25种中式面点做法3篇25种中式面点做法 豌豆凉糕制作标准1、原料标准： (1)豌豆黄： 新鲜去皮的豌豆瓣，蛋黄色，有豌豆浓郁的天然香味，无铁豆，无生虫、霉变、异味，无碎末，无下面是小编为大家整理的25种中式面点做法3篇,供大家参考。
篇一：25种中式面点做法
凉糕制作标准 1、 原料标准：(1)豌豆黄：
新鲜去皮的豌豆瓣， 蛋黄色， 有豌豆浓郁的天然香味，无铁豆， 无生虫、 霉变、 异味， 无碎末， 无皮壳， 无土石等杂质。
(2)白砂糖：
白色晶体， 颗粒均匀有光泽， 无杂质、 无污染、 无结块，符合 GB317 标准要求。
(3)蜜豆：
大连连盈食品公司生产甜蜜豆， 应符合国家有关标准。
(4)碳酸钠：
符合食品添加剂标准。
(5)包装材料：
外包装密封完好， 整洁。
包装材料洁净， 无异味， 无污染， 符合直接入口食品包装要求。
D10cm 碗， 净重 2.5g， 碗口切边整齐居中， 封边宽 2.5mm， 平整。
2、 生产工艺：
去皮豌豆——选捡（去皮、 去杂）
——淘洗——浸泡——熬制——
装碗——冷却——封膜——冻藏 3、 操作规范 （1）
选捡淘洗：
领取合格的去皮豌豆， 进一步选捡除去皮壳、 石子、黑点等杂质淘洗干净。
（2）
浸泡：
加入干豆 3-3.5 倍的热水（90℃以上）， 浸泡 4 小时以上至豆粒浸透， 过夜时需要冷藏， 但要防止变质产气。
（3）
熬制：
将泡好的豆带水放入不锈钢夹层锅中， 并加入适量的碱面（先用水溶化成碱液）， 搅匀后加热至沸， 然后将蒸汽压力控制在0.06MPa， 加上锅盖， 小火微沸焖煮 2.5-3 小时， 待豆粒溶化后， 搅碎成均匀浓稠的泥浆状。
然后加入称好的白砂糖， 搅拌溶化后再稍煮5-10 分钟。
开始沸腾时泡沫较多， 防止外溢； 熬制过程中要搅拌防止糊底； 水蒸发过渡时可适量补水。
（4）
装碗：
将煮好的酱料定量分装于洁净消毒的盛器内， 表面均匀撒上蜜豆， 每碗 200 克±5 克， 趁热轻振至表面平整， 用干净消毒的
抹布擦净碗边。
然后摆放于冷却盘中。
注意：
出锅浓度是关键， 过稀凝不住， 过浓表面振不平， 不美观； 装碗速度要快， 防止温度降低，粘度增大， 造成表面不细腻； 装碗时要注意出去黑点、 杂质、 焦糊变色物料； 蜜豆应根据当班用量领取， 用不完时应冷冻存放， 下次先用。
（5）
冷却：
分装后的产品罩上防蝇罩， 可先在洁净的冷却间冷却凝固， 降至 50℃以下后放入-15℃以下冷却降温。
冷却场所不得有异味和污染。
（6）
封膜：
凝固冷透后要立即包装封膜， 要求严密、 平整， 侧面也应整齐美观。
封膜后打上生产日期， 贴好标签， 立即入-15℃成品库冻藏。
4、 其他要求：
工用具：
装碗操作台 1 个， 盛 190g 左右的不锈钢勺 2把， 把长 50cm 以上不锈钢勺 1 把， 洗净消毒的白毛巾 2 条， 线手套1 付。
操作人员：
6-7 人， 熬制 1 人（固定）、 出锅时：
装碗 2 人（固定）、 镇平擦边 2 人、 撒豆 1 人、 摆盘 1 人、 分碗 1 人（可提前准备并由摆盘兼）。
操作人员个人卫生是重点， 特别是放蜜豆人， 其他可能接触产品的人员手必须严格消毒。
5、 产品质量：
色泽微黄， 表面平整有光泽， 味微甜， 口感细腻沙绵，有浓郁的天然香味， 蜜豆分布均匀， 无硬豌豆粒， 无杂质， 无异味。
6、 出成：
4000-4200g， 20-21 碗， 出成率：
13.5-14 碗/kg 豌豆， 成本见附表。
7、 贮存、 运输：
贮存、 运输条件：
-15℃以下， 洁净卫生， 不得有异味。
成品库按批次存放， 标识清晰， 先进先出。
8、 保质期：
0-6℃为 3 天； -15℃以下为 10 天。
9、 应急措施：
生产、 贮存、 运输、 销售过程中发现异常， 立即隔离和召回问题产品并及时反馈处理。
豌豆凉糕门店操作宣传 一、 产品介绍：
豌豆凉糕属明、 清宫廷御膳， 后来流入民间。
金午食品公司最新推出的豌豆凉糕， 选用优质豌豆， 采用传统工艺， 纯杂粮制作。
产品富含人体所需的多种营养素， 尤其是胡萝卜素、 优质蛋白、 膳食纤维。色泽微黄， 口感沙软， 凉甜可口， 香味浓郁， 消暑润燥， 健脾开胃。
