中式面点的历史6篇中式面点的历史 一、填空题1.面点是＿＿＿和＿＿＿的总称，在行业中称“＿＿＿”。 2.我国面点的主要风味流派有＿＿＿、＿＿＿和下面是小编为大家整理的中式面点的历史6篇,供大家参考。
篇一：中式面点的历史
填空题 1. 面点是＿＿＿和＿＿＿的总称， 在行业中称“＿＿＿”。2. 我国面点的主要风味流派有＿＿＿、 ＿＿＿和＿＿＿。
3. 我国面点制作的基本特点是＿＿＿、 ＿＿＿、 ＿＿＿和＿＿＿。
4. 面点的分类有＿＿＿、 ＿＿＿、 ＿＿＿、 ＿＿＿和＿＿＿等方法。
5. 被誉为我国面食绝技的“四大面食” 是指＿＿＿、 ＿＿＿、 ＿＿＿和＿＿＿。
6. 我国面点历史的萌芽时期是＿＿＿＿＿， 发展时期是＿＿＿， 繁盛时期是＿＿＿＿＿。
7. 京式面点的肉馅多采用“＿＿＿＿” 制法。
二、 选择题 1. 被称为我国面点制作的独特技术的是（）
A.抻
B。
削
C。
切
D。
卷 2.口味偏甜的是（）
A． 广式面点
B。
京式面点
C。
苏式面点
D。
川式面点 3.传统的（）
以米制品居多 A． 广式面点
B。
京式面点
C。
苏式面点
D。
川式面点 4.船点是属于（）
A. 广式面点
B。
京式面点
C.苏式面点
D。
川式面点 5.面点可从（）
方面进行分类。
A． 原料
B。
口味
C。
形态
D. 成熟方法 6.属于米类及米粉制品的是（）
A． 八宝饭
B。
面包
C.汤圆
D.绿豆糕 7.广式点心的代表品种是（）
A． 蚝油叉烧包
B.薄皮鲜虾饺 C.狗不理包子
D.翡翠烧麦 8.伦教糕是以（）
命名的品种 A.主料
B.辅料
C.地名
D.人名 9.京八件是（）
代表品种 A.苏式面点
B.广式面点
C.川式面点
D.京式面点 10（）
是中西式结合的产物 A.苏式面点
B.广式面点
C.川式面点
D.京式面点 11.许多中式面点是以馅心用料讲究、 口味独特而闻名的， 如（）
A.开花馒头
B.苏式淮安汤包
C.龙须面
D.艾窝窝 12.属于麦类面粉制品的是：
（）
A． 馒头
B.汤圆
C.绿豆糕
D.小窝头 13． 水打馅， 讲究薄皮大馅的是（）
面点。
A、 京式
B、 苏式
C、 川式
D、 广式 三、 判断题 1.粽子被称为我国最早的方便食品。（）
2.水饺是我国南方最常见的面食之一。（）
3.中式面点只能制作馒头、 包子， 不能制作小吃， 礼品点心。（）
4.面点用于日常充饥， 没有营养价值。（）
5.担担面是京式面食代表品种。（）
6.苏式面点是中西式结合的产物。（）
四、 简答题 1、 京式面点的主要特点？
2. 广式面点的主要特点？
3.。
苏式面点的主要特点？
4． 川式面点的主要特点？
5． 中式面点按原料类别是如何进行分类的？
6.中式面点按面团性质是如何进行分类的？
篇二：中式面点的历史
前沿 1122016 年 12 月 9 浅析现代面点的发展趋势
徐 月 郑州市商业技师学院，河南 郑州 450046
摘要：我国面点制作技术历史悠久，技艺精湛，制作精美、品类丰富、风味多样著称于世，是餐饮业不可缺少的重要组成部分，在饮食中占有重要地位，对满足就餐者的需要起着重要作用。为顺应时代潮流，面点的创新、传承和发展任重而道远，有着广阔的发展空间，需要我们踏实勤奋地去挖掘、精心尽力地去培养、求真务实地去研究，开发制作出更多在色、香、味、意、型、养等诸多方面都能迎合食客要求的面点品种，以推进我国传统美食的发展和创新。
关键词：中式面点；发展趋势；探究 中图分类号：TS971
文献标识码：A
文章编号：1671-5861(2016)12-0112-01
1 中式面 点概述
中式面点亦可称“点心”或“面点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为主要原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品，如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等，其制作工艺在中国饮食行业中通常被称为“白案”。
日常生活中，中式面点的饮食功能呈现出多样化――既可作为主食，又可作为调剂口味的辅食。譬如有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。
2 中式面点的发展历史
（1）形成时期。我国面点的萌芽时期大约在 6000 年前左右，面食技术的出现在战国时期，而中国早期面点形成的时间，大约是商周时期。战国时期爱国诗人屈原在《楚辞・招魂》中有蜜饵，有些，据考证就是后来的麻花和馓子一类的食品。在汉代，饼是一切面点制品的通称。炉烤的芝麻烧饼叫“胡饼”，上笼蒸制的称“蒸饼”.用水煮熟者称“汤饼”。
（2）发展提高阶段。汉代至南北朝时期，我国面点制作水平有了一个飞跃的发展。从汉代以后到明清前期，共有一千多年历史，制作技术全面、迅速发展 。发酵方法、品种增加，民族融合以后，技术也得到了全面的交流与提高。正如教材中所讲：西域的饮食“胡饼”传入中原，我国的蒸饼也传入日本。
（3）面点发展的高潮、黄金时期（明清至现在）。明清时期在原有的基础上把面点制作技术推向了新的高度，南北交流、满汉交流，使面点的品种更加丰富多彩。无数的面条店、包子店、馄饨店、饺子店、烧饼店、糕点店、汤圆店等专业化面点店铺星罗棋布，市场竞争带来了各地面点名品迭出，制作中色、香、味、形的特色彰显突出，把面点食市推向繁荣与兴盛。