二、 贮存售卖及食用方法：
产品在-15℃以下冷冻， 保质期为 10 天。
售卖前提前一天在 0—6℃解冻并保存， 0—6℃保质期 2 天。
带碗售卖， 开豌即食； 店内也可脱碗后放入盘内， 切块食用。
脱碗方法：
去除保鲜膜， 将碗扣于盘上， 手稍用力捏碗中下部， 碗即脱掉。
注意不要用力过大， 以免将产品挤捏变形。
注意：
1、 店内现食时一定要解冻透后方能售卖；
2、 解冻数量根据第二天销售数量而定， 尽量当天售完， 当天售不完时单独冷藏存放， 第二天先售；
3、 尽量避免反复冻解。
4、 客人需要时也可冷冻出售。
三、 宣传：
1、 在新品栏醒目位置进行介绍推荐。
2、 在冷藏货架醒目的位置进行产品展示。
3、 店员向顾客介绍产品， 做好宣传引导。
金午食品有限公司
20110622
配方及成本
配方 1：
去皮豌豆 1500g、 卡拉胶 40g、 蜜豆 300g、 白砂糖 200g、 碱面 3g、 塑料碗 20 个、 叉 20 个、 保鲜膜 出成：
4000g， 20 碗， 200g/碗 原辅料名称 数量 kg 单价元/kg 金额/元 豌豆黄 1.5 6 9 卡拉胶 .0.04 40 1.6 蜜豆 0.3 11.42 3.43 白砂糖 0.2 8 1.6 碗 20 0.08 1.6 叉 20 0.02 0.4 保鲜膜
0.05 1.0 合计
18.63 出成品 4
0.95 元/200g
配方 2：
去皮豌豆 1500g、 :蜜豆 200g、 白砂糖 300g、 碱面 3g、 塑料碗 20 个、 叉 20 个、 保鲜膜 30g 出成：
4000g（200g/碗， 20 碗）
原辅料名称 数量 kg 单价元/kg 金额元/kg 豌豆黄 1.5 7 10.5 蜜豆 0.2 11.42 2.284 白砂糖 0.3 8 2.4 碗 20 0.08 1.6 叉 20 0.02 0.4 保鲜膜 0.03 0.05 1.0 合计
18.08 出成品 4000
0.91 元/200g
备注
也可用蜜枣等
1.45 元/300g 备注
也可用蜜枣等
1.5g
1.40 元/300g
豌豆凉糕贮存售卖及食用方法
为了确保安全， 延长产品保质期， 方便门店经营， 现将豌豆凉糕贮存售卖及食用方法改进如下：
产品在-15℃以下冷冻， 保质期为 10 天。
售卖前提前一天在 0—6℃解冻并保存， 0—6℃保质期 2 天。
带碗售卖， 开豌即食； 店内也可脱碗后放入盘内， 切块食用。
脱碗方法：
去除保鲜膜， 将碗扣于盘上， 手稍用力捏碗中下部，碗即脱掉。
注意不要用力过大， 以免将产品挤捏变形。
注意：
1、 店内现食时一定要解冻透后方能售卖；
2、 解冻数量根据第二天销售数量而定， 尽量当天售完， 当天售不完时单独冷藏存放， 第二天先售；
3、 尽量避免反复冻解。
4、 客人需要时也可冷冻出售。
金午食品有限公司
20110625
篇二：25种中式面点做法
豆沙月饼的制作方法原料：
（40 克的月饼约 12 个）
1、 饼皮：
全麦面粉 100 克
奶粉 5 克
糖浆 75 克
枧水 1 克（1/4 小匙）
花生油 25 克
2、 馅料：
豆沙馅 300 克
3、 其他：
蛋黄水(蛋黄 1 个+蛋清 1 大勺调匀， 用于月饼表面刷液)
水少许（入烤箱前喷在月饼表面）
做法：
1、 在糖浆里加入枧水， 搅拌均匀；
2、 加入花生油， 搅拌均匀；
3、 加入全麦面粉和奶粉， 揉成面团， 包上保鲜膜室温静置 1 个小时；
4、 将豆沙馅分割为约 25 克的小份， 月饼皮面团分割为约 15 克的小份， 分别轻轻搓成圆球；
5、 取一个月饼皮面团， 用手在面板上压成中间略厚边缘薄的面片， 中间放豆沙馅， 用两只手把饼皮慢慢往上推， 包裹住豆沙馅。
要尽量让饼皮厚薄均匀，不露馅， 包好后轻轻搓成圆球；
6、 烤盘垫锡纸， 将月饼坯放在烤盘上， 月饼模套在上面， 向下按手柄压出花纹， 提起月饼模继续向下压手柄， 月饼就脱模落在烤盘上了；
7、 烤箱预热 200 度， 中层， 月饼表面喷水后入烤箱烤 5 分钟， 定型后取出来稍冷却 2、 3 分钟， 在表面刷蛋黄水(只刷表面， 侧面不刷) ， 然后放回烤箱继续烤约 8-10 分钟， 上色均匀即可出炉。