3 中式面点造型
（1）几何形态。中式面点造型中应用最为广泛也最具实用性的造型就是几何造型，包括圆形、三角形、正方形、长方形以及菱形等多种几何形态。圆形面点如元宵、月饼、藕粉圆子；三角形如糖三角、粽子；正方形如发糕；长方形如小馒头；菱形如千层油糕等。
（2）象形形态。主要指依照某种形态进行面点造型，如以自然界的植物为依据，将面点制作为花式造型，如将其形态制作为荷花、海棠、梅花饺。象形形态造型中，也有模仿水果，如酵面石榴包，宴席上的寿桃包等；如船点制作中的苹果、梨子、橘子造型等。在船点造型中较为常见的动物形态有金鱼、鸟、猪等；在酵面中常见的动物造型有刺猬包、蝙蝠包等。
（3）自然形态。自然形态是中式面点造型中另外一种形态，是一种从生坯到熟制发生的一种自然状态。例如：“开花馒头”，主要是指馒头在蒸制的过程中发生自然开裂，形成“开花状”。其他自然形态的面点包括芙蓉珍珠饼以及开口笑等。
4 中式面点的发展趋势
（1）市场化，规模化。“民以食为天”，饮食必须走大众化道路，以解决大众基本生活需求为出发点;作为一种商品，必须从市场需求出发，立足于消费者对食品的基本要求来考虑其发展前途。同时，全球化乃是大势所趋，借鉴西式快餐的成功经验发展中式面点快餐已成必然趋势。面点品种多元化、面点生产设备现代化和生产规模化。只有走“三化”之路，才能保证面点的质量，才能向消费者提供新鲜、卫生、营养丰富、方便食用的有中国特色的面点品种，才能满足人们对面点快餐需求量增在的要求。
（2）讲究营养科学，开发功能性面点品种 。随着人们生活水平的不断提高，日常膳食正在从粗茶淡饭的“温饱型”逐步向讲究营养调配的“保健型”转化。如：从低热、低脂、多膳食纤维、维生素、矿物质等入手，创制营养均衡的面点品种，于是出现了功能性食品：功能性面点和药膳面点。前者是食物为主，后者，主要还是药材。功能性面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。从原料选择、形成工艺等环节入手，对工艺制作过程进行改革，以创制出适应时代需要的特色品种、拳头产品。
（3）发展旅游方便快餐面点。随着形势和旅游业的发展，国外友人来我国观光游览的越来越多，国内也逐渐兴起了旅游热，因此，饮食业也应适应形势的需要。现在，有些饮食业对面点的品种进行改革，制作出了很多方便食品，如：盒饭、袋饭、方便面等，使用塑料袋、纸盒、塑料盒包装各种食品，有的还采用软包装材料真空包装，直接开袋食用，原汁原味，很受人们欢迎。
（4）发展速冻系列面点。实行改革开放以来，使中国人认识到“时间”就是金钱，为了满足生活节奏加快，人们已要求从繁琐的家务劳动中解放出来，求新、求快、求便已成为城市人们的消费需要。今后要很好地研究面点的贮存保鲜、营养配餐、无菌包装等课题，这些难题解决了，面点生产就会发展得更快更好，把面点制品变为引导人们消费的方便食品，使生产者、供应者、消费者都满意。
（5）借鉴国外先进经验，灵活进行洋为中用的面点开发。新型原辅料的开发与利用，作为面点的皮坯原料，在继承传统选料的基础上，注意选用中、西式新型原料，如：芋艿、山药、杂粮、巧克力、咖啡、干酪、炼乳、淡奶、酸奶等，以提高面团的质量，不但使产品的色泽更诱人，风味和营养方面也有很大的突破，赋予创新面点品种以特殊的风味和质量特征。如今，面点大师们已经打破传统的甜馅和咸馅面点品种的规律，将更多的风味赋予面点的馅心之中，如咖喱牛肉馅、咖啡馅、糯米馅、冰淇淋馅、黑豆馅、木瓜馅、榴莲馅、仙人掌、芦荟等为馅心的包子，色泽变化，丰富多彩。
参考文献
[1] 朱在勤，陈霞.中式面点的造型艺术探析[J].中国食品，2010（21）
[2]周生贤.正交试验法及其在烹饪中的应用[J].中国烹饪研究，2012. 8.
[3]杨伟丰等.关于面点创新与开发的思考[J].武汉商业服务学院学报，2012. 6
篇三：中式面点的历史
面点的风味流派 一、京式面点 二、苏式面点 三、广式面点 四、其他风味面点
3 京式面点
京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点。因以北京为代表，故称京式面点。
京式面点的形成 京式面点的特点 京式面点的代表品种
4 京式面点的形成
北京悠久的历史和古老的文化 继承发展本地民间小吃 各地、各民族及宫廷面点的共存
5 四大面食
抻面 刀削面 小刀面 拨鱼面 请注意区别四大面食与四大面条。
抻面 抻面又称拉面、大拉面，是一种独特的汉族面食。滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术。北方有的地区称七折为大拉面，十二折以上叫龙须面
龙须面"是我国北方传统风味筵席面点品种之一，是从山东抻面演变出来的精品，至今已有300多年的历史。
相传明代御膳房里有位厨师，在立春吃春饼的日子里，做了一种细如发丝的面条，宛如龙须，皇帝胃口大开，边品尝，边赞赏，龙颜大悦，赞不绝口。从此，这种炸制的细点便成了一种非常时尚的点心。由于抻面的姿势，如气壮山河一般，抻出的面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。
8 抻面
比较抻面与龙须面
9 刀削面
刀削面 刀削面，是山西的汉族传统面食，为"中国十大面条"之一 ，流行于北方。操作过程:将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名
11 小刀面
小刀面，面条丝丝细软，绵糯香滑。用大面皮压实后切成细细的条，清人有诗赞云:“不托（面条）丝丝软似绵，美汤煮就含腥鲜，尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然。” 装载鱼汤细滑入味，鲜香四溢。
13 京式面点的代表品种
都一处烧卖 天津狗不理 艾窝窝 焦圈 天津大麻花 麻酱烧饼 豌豆黄 小窝头 驴打滚 萨其玛
14 都一处烧卖
15 天津狗不理
16 艾窝窝
17 焦圈
返回
18 天津大麻花
返回
19
麻酱烧饼
20 豌豆黄
21 小窝头
22 驴打滚
23 萨其玛
24 苏式面点
苏式面点系指长江中下游江、浙、沪、宁一带地区制作的面点。因其起源于扬州、苏州，以江苏为代表，故称苏式面点。
苏式面点的形成 苏式面点的特点 苏式面点的代表品种
25 苏式面点的形成
气候适宜、物产丰富 地理优越、交通发达 历史悠久、交流频繁 名家总结、文人推动
26 苏式面点的特点
品种繁多、应时迭出 制作精细、讲究造型（船点）
擅长米粉面团的调制 馅心善掺冻，汁多肥嫩，口味浓醇、偏甜，色泽较深 甜馅多用果仁蜜饯
27 船点
船点发源于苏州、无锡水域的游船画舫上，最初是供游人在船上游玩赏景、喝茶时品尝的点心。
船点的制作主要经过揉粉、着色、成形及熟制，成形主要采用捏的方法，造型上有各式花草、人物、虫鱼、鸟兽、蔬果等。
28 船点图片
29 苏式面点的代表品种
扬州三丁包子 淮安文楼汤包 上海南翔小笼包 杭州小笼包 翡翠烧卖 蟹壳黄 黄桥烧饼 宁波汤圆 生煎馒头 苏式月饼
30 扬州三丁包子
31 淮安文楼汤包
32 上海南翔小笼包
33 杭州小笼包
34 翡翠烧卖
35 蟹壳黄
36 宁波汤圆
37 生煎馒头
38 苏式月饼
39 广式面点
广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点。因以广州面点为代表，故称广式面点。其中又将广东潮安、汕头、澄海等地的民间食品成为潮式面点，将福建闽江流域制作的面点成为闽式面点。
广式面点的形成 广式面点的特点 广式面点的代表品种
40 广式面点的特点
用料广泛、品种繁多（皮类有4大类23种、馅有3大类47种，可制点心2000多种）
讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏马蹄糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等）
受西点影响，食用油、糖、蛋较多 馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁
41 广式面点的特点
用料广泛、品种繁多（皮类有4大类23种、馅有3大类47种，可制点心2000多种）
讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏马蹄糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等）
受西点影响，食用油、糖、蛋较多 馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁
42 广式面点的代表品种
蚝油叉烧包 娥姐粉果 蛋挞 肠粉 老婆饼 虾饺 咸水角 糯米鸡 广式月饼 干蒸卖 马蹄糕 广式粥品
43 蚝油叉烧包
44 娥姐粉果
45 蛋挞
46 肠粉
47 老婆饼
48 虾饺
49 咸水角
50 糯米鸡
51 广式月饼
52 干蒸卖
53 马蹄糕
54 广式粥品
篇四：中式面点的历史
面点• 川式面点是指长江中上游， 川、 滇、 贵等地制作的面食和小吃。• 其特点是——用料广泛、 精工细作、 口感丰富（注重咸甜麻辣酸）丰富（注重咸甜麻辣酸）• 代表品种有龙抄手、 钟水饺、 担担面、 珍珠圆子、 鸡汁锅贴、 赖汤圆、 凉面等。钟水饺• 又名“荔枝巷钟水饺” ，以其独特风味蜚声海内外， 是成都著名小吃。在用材上• 在用材上， 水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅， 不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸， 兼有辛辣，风味独特； 在口味上，钟水饺带有甜味。水饺与北方
担担面• 是著名的成都小吃， 已经有上百年的历史。
因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖上沿街叫卖， 所以叫做担担面。
担担面的出名，在于它的调味和独特的面臊。所以叫做四川 人习 惯把面臊分为三种：汤汁面臊、 稀卤面臊和干煵面臊。• 用面粉擀制成面条， 煮熟， 舀上炒制的猪肉末而成。
成菜面条细薄，卤汁酥香咸鲜微辣
鸡汁锅贴• 鸡汁锅贴是四川特色小吃， 为重庆“丘二馆” 于40年代创制的著名小吃。的著名小吃。• 其饺底金黄、 酥香，饺面绵软， 馅心细嫩、鲜香， 而风靡全川，在四川省内大中城市多有制作将新鲜的瘦猪肉剁成茸， 加调料和鸡汁拌馅包成饺
珍珠圆子赖汤圆• 赖汤圆， 四川成都名小吃， 就是汤圆， 也就是元宵。元宵也叫“汤圆” 、 “圆子” 。圆迄今已有百年历史，一直保持了老字号名优小吃的质量。• 珍珠圆子是以猪瘦肉、 肥肉做成的圆子， 再滚以糯米蒸制而成制而成。赖汤