8、 月饼出炉后放在烤网上晾凉， 收入保鲜盒密封置一天， 回油后饼皮回软即可食用。
全麦豆沙月饼制作过程图 来源：
张静 [点击放大]
操作提示：
1、 通常广式月饼皮和馅的比例是 2：
8。
例如制作一个 50 克的月饼， 则需饼皮面团 10 克， 月饼馅 40 克。
但通过实践我认为， 略微增加饼皮的比例， 包馅的时候比较容易， 也好吃。
我认为月饼皮和月饼馅比例为 1：
2 或 3：
5 比较合适；
2、 糖浆建议直接买现成的， 比如我用到的太古黄金糖浆就不错， 小瓶（454克）
密封包装， 食用放心。
出于食用卫生的考虑， 最好不要购买那种分装的糖浆；
3、 月饼模子有很多种， 有可以换花片的塑料按压式模、 木制模等。
个人感觉塑料按压式月饼模更好用， 成型、 脱模都很方便。
更重要的是， 使用塑料按压式月饼模， 月饼坯大小相对灵活， 月饼坯大的话做出的月饼就厚一些， 反之则薄一些， 而月饼的直径是不变的。
但木制月饼模对月饼坯大小要求严格， 只有满模做出的月饼才会漂亮；
4、 月饼入烤箱烤制的时间比较短， 一定不要离开不管， 要注意观察， 上色均匀了就出炉， 千万不要一不留神烤糊了；
5、 碱面又叫纯碱（碳酸钠）
， 可不是小苏打(碳酸氢钠) ， 在超市就能买到，可别搞错了噢；
6、 刚出炉月饼， 饼皮比较干硬。
冷却后， 收到密封盒中放置一段时间， 饼皮会回软， 表面产生一层油润的光泽， 这个过程叫“回油” 。
通常月饼需要 1-3天的时间就回油了。
别样月饼 冰皮月饼的制作方法
糯米糍是一道简单易做的小点心， 深受大家喜爱。
很多人都遇到做好的糯米糍放不多久就会变硬的问题， 那么如何使做出的糯米糍长久保持香糯粘滑呢？ 制作糯米团的原料的选用非常关键， 除了优质糯米粉外， 还需要一些生粉、 色拉油和牛奶。
这几样原料一个也不能少噢！
准备好所有材料， 就可以轻松制作甜蜜糯滑的红豆糯米糍了。
主要原料：
水磨糯米粉 150 克， 生粉 40 克， 色拉油 25 克， 牛奶 250 克， 红豆沙适量，椰蓉适量。
老婆饼
老婆饼 来源：
张静 [点击放大]
制作方法：
原料：
油皮：
普通面粉 150g、 糖 20g、 花生油 60g、 水 60g、 盐 1g
油酥皮：
低筋面粉 130g、 黄油 40g、 花生油 25g
内馅：
芋头、 糖
其他：
蛋黄 1 只
做法：
1、 制作油皮：
油皮材料中的面粉过筛， 加入糖、 盐混合均匀， 一边缓慢加入水和花生油一边搅拌， 和成油皮面团后包保鲜膜静制 20 分钟；
2、 制作油酥皮：
油酥皮材料中的低筋面粉过筛， 加入软化的黄油和花生油，和成油酥皮面团后包保鲜膜静制 20 分钟；
3、 制作内馅：
芋头洗净， 放在蒸屉上蒸熟， 剥去外皮， 用勺子压成泥， 依个人喜好加入糖搅拌均匀；
4、 油皮面团擀平， 将油酥面团包起来收口捏紧， 将面团擀成大薄饼（越薄越好）
， 从边缘卷起， 卷成长卷；
5、 长卷分割成小块， 取一小块用手轻轻捏扁， 包入适量芋头馅， 收口朝下轻按成圆饼， 用刀在表面划两道口子， 表面刷上蛋黄液；
6、 烤箱预热 170 度， 烤制 20-25 分钟即可。
制作心得：
1、 烤制的时间根据自家烤箱的容量大小略有不同。
边烤边观察， 烤 20 分钟后可以取出一块切开看看， 熟了就出炉， 没熟就再烤几分钟。
2、 将面团擀成大薄饼的这个操作， 尽量擀薄， 这样卷起来层次就会更多。
3、 刚出炉的点心很烫， 一定要晾一晾再吃， 而且会更酥香。
做法：
1、 将糯米粉、 生粉混合， 加入色拉油和牛奶搅拌成可流动性的糊状， 入蒸锅大火蒸 15 分钟；
2、 出锅后放到不烫手， 在手上涂少量食用油防止粘手， 取一小块面团按扁，包入红豆馅， 收口后搓圆， 在椰蓉里滚一下， 即可；
3、 反复 2 的操作， 直至面团全部用完；
冰皮豆沙小饼
原料：
·糯米粉（或汤圆粉）
250 克
·红豆沙 250 克
·牛奶 250 毫升
·黄油 60 克
·白糖 15 克
·原料用量：
六头的月饼模可做 12 个冰皮月饼
主料：