晋式面点• 晋式面点是指东到娘子关， 西到黄河边，南到风陵渡， 北到雁门关这一区域制作的面食。
以山西省的面点为代表， 至今已有两千多年的历史故有“世界面食在中国两千多年的历史， 故有中国面食在山西” 的说法。• 特点是——一面多吃， 手法精湛。世界面食在中国，• 代表品种：
刀削面、 猫耳朵、 剔尖、 河漏、莜面栲栳栳等。
刀削面• 汉族面食。
流行于北方。
操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团， 右手拿弧形刀， 将面一拿弧形刀， 将面片一片地削到开水锅内， 煮熟后捞出，加入臊子、 调料食用， 以山西刀削面最为著名。
河漏• 河漏北方面食三绝之一， 与北京抻面、 山西刀削面齐名。
河漏面的叫法多种， 如河捞、疙豆、 河漏子等， 是北方古老的大众面食。在河南、 山西、 陕西、 山东等地均有其踪迹，是城乡 人民最喜爱吃的面食， 制作简单， 吃是城乡 人民最喜爱的面食法与口味多样， 但制作时必需要有特制的河漏床。• 煮熟后配上各种浇头或打卤食用。
这种面， 操作简便， 速度快， 适宜于集体食堂食用， 吃着制作简单
莜面栲栳栳• 莜面栲栳栳， 在内蒙古地区也叫莜面窝窝，是山西中北部高寒地区民间的家常美食，现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。筱面栲栳栳其制法、 名称来历， 要追溯到1 400年前的隋末唐初。
民间相传， 唐国公年前的隋末唐初李渊被贬太原留守， 携家眷途经灵空山古刹盘谷寺， 老方丈特制了这种莜面食品以款待。• 莜面栲栳栳“牢靠” 、 “和睦” 等美好象征。
每逢老人寿诞、 小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时， 新郎新民间相传， 唐国公
要点回顾• 各式面点的特点。• 各式面点的代表品种。
篇五：中式面点的历史
一：面点认知 项目一、 认识面点 项目、 认识面点 任务一、 面点概念、 作用、 发展概况认知
【基础知识】 一、 面点的概念：面点是“面食” 和“点心” 的总称，面点是面食和点的总称餐饮业中俗称为“白案” ， 包括用米和杂粮等制作的饭、 粥、 羹、 冻等， 统称为米面制品。
【基础知识】 二、 面点的地位和作用（一）
、 面点是饮食业的重要组成部分（二）（二）
、 面点是人们不可缺少重要食品面点是人们不可缺少重要食品（三）
、 面点是活跃市场、 丰富人们生＊ 活的消费品面点不仅在饮食业中占有重要的地位， 而且对丰富人们生活、 方便群众、 活跃市场、 促进经济发展有着重要的作用。
三、 面点的发展历史。 发展过程
四、 我国面点的发展方向： 随着时代发展和人民生活水平的提高， 我国面点将朝着：继承和发掘继承和发掘， 推陈出新；推陈出新加强科技创新， 提高科技含量；注重营养素搭配；突出方便、 快捷、 卫生四个方面发展。
【知识链接】
——功能性面点 一、 功能性面点的起源——人类对食品的要求， 首先是吃饱， 其次是吃好。
当这两个要求都得以满足之后， 就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用， 于是出现了功能性食品功能性食品。 二、 功能性面点与食疗面点、 药膳的关系——中国饮食一向有同医疗保健紧密联系的传统， 药食同源、 医厨相通是中国饮食文化的显著特点之一。 三、 功能性面点的功能——享受功能、 营养功能、 保健功能及安全功能。
项目一、 认识面点任务二、 面点主要风味流派认知
【基础知识】 我国地大物博， 各地的气候条件有所不同，因此全国各地所产的粮食作物有很大区别，人们的生活习惯， 饮食文化有很大差别； 那么， 面点也就出现了不同的花色品种， 制作么， 面点也就出现了不同的花色品种， 制作习惯， 也就分成了不同的面点流派。 俗语说得好， 南甜北咸， 东辣西酸。 我国面点分为“南味” 、 “北味” 两大风味，这两大风味又可以以“京式面点” 、 “苏式面点” 、 “广式面点” 、 “川式面点” 为主要代表 。
【基础知识】 主要风味流派
【知识链接】 一、 点心简介三丁包子是扬州的名点， 以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”发酵所用面粉“洁白如雪” ， 所发面质地软而带韧， 食不粘牙所 二、 点心特点皮子吸食了馅心的卤汁， 松软鲜美。
馅心软硬相应， 咸中带甜， 甜中有脆， 油而不腻，包子造型美观， 是维扬点心的代表。
【知识链接】 三、 点心由来 相传乾隆皇帝下江南时， 准备了 五丁包子即“海参丁、 鸡丁、 肉丁、 冬笋丁， 虾仁为馅” ， 品尝后十分高兴地说：
“扬州包子， 名不虚传” ， 后因考虑到老百姓的消费水平， 将五丁包改为三丁包， 馅心采用鸡丁肉丁笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制采用鸡丁、 肉丁、 笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制而成， 味道依然鲜美， 深受各界人士欢迎。 三丁包是扬州的名点， 富春茶社一直保持这种传统特色。
扬州三丁包子的馅心， 以鸡丁、 肉丁、 笋丁制成， 故名“三丁” 。
鸡丁选用隔年母鸡， 既肥且嫩； 肉丁选用五花肋条， 膘头适中， 鸡丁、 肉丁、笋丁按1 ：
2：
1 的比例搭配。
鸡丁大、 肉丁中、 笋丁小， 颗粒分明， 三丁又称三鲜。
项目一、 认识面点任务三、 面点种类及制作特点认知
【基础知识】 一、 面点的分类 （一）
、 按原料类别分类1 、 麦类面粉制品， 是用小麦磨成的面粉， 掺入水、 油、 蛋和添加料， 经调制、 加工而成。
如包子、 馒头、 饺子、 油条、面包等。2、 米类及米粉制品， 是指在米或米粉中掺入水及其它调辅料调制、 加工而成。
如八宝饭、 汤圆、 年糕、 松糕等。3、 豆类及豆粉制品， 是指用豆类或加工后的豆类， 调制、加工而成。
如绿豆糕、 芸豆卷、 豌豆黄等。4、 杂粮和淀粉类制品， 是指用杂粮或磨成粉或淀粉类原料，调制、 加工而成。
如小窝头、 黄米炸糕、 玉米煎饼、 马蹄糕等。5、 其他原料制品， 如：
果菜类制品， 荔芋角、 南瓜饼等。
（二）
、 按面坯性质分类 1、 水调面坯， 即用水与面粉调制的面坯。
因水温不同， 可分为:冷水面坯(水温在30℃以下)温水面坯(水温在50℃左右)温水面坯(水温在50℃左右)热水面坯(水温7O℃以上， 又叫沸水面坯或烫面) 2、 膨松面坯:加入酵母的生物膨松面坯；加入化学膨松剂的化学膨松面坯把鸡蛋抽打成泡，再加入面粉调制成糊状面坯的物理膨松面
（二）
、 按面坯性质分类 3、 油酥面坯， 即用油脂与面粉调制的面坯。分为中式层酥、 广式擘酥和西式奶油清酥等。 4、 米粉面坯， 指以将糯米、 粳米、 籼米磨成米粉为原料， 因为三种米粉性质不同， 一般采用按品种需要搭配成镶粉。
如糕类粉团、 团类粉团。 5、 其他面坯。
如澄粉面坯、 杂粮面坯等。
（三）
、 按成熟方法分类分为煮、 蒸、 煎、 炸、 烤、 烙、 炒面点等。 （四）
、 按形态分类分为糕分为糕、 饼、 团、 酥、 包、 饺、 粽、 粉、 面、粥、 烧卖、 馄饨等。饼团酥包饺粽粉面 （五）
、 按口味分类分为甜味、 咸味、 复合味三种。
二、 面点制作的基本特点： 面点制作具有原料广泛、 选料精细； 讲究馅心， 注重口味； 技法多样， 造型美观； 成熟方法多样等基本特点。
项目二、 认识面点原料任务一、 认识面点主要原料
【基础知识】 一、 面粉面粉是由小麦经加工磨制而成的粉状物质。
目前市场供应的面粉可分为等级粉和专用粉两大类。前市场供应的面粉可分为等级粉和专用粉两大类等级粉是按加工精度的不同而分类的， 可分为特制粉、 标准粉、 普通粉； 专用粉是针对不同的面点品种， 在加工制粉时加入适量的化学添加剂或采用特殊处理方法， 使制出的粉具有专门的用途，如面包粉、 糕点粉、 自发粉、 水饺粉等。
（一）
等级粉 等级粉的特点
（二）
专用粉 1 、 面包粉 面包粉也称高筋粉， 是用角质多、蛋白质含量高的小麦加工制成。
该粉调制的面团筋力大， 饱和气体能力强， 制出的面包体积大松软且富有弹性体积大， 松软且富有弹性。 2、 糕点粉 糕点粉也称低筋粉， 是将小麦经高压蒸汽加热2分钟后再制成面粉。
因小麦经高压蒸汽的处理， 改变了蛋白质的特性， 降低了面粉的筋力。
糕点粉适合制作饼干、 蛋糕、 开花包子等制品。
（二）
专用粉 3、 自发粉 自发粉是在特制粉中按一定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。
用自发粉调制面团时要注意水湿及添加辅料的用量， 以免影响起发力。
自发粉可直接用于制作馒头、 包影响起发力自发粉可直接用于制作馒头、 包子等发酵制品。 4、 水饺粉 水饺粉是在小麦碾磨成粉时加入氧化苯甲酰加工而成的面粉。
水饺粉粉质洁白细腻， 面筋质含量较高， 加水和成面团具有较好的耐压强度和良好的延展特性， 适合做水饺、面条、 馄饨等品种。
二、 稻米粉 （一）
按米的品种分类 稻米粉可分为糯米粉、 粳米粉、 籼米粉三种
二、 稻米粉 （二）
按加工方法分类 米粉又可分为干磨粉、 湿磨粉、 水磨粉三种
三、 玉米粉 玉米粉是由玉米去皮精磨而成。
玉米粉粉质细滑， 糊化后吸水性强， 易于凝结。
玉米粉可以单独用来制作面食， 如窝头、 饼等。
玉米粉含直链淀粉26％， 支链淀粉74％。
由于玉米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量比例与小麦淀粉大致相同， 所以玉米粉可与面粉掺和使用， 作为降低筋力的填充原料， 如制作蛋糕、 奶油曲奇等。
四、 豆粉 （一）
绿豆粉将绿豆拣去杂质， 洗净入锅煮至八成熟， 使豆粒发胀去壳，控干水分用河沙拌炒至断生微香， 筛去河沙磨粉而成。
绿豆粉可用来做绿豆糕、 豆皮等面点， 也可用作制馅原料，如用于制作豆蓉馅。）
赤豆粉 （二）
赤豆粉将赤豆拣去杂质， 洗净煮熟， 去皮晒干， 磨成粉。
赤豆粉直接用于面点制品的不多， 常用于制豆沙馅。豆沙馅的制作过程是将赤豆拣去杂质， 洗净加少许碱煮至酥烂， 揉搓去皮， 过筛成豆泥， 再加糖、 油炒制而成。 （三）
黄豆粉黄豆粉具有较高的营养价值， 通常与米粉、 玉米粉等掺和后制成团子及糕、 饼等面点。
五、 其他粉料 （一）
小米粉 小米又称粟， 有粳、 糯两大类。
小米磨成粉后可制作小米窝头、 丝糕等， 与面粉掺和后可制成各式发酵面点。 （二）
番薯粉 番薯粉又称山芋粉、 红薯粉， 制成的粉色泽灰暗、爽滑。
番薯粉成熟后具有较强的黏性。