糯米粉（或汤圆粉） 工具准备：
月饼模（也可用果冻模、 布丁模或蛋糕模） 种类：
中式面点
准备时间：
5 分钟
烹制时间：
15 分钟
作法：
1、 糯米粉放入平底锅， 以小火翻炒至颜色发黄盛出， 用小碗从中盛取 15克作为薄面；
2、 锅中放入牛奶、 黄油、 白糖， 以小火加热至微沸后立即倒入炒制好的糯米粉中， 然后揉成软硬适中的面团， 盖上保鲜膜醒 10 分钟；
3、 将醒好的面团分成小剂子（就像包饺子一样）
， 擀成圆饼， 中间放入适量红豆馅， 用小饼将馅料全部包裹住， 团成面球；
4、 将团好的面球在步骤 1 盛出的薄面中滚一下， 使表面均匀覆盖薄薄一层糯米粉， 然后放入月饼模中压扁， 再倒扣出来；
5、 做好的月饼放入冰箱冷藏后即可食用。
小贴士：
1、 牛奶煮沸倒入糯米粉中， 待稍凉后再将糯米粉和成面团。
2、 面团裹面薄后， 要用手抚掉多余的糯米粉， 这样出模的月饼上不会有过多的糯米粉， 造型会更加美观。
3、 按照常规制作好的小饼要放入冰箱冷藏后再取出食用， 但我更喜欢未经冷藏的， 觉得那样的糯米表皮更加软糯， 口感好。
4、 如果买不到专用的月饼模子， 可以用果冻模、 布丁模或蛋糕模代替。
热狗的制作方法
原料：
（可做热狗面包 4 个）
A：
高筋面粉 140 克、 糖 20 克、 盐 1/4 小勺、 干酵母 1 小勺、 奶粉 1 小勺
B：
水 75 克、 全蛋 10 克、
C：
无盐黄油 15 克（室温软化）
D：
全蛋液少许（涂面包表面用）
、 白芝麻少许
E：
香肠、 生菜、 沙拉酱
做法：
1、 原料 A、 B 混合揉成团后， 放入软化的黄油， 揉到完成阶段；
2、 揉好的面团盖上保鲜膜， 室温发酵至 2 倍大。
用一个手指蘸面粉， 在面团上戳一个洞， 抽出手指后面团不会回缩或下陷， 即发酵完成；
3、 将面团按扁排出内部气体， 平分为四等份， 分别滚圆后盖保鲜膜进行中间发酵 15 分钟；
4、 取一个面团， 按扁后用擀面棍轻轻擀开， 翻面， 从一端卷起成枣核形；
5、 卷好的面团收口冲下， 排放在垫了油布的烤盘上， 蒙上保鲜膜放在烤箱中（烤箱中放一碗开水）
进行第二次发酵， 发酵至原来的 2 倍大；
6、 发酵好的面团表面刷全蛋液， 撒白芝麻；
7、 烤箱预热上下火 180 度， 中层， 烤 12 分钟左右。
为防止烘烤过程中面包表面上色太重， 可以在面包表面烤上色后在上面加盖一张锡纸；
8、 面包出炉后， 冷却至室温， 就可以往里边夹入馅料了。
将面包从中间切开 2/3(不要切断) ， 夹入生菜叶和香肠， 挤上沙拉酱就 OK 啦。
小贴士：
1、 制作好的糯米糍需放入密封盒保存， 随吃随取。
2、 糯米富含 B 族维生素， 对脾胃虚寒、 食欲不佳、 腹胀腹泻有一定缓解作用。
但糯米难于消化， 不宜一次食用过多。
阿拉棒做法
原料：
A：
低筋面粉 130 克（可用普通面粉 104 克和玉米淀粉 26 克混合代替）
鸡蛋 1 个
糖粉 30 克
黄油 10 克
B：
蛋液少许（涂表面用）
--用量很少， 可以从 A 中的鸡蛋留出一点就可以
做法：
1、 黄油从冰箱中取出， 称量好所需分量， 放在室温软化；
2、 低筋面粉用网晒过滤；
3、 将黄油、 鸡蛋、 糖粉和低筋面粉混合， 揉成面团， 放入保鲜袋中静置 30分钟；
4、 把面团放在面板上， 擀成厚度为 0. 5 厘米的长方形面片， 将面片切成宽0. 5 厘米的长条， 取一根面条捏住两端双手向反方向扭几下， 一根阿拉棒坯就做好了；
5、 烤箱预热 180 度；
6、 所有面条都造型完成， 排放在烤盘上（烤盘上无需刷油， 或者烤盘上垫锡纸）
， 在阿拉棒坯上均匀的涂一层蛋液；
7、 送入烤箱， 中层， 25 分钟左右， 烤至表面金黄即可出炉。
阿拉棒做法-制作过程详解图 来源：
张静 [点击放大]
操作提示：
1、 面片擀不成长方形也无妨， 只是做出来的阿拉棒长短不一， 不影响吃；
2、 切割面条的时候， 尽量使其宽度和厚度一致， 这样做出来的阿拉棒外形美观；
3、 如果没有低筋面粉， 可以用普通面粉（富强粉或者标准粉）
和玉米淀粉按照 4：
1 的比例搭配来代替， 效果是一样的。