使用时常与澄粉、 米粉掺和才能制作各类面点； 也可将含淀粉多的番薯蒸酥烂后捣成泥，与澄面掺和制成面点。与澄面掺和制成面点 （三）
马铃薯粉 色洁白、 细腻， 吸水性强， 通常与澄面、 米粉掺和使用， 也可作为调节面粉筋力的填充原料。 （四）
马蹄粉 是用马蹄(也称荸荠)为原料制成的粉。
马蹄粉具有细滑、 吸水性好， 糊化后凝结性好的特点。
通常用于制作马蹄糕系列品种 （五）
澄粉 又称澄面、 汀粉、 小麦淀粉， 是加工过的面粉， 用水漂洗过后， 把面粉里的粉筋与其他物质分离出来， 粉筋成面筋，剩下的就是澄面。
是一种无筋的面粉， 成份为小麦。
可用来制作各种点心如虾饺、 粉果、 肠粉等。
项目二、 认识面点原料任务二、 认识面点辅助原料
【基础知识】 一、 糖 （一）
食糖1 、 白砂糖， 为机制精糖， 纯度很高， 糖含量在99％以上，是用途最为广泛的食糖。
白砂糖根据晶粒大小， 可分为粗砂糖、 中砂糖、 细砂糖三种。
。砂糖中砂糖细砂糖种2、 绵白糖， 为粉末状的结晶糖， 具有色泽雪白、 杂质少，质地细腻绵软、 溶解快的特点。
绵白糖可直接使用。3、 红糖， 也称黄片糖。
制作中没有经过脱色及净化等工序，结晶糖块中含有糖蜜、 色素等物质， 因此红糖具有色泽金黄、 甘甜味香的特点。4、 冰糖， 是白砂糖重新结晶的再制品， 外形为块状的大晶粒， 晶莹透明， 很像冰块， 故称冰糖。
一、 糖 （二）
饴糖饴糖又称糖稀、 米稀。
它是用谷物为原料， 经蒸熟后， 加入麦芽酶发酵， 使淀粉糖化后浓缩而制得饴糖是种浅棕色得。
饴糖是一种浅棕色、 半透明、 具有甜味、 黏稠的糖液， 根据浓缩程度不同有稀稠之分， 使用时应灵活掌握用量。半透明具有甜味黏 饴糖由于含水分高， 且含有淀粉酶、 麦芽酶， 在环境温度较高时容易发酵变酸， 因此浓度低的饴糖不宜久置。
一、 糖 （三）
糖在面点中的作用1 、 增进面点的色、 香、 味、 形。2、 调节面筋的胀润度。2、 调节面筋的胀润度。3、 供给酵母养料， 调节发酵速度。4、 能提高制品的营养价值。5、 可延长制品的存放期。
二、 食用油脂 （一）
动物性油脂 1 、 猪油， 又称大油、 白油， 是用猪的皮下脂肪或内脏脂肪等脂肪组织加工炼制而成。 2、 奶油， 也称黄油， 是从动物乳中分离出来的脂肪和其他成分的混合物。
奶油色淡黄， 常温下呈固态， 具有浓郁的奶香味， 易消化， 营养价值高。奶油的熔点为28℃～30℃， 凝固点为1 5℃～25℃，在常温下呈固态。
（一）
动物性油脂 3、 鸡油， 鸡油往往采用自行提取的办法：一是将鸡肌体中的脂肪组织加水用中火慢慢熬炼， 二是放在容器内蒸制。 4、 牛油和羊油， 是从牛羊肌体中的脂肪组织及骨髓中提炼而得。
牛羊油的熔点高(44℃～45℃)， 故常温下呈硬块状， 未经脱臭时有令人不愉快的膻味， 不易被人体消化吸收。
牛羊油在未进行深加工前， 使用不多， 一般用于工业制皂的
（二）
植物性油脂 1 、 花生油， 是用花生仁经加工榨取的油脂， 花生油透明清亮， 色泽淡黄， 气味芳香， 常温下不浑浊， 温度低于4℃时， 稠厚混浊呈粥状， 色为乳黄色。2工精度可分为：菜籽油是油菜籽经加工榨取的油脂按加 2、 菜籽油， 是油菜籽经加工榨取的油脂。
按加 普通菜籽油和精制菜籽油。
色深黄略带绿色， 且菜籽腥味浓重， 不宜用于调制面团或用于炸制油 精制菜籽油是经脱色脱臭精加工而成， 油色浅黄、澄清透明， 味清香， 可用于调制面团或用于炸制油。
（二）
植物性油脂 3、 豆油， 是从大豆中榨取的油脂。粗制的豆油为黄褐色， 有浓重的豆腥昧精制的豆油呈淡黄色， 可直接用于调面团或炸制面团。 4、 茶油， 是从油茶树结的油茶果仁榨取的油脂， 以我国南方丘陵地区产量 5、 芝麻油， 又称麻油、 香油， 是用芝麻经加工榨取的油脂。大槽油是以冷榨的方法制取的， 油色金黄， 香气不浓小磨香油是采用我同传统的一种制油方法——水代法制成的， 大致方法是将芝麻炒香磨成粉， 加开水搅拌， 震荡出油：
小磨香油呈红褐色， 味浓香。 6、 茶油呈金黄色， 透明度较高， 具有独特的清香味。
茶油用于烹调， 可以起到去腥、 去膻的作用。
（三）
加工性油脂 加工性油脂是指将油脂进行二次加工所得到的产品。 1 、 人造奶油， 也称“麦淇淋。油、 乳化剂、 色素、 食盐、 赋香剂、 水等经乳化油乳化剂色素食盐而成。主要是氢化植物赋香剂水等乳化 2、 起酥油， 是以植物油为原料， 经氢化、 脱色、脱臭后形成可塑性好、 起酥效果好的固体油脂。 3、 人造鲜奶油， 也称“鲜忌廉。 4、 色拉油， 是植物油经脱色、 脱臭、 脱蜡、 脱胶等工艺精制而成。
（四）
油脂在面点中的作用 1 、 能降低面团的筋力和黏着性， 有利于成形。 2、 使制品酥松、 丰满、 有层次。 3、 增进风味， 使制品光滑油亮。、 增进风味， 使制品光滑油亮 4、 利用油脂的传热特点， 使制品产生香、 脆、 酥、 嫩等不同味道和质地。 5、 能提高制品的营养价值， 为人体提供热量。 6、 降低吸水量， 延长制品的保存期。
三、 蛋 用于制作面点的蛋以鲜蛋为主，包括鸡蛋、 鸭蛋等各种禽蛋，其中鸡蛋起发力好其中鸡蛋起发力好、 凝胶凝胶性强、 味道鲜美， 在面点制作中用量最大。蛋由蛋壳、 蛋白、 蛋黄三个部分构成， 其中蛋壳约占总重的11 ％， 蛋白约占58％， 蛋黄约占31 ％。
（一）
蛋的特性 1 、 蛋白的...