我家里就没有单独准备低筋面粉，做蛋糕等、 饼干用的低筋面粉一直都是这样配的。
【乳酪咖啡蛋挞】
(参考分量：
6 个)
挞皮：
面粉(中筋、 低筋均可) 80 克， 黄油 60 克， 小三角奶酪 2 块 挞水：
牛奶 130ML， 鸡蛋 40 克(小个头的鸡蛋一个) ， 糖 30 克， 速溶咖啡粉 1 小包(1. 8 克)
烘焙：
200 度， 约 20 分钟， 烤至挞水凝固。
制作过程：
1、 抓住小三角奶酪上的红线， 把奶酪包装撕开。
2、 把黄油软化， 和面粉、 三角奶酪一起放入碗中， 用手抓匀， 抓到没有颗粒感。
3、 揉成一个光滑的面团。
4、 把面团分成 6 等分。
5、 取一个小面团， 放进蛋挞模， 用大拇指捏好。
蛋挞模里不需要涂油。
6、 用同样的方法， 把六个蛋挞皮都捏好。
7、 下面我们来制作挞水。
在牛奶中加入糖和速溶咖啡粉， 搅拌至糖溶解。
8、 加入鸡蛋， 搅拌均匀。
9、 为了保证烤好的蛋挞水细腻嫩滑， 需要把挞水过筛两次。
10、 过筛后的挞水， 倒入捏好的挞皮， 9 成满。
放入预热好的烤箱烤焙， 200 度， 20 分钟左右， 烤到挞水凝固就可以了。
TIPS：
1、 小三角奶酪在各大超市有售， 很多品牌都有， 可以根据自己的喜好选择。
你也可以用 30克奶油奶酪代替。
2、 蛋挞模里不需要涂油， 烤好后， 蛋挞不会沾模具， 可以很方便的脱模。
3、 如果喜欢原味的乳酪蛋挞， 可以省略挞水里的速溶咖啡粉。
4、 蛋挞趁热吃， 更美味。
葡式蛋挞：
蛋挞皮（千层酥皮）
：
低筋粉 220 克， 高筋粉 30 克， 黄油 40 克， 细砂糖 5 克， 盐 1. 5克， 水 125 克， 黄油 180 克(裹入用)
蛋挞水：
动物性淡奶油 180 克， 牛奶 140 克， 细砂糖 80 克， 蛋黄 4 个， 低筋面粉 15克， 炼乳 15 克（可省略）
蛋挞由挞皮和挞水组成。
葡式蛋挞的特点在于挞皮是用千层酥皮制作， 十分酥脆。
千层酥皮的制作， 请点击这里
蛋挞水的制作：
淡奶油与牛奶混合， 加入细砂糖与炼乳， 加热搅拌至砂糖溶解。
冷却至不烫手后， 加入蛋黄与低筋面粉， 搅拌均匀即可
余下步骤请看流程图：
TIPS：
1、 因为挞皮烤熟后会膨胀， 所以蛋挞水只需要装到 7 分满 2、 挞皮捏好后， 需要静置 20 分钟后， 再倒入蛋挞水并烘焙。
否则挞皮烤制过程中会严重回缩， 导致蛋挞水溢出， 功亏一篑。
3、 捏挞皮的时候， 底部要尽量捏薄一点， 不然底部口感会比较湿， 不酥脆。
4、 蛋挞水制作的时候， 加热淡奶油与牛奶是为了让细砂糖彻底溶解。
如果用糖粉， 可以不加热， 直接搅拌均匀。
5、 烤蛋挞前， 烤箱事先要预热哈。
烤好后的蛋挞， 挞皮应该层次分明， 口感酥脆。
挞水应该细腻幼滑， 奶香浓郁。
看看挞皮的分层：
烘焙小贴士：
蛋糕圆模尺寸换算表(附其他模具换算法) (2009-04-21 16:53:00) 标签：
君之 烘焙 蛋糕 尺寸 蛋糕模 派 分类：
烘焙小贴士
经常有新手朋友问 “想做 XX 蛋糕， 可是方子是 6 寸的， 我想做 8 寸的应该怎么换算？ ”。为了方便大家， 我做了一个表， 大家以后有类似的问题就可以直接查表了哈。
计算原理：
计算不同尺寸的模具所需要的材料用量， 实际就是要计算不同尺寸模具做出来的蛋糕的体积差距。
圆柱形体积的计算公式为：
底面积×高。
实际制作中， 尽管尺寸不同， 但一般蛋糕的高度都是一样的， 那么体积的比值实际就是底面积的比值。
底面积的公式是：
π ×半径的平方, 实际上就是半径的平方的比值。
例如， 8 寸的蛋糕圆模：
10 寸的蛋糕圆模=8/2 的平方：
10/2 的平方=16：
25=1：
1. 56
TIPS：
1、 表里的数据是根据计算得出的精确数值。
实际我们在换算的时候， 可以取一个相对好计算的近似数值。
比如我们平时遇到最多的， 将 8 寸的用量换算成 6 寸用量， 按表中数值来说应该是将所有配料乘以 0. 56， 但为了计算方便， 我们平时一般都是将配料直接减半， 也就是乘以 0. 5 了。
2、 烘焙温度与时间的调整。
一般来说， 烤焙体积越大的蛋糕， 越应该使...
篇三：25种中式面点做法
模块：米及米粉类制品 任务1：
八宝粥任务八宝粥
【用料配方】 糯米1 50克， 红豆、 红枣、 去皮莲籽、 花生仁各50克， 桂圆肉30克， 核桃仁25克， 薏米、 芡实各20克， 冰糖800克， 清水4500克。 【制作过程】 1 ． 将红豆、 红枣、 莲籽、 花生仁、 桂圆肉、 核桃仁、 薏米、芡实分别用冷水淘洗干净。 2． 在锅中添加冷水， 放入去皮莲子、 花生仁、 红豆并用旺火烧沸。
再放入糯米， 改用中火煮30分钟后， 放入红枣、 薏米、 芡实、 桂圆肉用中火煮沸。 3． 改用小火煮制约1 小时， 待粥有黏性， 莲子、 赤豆等开花时， 加入冰糖， 煮制冰糖完全溶解为止。
【制作分解图】
【制作关键】 1 ． 选料要精， 根据原料性质分阶段下锅。 2． 水要一次性加足， 控制不同阶段的火候， 随时搅动， 以免粘锅。 【成品特点】 色泽鲜艳、 质软香甜、 清香诱人、 滑而不腻。
任务2：
鲜肉粽
【用料配方】 糯米2000克， 猪夹心肉1 000克， 粽叶1 00张， 精盐、 白糖、鸡精、 味精、 料酒、 老抽、 色拉油、 葱姜适量， 20厘米长的棉线50根。 【制作过程】 1 ． 将糯米淘洗干净， 沥干水分。 2． 粽叶放入沸水煮， 水开1 0分钟后取出， 用冷水洗净， 将叶柄修剪滤干。 3． 将夹心肉肥瘦分开切成宽2厘米、 厚1 厘米、 长5-6厘米的 3． 将夹心肉肥瘦分开切成宽2厘米、 厚1 厘米、 长5 6厘米的条状， 放入少许精盐、 白糖、 味精、 鸡精、 黄酒、 葱姜、 老抽拌匀待用。
沥干水分的糯米中加入盐、 白糖、 老抽、 味精、鸡精和适量色拉油拌匀待用。 4． 取粽叶一张（小的两张）
， 折叠成漏斗状， 用左手托紧，右手舀入约40克糯米， 两瘦一肥的三块肉（肥肉夹在两条瘦肉之间）
， 再放40克的糯米与斗口平， 将其盖上。
将粽叶上端折叠盖住裹紧， 使之成三角形粽子， 中间用绳子扎紧。 5． 将锅置火上旺火烧沸， 将生坯落锅， 水高出生坯5厘米，用大火烧1 小时后， 小火焖2小时。
食用时剥去粽叶。
【制作分解图】
【制作关键】 1 ． 粽叶要选用光滑软韧的徽州粽叶为好。 2． 粽子根据品种的不同松紧有度。 3． 煮粽时水一次性加足， 水开落粽。 【成品特点】 粽香扑鼻， 入口油而不腻， 糯而不粘， 咸甜适中。
任务3：
粢饭糕
【用料配方】 糯米2千克， 绵白糖800克， 甜桂花1 00克， 色拉油适量。 【制作过程】 1 ． 将糯米淘洗干净， 用清水浸没泡24小时， 取出后清水冲洗沥干水分。 2． 取蒸笼一个， 内垫纱布， 把糯米均匀的放入笼内， 入蒸汽间蒸约30分钟米粒呈玉白色起粘性时即表示成熟汽间蒸约30分钟， 米粒呈玉白色起粘性时即表示成熟。 3． 取出蒸熟的糯米饭， 倒入盆内， 加入绵白糖、 甜桂花和适量的沸水， 然后用大铲子抄拌搅和， 随即加盖密封， 晾凉，再用大木棍捣至米粒散开成半粘状。 4． 不锈钢糕盘抹上色拉油， 将捣好的米粒放入按平， 厚6.5厘米。
静置8小时后取出切成长方形的糕。 5． 平底锅置火上， 锅中放油， 待油温五成热时， 将糕逐一放入煎至发黄， 翻身至金黄色即成。
【制作分解图】
【制作关键】 1 ． 糯米浸泡充分后蒸， 口感更加软糯。 2． 按平的糕体完全冷却后再煎， 防止散裂。【成品特点】 【成品特点】 色泽金黄， 外脆内糯， 香甜可口。
任务4：
百果松糕
【用料配方】 糯米粉250克， 粳米粉250克， 糖油丁1 00克， 糖莲子4颗，蜜枣、 青梅各2个， 白砂糖250g， 核桃肉3只， 瓜子仁、 松子仁各1 0克， 清水1 50克。 【制作过程】 1 ． 将糯米粉与粳米粉混合均匀， 料粉中间扒一凹塘， 放入砂糖1 50克、 糖油丁和清水， 拌和均匀。
静置2个小时（冬天时间略长）
， 待糕粉干而松散， 倒入细筛内， 用手擦筛成粉时间略长）
， 待糕粉干而松散， 倒入细筛内， 用手擦筛成粉粒状， 除去粉块待用。 2.在蒸制木框模具底部抹上少许熟油防粘， 将蒸粉倒入模具刮平或者用筛子直接筛入后刮平， 不能按实， 约5厘米厚度。 3.将蜜枣、 糖莲子、 核桃肉、 瓜子仁、 松子仁、 青梅等均匀的撒在蒸粉上或摆成漂亮的花纹图案， 再撒上剩下的1 00克糖， 把模具放入蒸锅旺火蒸制。 4.待接近成熟时揭开笼盖， 略撒些温水再蒸制糕面发亮， 取出冷却即可。
【制作分解图】