篇六：中式面点的历史
1周
第 1 个教案) 编
号：QD-751b-16
流水号
科 目 面点工艺学 第一章
第一 节
课题：面点的定义和中式面点的发展历史 授课日期 2012.09.05 课时 2 班级 13 烹饪 201 授课方式 讲授法、讨论法，启发式 作业题数
拟用时间 教学目的 了解面点的概念及面点在饮食行业中的地位及作用； 了解我国面点的发展概况 选 用 教 具 挂 图
重
点
掌握面点的含义，了解中式面点制作地位和作用。
难 点中式面点的发展概况 教学回顾
说明
审阅签名：
第一章第一节 面点的定义和中式面点的发展历史
教学过程：
一、 导入新课:同学们。你们早餐都吃些什么？那你们知道这些是属于什么类型的食物吗？同学们。你们早餐都吃些什么？那你们知道这些是属于什么类型的食物吗？
时间：
5 分钟 二、 讲授新课: 一、面点的基本概念
一、面点的基本概念
所谓面点，就是以各种粮食为原料，或以粮食作为主要原料，配以不同的肉类、鱼虾类、杂品类、禽蛋类及鲜奶类等辅助原料，经过加工而成的具有一定营养价值的米面制品。概括来说，面点就是一种营养丰富、色香具佳、味型谐美的食品。
其实，在我国很早以前就有面点食品啦，我们的祖先最早吃的面点品种比较简单，主要是一些饭、粥、饼、馍、糊等制品。后来经过人们的不断改进及充实，逐渐使面点增添了许多新的内容，我以为，要想使面点品种增多，应该从以下两个方面努力。
1、改变面点制品的形态，就可以使面点品种大大增加 2、将面点制品配以不同的馅心，既改善了面点的口味也增加了面点的品种 二、面点的地位和作用
1、面点是饮食业的重要组成部分 2、面点是人们不可缺少的重要食品 3、面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品 无论你在中国的任何地方，都会看到卖早饭的、早茶的、早点的，各宴席上要有点心，还要有夜宵、小吃、零食等，随着人们生活水平的提高，各大商场、超市销售大量的方便食品、营养食品等，这些充分说明了面点在人们的日常生活中及在烹饪界的重要地位。
三、中式面点技艺的性质和学习内容 1、原材料在面点制作中所体现的性质和作用，原材料的选择和运用 2、面团的调制原理和调制方法，以及相应的面点品种。
3、馅心的类型和调制方法。
4、面点成形手法和基本原理。
5、面点成熟方法和基本原理。
6、面点装饰、组合和运用 四、面点的形成和发展
面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一 春秋战国
农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品
谷物品 已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称 。其中麦有大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品其中麦有大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品 。
谷物加工技术已从 杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产 和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点 。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点 。
饵—一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、黍米所为也，合蒸为饵。
黍角—棕子 .汉代 随着石磨的广泛使用， 发酵 等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。
崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等
汉末刘熙《释名·释饮食》中详 细记 述了“饼，并也。溲 面使合并也。胡饼 作之大漫汗也，亦以胡麻着上也。” 溲面即酵面 西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重阳节食糕的先河。
魏晋南北朝
发酵方法日益成形与普及
面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉
《饼赋》中提到了许多面点品. 作者晋人.束晳是目前已知最早的、保存最完整的面点文献 .隋唐五代
中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。
如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨； 毕罗的馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等。
唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。
长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等
.宋元时期
面点制作技艺日趋完善，
油酥面团的制作也趋成熟
梦梁录》记载的包子就有细馅大包子、水晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。
.明清时期 中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风味流派基本形成。
面点原料制作更超精细，山东在磨面过筛过程中，粘附在筛框上，基本属纯淀粉性质的 飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾晒而成的 澄粉等，已经常使用。
清代 抻面 已能分别拉出三 角形、中空和细如棉线的，品种达到了登峰造极的境地。
北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、龙须面、小窝头等，山西的刀削面、抻面，山东的煎饼、饺子、油饼等，苏州的糕团，扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都已名声远扬。
辛亥革命之后，由于世界食品科技迅猛发展，饮潮流不断变化，以手工方式生产的中国传统面点面临着挑战。为了在竞争中图强，面点生产工艺努力革新。首先是注意选用新型原料，如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各处润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，提高面团和馅料的质量，其次是近照营养卫生要求调整配方，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质；大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和特殊工种的营养面点。第三是积极使用现代机具，改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效
率。第四是开展科学研究，培训技术人材，出版面点书刊，活跃做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和食用方便化。这样，面点在饮食中的地位和作用更为突出，愈来愈受到广大群众的欢迎。
五、面点的发展方向
1、继承和发掘，推陈出新
2、加强科技创新，提高科技含量 3、注重营养素的搭配 4、突出方便、快捷、卫生
五、面点的发展方向
1、继承和发掘，推陈出新
2、加强科技创新，提高科技含量 3、注重营养素的搭配 4、突出方便、快捷、卫生
三严三实开展以来，我认真学习了习近平总书记系列讲话，研读了中央、区、市、县关于党的群众路线教育实践活动有关文件和资料。我对个人“四风”方面存在的问题及原因进行了认真的反思、查摆和剖析，找出了自身存在的诸多差距和不足，理出了问题存在的原因，明确了今后努力的方向和整改措施。现将对照检查情况报告如下，不妥之处，敬请各位领导和同志们批评指正。
一、存在的突出问题
一是学习深度广度不够。学习上存在形式主义，学习的全面性和系统性不强，在抽时间和挤时间学习上还不够自觉，致使自己的学习无论从广度和深度上都有些欠缺。学习制度坚持的不好，客观上强调工作忙、压力大和事务多，有时不耐心、不耐烦、不耐久，实则是缺乏学习的钻劲和恒心。学用结合的关系处理的不够好，写文章、搞材料有时上网拼凑，求全求美求好看，结合本单位和实际工作的实质内容少，实用性不强。比如，每天对各级各类报纸很少及时去阅读。因而，使自己的知识水平跟不上新形势的需要，工作标准不高，唱功好，做功差，忽视了理论对实际工作的指导作用。
二是服务不深入不主动。工作上有时习惯于按部就班，习惯于常规思维，习惯于凭老观念想新问题，在统筹全局、分工协作、围绕中心、协调方方面面上还不够好。存在着为领导服务、为基层服务不够到位的问题，参谋和助手作用发挥得不够充分。比如，到乡镇、部门、企业了解情况，有时浮皮潦草，不够全面系统。与基层群众谈心交流少，没有真正深入到群众当中了解一线情况，掌握的第一手资料不全不深，“书到用时方恨少”，不能为领导决策提供更好的服务。
三是工作执行力不强。日常工作中与办公室同志谈心谈话少，对干部思想状态了解
不深，疏于管理。办公室虽然制定出台了公文办理、工作守则等规章制度，但执行的意识不强，有时流于形式。比如，办公场所禁止吸烟，这一点我没有严格执行，有时还在办公室吸烟。
四是工作创新力不高。有时工作上习惯于照猫画虎，工作只求过得去、不求过得硬，存在着求稳怕乱的思想和患得患失心理，导致工作上不能完全放开手脚、甩开膀子去干，缺少一种敢于负责的担当和气魄。比如，做协调工作，有时真成了“传话筒”和“二传手”，只传达领导交办的事项，缺乏与有关领导和同志共同商讨如何把事情做得更好，创造性地开展工作。
五是深入基层调查研究不够。工作中，有时忙于具体事务，到基层一线调研不多，针对性不强，有时为了完成任务而调研，多了一些“官气”、少了一些“士气”。往往是听汇报的多，直接倾听群众意见的少；了解面上情况多，发现深层次问题少。比如，对县委提出的用三分之一时间下基层搞调研活动，在实际工作中却没有做到。即使下基层，有时也是走马观花，蜻蜓点水，让看什么看什么，让听什么听什么。在基层帮扶工作上，有时只注重出谋划策，抓落实、抓具体的少，对群众身边的一些小事情、小问题关心少、关注不够。
六是主观能动性发挥不够。自认为在办公室工作多年，已经能够胜任工作，有自满情绪，缺乏俯下身子、虚心请教、不耻下问的态度。对待新问题、新情况，习惯于根据简单经验提出解决办法，创新不足，主观上存在满足现状，不思进取思想，主观能动性发挥不够。
七是对工作细节重视不够。作为办公室负责人，存在抓大放小，不能做到知上、知下、知左、知右、知里、知外，有时在一些小的问题上、细节上没有做好，导致工作落实不到位，出现偏差。
八是工作效率不是很高。面对比较繁重的工作任务，工作有时拈轻怕重、拖拉应付、不够认真。存在不推不动、不够主动，推一推动一动、有些被动。比如，文稿材料的撰写，有时东拼西凑、生搬硬套、缺乏深入思考。有时也存在着推诿扯皮现象，不能及时完成，质量也难以保证。对于领导交办的事项，有时跟踪、督导的不够，不能及时协调办理，缺乏应有的紧迫感，缺乏开拓创新精神，致使工作效率不高。
二、产生问题的原因分析 认真反思和深刻剖析自身存在的问题与不足，主要是自己没有加强世界观、人生观、价值观的改造，不注重提高自身修养，同时受社会不良风气的影响，在具体应对上没有很好地把握自己，碍于情面随波逐流。产生问题的原因主要有以下几方面。
（一）自身放松了政治理论学习。对政治理论学习的重要性认识不足，重视程度不够。尤其是在处理工作与学习关系方面，把工作当成硬任务，把学习当作软指标，对政治理论学习投入的心思和精力不足，缺乏自觉学习的主动性和积极性。
（二）宗旨意识有所淡化。由于乡镇工作比较辛苦，从基层回到机关工作后，产生了松口气的念头，有时不自觉产生了优越感和骄傲自满的情绪。听惯了来自各方面的赞誉之声，深入基层少，对群众的呼声、疾苦、困难了解不够，没有树立较强的大局意识和责任意识，使得自己有时会片面地认为只要做好本职工作，完成领导交办的任务就行了，而未能完全发挥自身的主观能动性，缺乏做好工作应有的责任心和紧迫感。
（三）忧患意识不强。只是片面看到了自身工作生活环境的变化，吃苦耐劳的精神有些缺乏，开拓进取、奋发有为、敢于冲锋、勇于担当的锐气有所弱化。有做“太平
官”的意识，身处领导岗位，求新、求发展意识薄弱，表率作用发挥得不够好，忽视了工作的积极性、主动性和创造性。
（四）勤政廉洁意识有所弱化。随着自身经济条件的改善，降低了约束标准，勤俭节约的传统美德有些淡化，对奢靡之风的极端危害性认识不足，没有引起高度重视。
诚然，造成自身存 在问题的原因远不止这些，还有很多，如自身的固化思维方式，缺乏居安思危的深层次思考等。
三、今后的努力方向和改进措施 查摆问题，剖析根源，关键在于“洗澡治病”、解决问题。本人决心从党性原则出发，端正态度、认真对待，在今后的工作中采取强有力措施，立行立改，取得实效。
（一）求真务实 办公室主任作为承上启下、协调全局、沟通内外的重要角色，要立足发展、改革的新形势、新情况，以务实的作风和良好的品质做出表率。
一是增强大局意识。要站在全局高度想问题，立足本职岗位做工作。要注重换位思考，真正做到想领导之所想、谋领导之所谋，及早提出比较成熟的意见和建议，供领导决策参考。要善于从纷繁复杂的事务性工作中解脱出来，理清思路，明确目标，发挥自己应有的作用。
二是增强超前意识。要认真研究领会组织意图和领导思路，围绕领导关心的重大问题进行广泛深入的调查研究，为领导决策提供真实情况和可靠依据。要广泛搜集资料，研究各乡镇、机关单位的新情况、新经验、新做法，借“他山之石”来攻玉，为领导提出决策预案。因此，在想问题、办事情时，要赶前不赶后，尽可能早半拍、快半拍，提高敏感性，增强主动性。唯其如此，才能变被动为主动，“参谋”才能参在点子上，“助手”才能助到关键处。
三是增强创新意识。要强化服务理念，做深、做透、做好服务工作；要以协调、配合作为服务的主要手段和方法，做到服务不越位；要围绕解决难点和热点问题开展服务，切实通过服务和协调把大家普遍关心、关注的热点焦点问题解决好，以实际行动取信于民。
（二）勤政为民
办公室既是贯彻落实县委、政府决议的执行部门，也是督促落实县委、政府决议的监督部门。破除官僚主义，勤政为民应当做好“四件事”。
一是善于走进群众。从群众中来，到群众中去，是党的各项工作...