【制作关键】 1 .粉料比例准确， 掺水量恰当。 2.粉料拌好后， 要静置饧透， 充分吸收水分。 3.镶嵌在松糕表面的原料颗粒大小、 色彩应协调。 【成品特点】 松软滋润， 香甜可口， 色泽玉白。
任务5：
枣泥拉糕
【用料配方】 水磨糯米粉750克， 水磨粳米粉250克， 猪油300克， 小红枣750克， 白糖750克， 松子仁50克。 【制作过程】 1 ． 750克小红枣洗净， 浸泡2小时后， 入蒸笼旺火蒸烂。
将蒸烂的枣子过筛， 擦出枣泥， 沥干水分， 将枣泥放入锅中，加猪油1 50克， 白糖250克上火加热， 用手勺不停地搅动，使枣泥与油、 糖完全融合。使枣泥与油、 糖完全融合。 2． 将剩余的猪油、 白糖、 枣汤一起倒入另一个不锈钢锅中加热溶化， 待冷却后与糯米粉、 面粉、 枣泥一起调成浓厚的糊状， 成枣泥糕生坯。 3． 在不锈钢长方盘上抹上一层猪油待凝固， 或者铺一层保鲜膜， 将枣泥糕坯倒入盘内铺平， 约3厘米厚度， 在上面撒上松子仁。 4． 入蒸笼旺火蒸制45分钟至熟， 取出冷却， 将枣泥糕放在案板上， 切成菱形块， 装盘即可。
【制作分解图】
【制作关键】 1 ． 正确掌握糯米粉和粳米粉的比例， 保证制品吃口软糯又不易走形。 2． 蒸制时间一定充足， 否则粘牙。 【成品特点】 肥甜滑润， 细腻软糯， 枣香浓郁， 糕色棕红， 冬可热食， 夏可冷食， 各有特色。
任务6：
汤圆
【用料配方】 水磨糯米粉400克， 猪板油60克， 黑芝麻200克， 绵白糖200克， 糖桂花30克。 【制作过程】 1 ． 芝麻炒熟冷却后磨成粉， 加猪板油， 白糖， 桂花拌和成馅， 1 2小时后搓成馅心。
（具体制作方法见模块二馅心制作项目） 2． 取1 00克水磨糯米粉略加冷水揉制成粉团， 按扁后入沸水煮熟芡然捞出与余的粉加冷水揉制成软硬适中的粉团煮熟芡， 然后捞出与余下的粉加冷水揉制成软硬适中的粉团。 3． 将粉团搓成条， 切成约30克重的团坯， 采用捏皮法（左手托住团坯， 右手拇指为轴心， 食指捏住边缘， 左手配合团坯顺手转动）
捏成漏斗状， 再放入1 5克的芝麻馅心， 收口搓圆成生坯。 4． 锅内烧清水， 待水开后将汤圆沿锅边轻轻放入， 用铁勺背轻轻搅动， 以防粘锅底。 5． 适当“点水” ， 保持锅内沸而不腾的状态， 待汤圆浮起，焖煮2分钟后即可捞起装盘食用。
【制作分解图】
【制作关键】 1 ． 烫芡的面团比例恰当。 2． 团皮均匀， 馅心居中， 搓匀， 防止露馅。 3煮时锅内保持沸而不腾， 中途点2-3次冷水 3． 煮时锅内保持沸而不腾， 中途点2-3次冷水。 【成品特点】 皮薄馅多， 色白光亮， 软糯甜香， 细嫩滑爽。
任务7：
麻团
【用料配方】 水磨糯米粉400克， 面粉1 00克， 白糖1 00克， 猪油50克， 去皮白芝麻1 50克， 豆沙馅300克。 【制作过程】 1 ． 将面粉加入适量的沸水烫成较软的熟面团， 用冷水冲凉，成面粉芡备用。 2． 将面粉芡和水磨糯米粉、 猪油一起， 加入糖、 水调制成软硬适中的面团。软硬适中的面团。 3． 将米粉面团搓条， 分摘下剂， 约30克一个， 搓圆， 将团坯捏成漏斗状， 包入馅心约1 5克， 收口搓圆。 4． 团子表面抹水， 放入白芝麻内， 使其表面均匀的滚沾上一层芝麻， 即成生坯。 5． 锅置火上， 加色拉油烧至1 00℃左右时， 放入生坯氽着，见麻团浮起， 逐步加温（一般不超过1 60℃）
， 边炸边用手勺背部晃动生坯， 坯体逐渐胀大， 待色泽金黄， 外壳发硬即可捞出。
【制作分解图】
【制作关键】 1 ． 麻团粉团中面粉芡比例恰当。
过多， 吃口硬， 膨胀度差；过少， 不易定型则变形下塌。 2． 防止芝麻脱落， 生坯表面应洒水搓至毛糙后再滚沾芝麻。 3． 炸麻团时宜先小火， 待制品氽足浮起再逐渐升温。 【成品特点】 形圆个大， 内空饱满， 色泽金黄， 香脆甜糯。
任务8：
南瓜饼
【用料配方】 糯米粉500克， 老南瓜300克， 白糖50克， 豆沙馅200克， 面包糠250克， 色拉油适量。 【制作过程】 1 ． 将老南瓜去皮、 去瓜瓤， 切成块状蒸熟后擦成细泥。 2． 南瓜泥与糯米粉、 白糖掺和在一起， 双手反复揉擦成软中的粉软度本硬适中的粉团。
软硬度基本是以瓜瓤的量来调节的， 一般不再加水。 3． 搓条， 下剂， 约30克一个， 搓圆， 捏成漏斗状， 包入豆沙馅20克， 收口搓圆， 再用掌跟按成饼形， 沾水后沾上面包糠并按实。 4． 平底锅烧热放油， 用中火煎制两面金黄出锅装盘即可。瓤的来的般
【制作分解图】
【制作关键】 1 ． 南瓜要选用肉粉、 味浓、 色泽红润的老南瓜的老南瓜。 2． 必须“蒸” 熟南瓜， 这样含水量相对较少， 粉团中可以多掺一些南瓜泥，充分体现南瓜的风味。 3． 煎制时用中小火， 如火力大则外焦内生； 火力小则吃口干硬。 【成品特点】 色泽金黄， 外脆里嫩， 甜咸适口， 有南瓜香味。
任务9：
香糯枇杷
【用料配方】 水磨糯米粉500克， 糖1 00克， 猪油1 00克， 面粉80克， 清水适量， 可可粉适量， 胡萝卜或日本南瓜300克（榨汁用）
，奶黄馅300克。 【制作过程】 1 .榨胡萝卜汁或南瓜汁调粉团用。 2.煮面粉芡， 调粉团的方法同“麻团” 。用粉面粉适量的猪油调制 3.用可可粉、 面粉、 适量的猪油调制一小块咖啡色的水调面团， 提前做好枇杷的柄备用。 4.取30克一个的剂子， 包入奶黄馅1 5克， 收口搓成近乎圆形的椭圆形。 5.取咖啡色面团黄豆粒大小， 在椭圆形一端用竹签顶入装饰成枇杷的尾部， 在另一头插入备好的枇杷柄， 即成枇杷生坯。 6.入油锅炸制金黄即可。小块咖啡色的水调面
【制作分解图】
【制作关键】 1 .胡萝卜汁或南瓜汁调制时， 面团容易吸潮， 可以适当调的干一些。 2.控制生坯的大小， 造型会更逼真。【成品特点】 【成品特点】 形态逼真， 色彩鲜艳， 香甜可口， 外脆里糯。
任务10：
香糯金猪
【用料配方】 水磨糯米粉500克， 糖1 00克， 猪油1 00克， 面粉80克， 清水21 0克， 吉士粉适量， 黑芝麻粒若干。 【制作过程】 1 ． 面粉烫芡、 面团调制同“麻团” 。 2.用吉士粉将糯米粉面团调制成淡黄色。3 取25克个的剂子包入奶黄馅1 5克 3.取25克一个的剂子， 包入奶黄馅1 5克， 收口搓成圆形做猪的头部。 4.取5克面团搓成橄榄形按扁横向对分， 粘贴在头部两侧做猪耳朵， 另取2克搓圆按扁贴在耳朵中下端做猪鼻子。 5.在猪鼻子上刻出3-4道刻纹， 鼻子上方两侧装上黑芝麻做眼睛即成猪头生坯。 6.入油锅炸制呈金黄色即可。收口搓成圆形做猪
【制作分解图】
【制作关键】 1 .耳朵不宜捏太薄， 否则炸制时有气泡鼓起。 2.鼻子、 耳朵、 眼睛处抹上蛋清粘牢， 确保炸制时不脱落。 【成品特点】 造型可爱， 色泽金黄， 香甜可口， 外脆里糯。
任务11：
茶壶
【用料配方】 水磨糯米粉500克， 糖1 00克， 猪油1 00克， 面粉80克， 清水200克， 吉士粉适量， 鸡蛋一只。 【制作过程】 1 .面粉烫芡、 面团调制方法同“麻团” 。 2.用吉士粉或者南瓜汁将糯米粉面团调制成黄色， 较金猪头面团颜色稍深一些。3 取25克个的剂子包入抹茶馅1 5克 3.取25克一个的剂子， 包入抹茶馅1 5克， 收口搓圆做茶壶的身体。 4.取3克面团搓成条状， 粘在壶身一侧做茶壶柄， 取小块面团搓成雨滴状装在茶壶柄对面， 用牙签撮一小洞， 做壶嘴。 5.取黄豆粒大面团搓圆做壶盖， 再装上盖帽即成茶壶生坯。 6.入油锅炸制呈金黄色即可。收口搓圆做茶壶的
【制作分解图】
【制作关键】 1 .茶壶柄和壶嘴在同一直线上而且同高。 2.面团软硬度控制， 否则制品表面容易有油斑或者裂痕。 【成品特点】 【成品特点】 制作精细， 造型逼真， 香甜可口， 外脆里糯。
任务12：
柿子媚娘包
【用料配方】 糯米粉250克， 粘米粉30克， 糖1 00克， 生粉1 5克， 南瓜汁1 00克， 胡萝卜汁1 00克， 椰浆、 牛奶各60克克， 巧克力粉1 0克。 【制作过程】 1 ． 将糯米粉， 粘米粉， 糖， 生粉， 南瓜汁， 胡萝卜汁， 椰浆， 牛奶称好后放入盆中拌匀， 至没有颗粒后上笼蒸熟揉成光滑的面团备用。光滑的面团备用。 2． 取约50克面团用巧克力粉揉成咖啡色面团备用。
植脂奶油打发备用。 3． 将50克糯米粉烤熟做干粉用。 4． 将面团分割成约40克的剂子， 擀圆成皮子包入打发的奶油收口， 搓圆， 在生坯的中间横压一圏， 再竖着均匀的压约五道压痕。 5． 在生坯的中间顶部， 用咖啡色面团做成柿子的蒂即成，装盘食用。植脂奶油200
【制作分解图】
【制作关键】 1 ． 称料准确， 拌糊时不能有颗粒。 2． 制作时手法干净， 操作环境卫生。 3． 制品大小规格一致， 注意整形， 使之更加象形。 【成品特点】 中西结合， 形象逼真， 吃口细腻。
谢谢！
