中式面点历史发展9篇中式面点历史发展 中式糕点高一（8） 班李斯顿 中式糕点 糕点是指以米、面、豆类等为主要原料，并配以各种辅料、馅料和调味料，加工成一定形状后，再用烘、烤下面是小编为大家整理的中式面点历史发展9篇,供大家参考。
篇一：中式面点历史发展
糕点高一（8）班 李斯顿
中式糕点
糕点是指以米、 面、 豆类等为主要原料， 并配以各种辅料、 馅料和调味料， 加工成一定形状后， 再用烘、 烤、 蒸、 炸等方法制熟的食品成品。
糕点含有人们日 常生活中所说的“点心” 的意思， 故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。
糕点既可作为早点， 又可作为茶点，还可以作为席间的小吃。
糕点是一种食品。
它是以面粉或米粉、 糖、 油脂、 蛋、 乳品等为主要原料， 配以各种辅料、 馅料和调味料， 初制成型， 再经蒸、 烤、 炸、 炒等方式加工制成。
糕点品种多样， 花式繁多约有 3000 多种。
糕点是人们生命活动时所需“能量” 的主要提供者， 是人类赖以生存的主要食品。
它包括谷类、 薯类和粮、 豆类食品做成的米饭、 馒头及各种花样的米、 面等食物， 其中含有丰富的营养成分， 如淀粉、 蛋白质， 维生素等。
近几年来， 随着我国人民生活水平的不断提高，本应增加消耗的主食却明显减少， 这是一个值得重视的问题， 只有合理的主食消耗， 才能保证膳食结构的科学。
中国营养学会制订的“中国居民平衡膳食宝塔”， 提倡食物多样化， 以谷类食物作为宝塔的最底层， 建议成年人每人每天的主食量为 300 克~500 克。
主食的摄入量不能降至底线以下。
我国的膳食结构原本是科学的， 尽管存在地域和习惯上的差异， 使得人们在选用主食时出现， 南方以米饭为主， 北方以面食为主， 但都是以粮豆食品为膳食的基础层。
其实粮豆家族成员很多， 有粳米、 糯米、 玉米、 小米、 小麦、 荞麦、 莜麦、 高粱、 甘薯、 土豆， 还有黄豆、 蚕豆、 绿豆、 扁豆、 赤豆等。
它们的营养成分以碳水化合物为主， 可产生大量热能， 是人体能量的主要供给者。
然而这些不同“成员 ” 的成分、 比例是有差别的，如大米含少量脂肪， 豆类含氨基酸、 维生素 B 族， 荞麦、 燕麦含钙、 铁、 锌等微量元素。
•••所以要想吃好主食， 也需要巧妙搭配， 常用的方式有：
粗细间配、 米面相配、 细杂交替、 瓜粮结合、 粮豆混合等。米糕米糕是一种传统小吃食品， 是用黏性大的米或米粉来蒸成的糕， 加工制作方便， 耐贮藏， 食用方法多样， 所以很受大众欢迎。
米糕可以选用大米作原料。
做法是首先把米泡好， 蒸熟， 然后摊出来用木槌砸一直到完全砸匀砸好再把它们捏成需要的形状就可以了。
这种米糕不是用的糯米做的， 比较好消化， 也没有那么粘。
日常家中做的米糕可像包芯的汤圆一样， 直接用手捏， 里面加上类似于豆沙的馅， 外表留着明显的手指印， 有时也会在外面裹一层米粉， 味道还是不错的。发糕是广东湛江市徐闻县民间的传统小吃， 也是浙江省衢州市龙游县的传统食品。
以糯米蒸煮制成， 其味清香、 柔嫩而爽口， 是一种大众化的饼类食物。
在县城或乡 镇的菜市场都有摆卖， 也有骑自行车载着发糕的小商贩穿街入村巡回叫卖。发糕发糕制做较为讲究， 首先要选择精白的糯米除去沙石等杂质， 并用清水反复冲洗干净， 再放在清水中浸泡3－6小时， 待米粒泡胀后， 滤水把湿米磨成米浆。
接下来， 要将米浆过滤除去颗粒物， 加上白糖、 发酵粉， 搅匀后倒入特制的蒸笼内。
待蒸锅里的水烧开后将蒸笼放入， 盖上锅盖， 保持火候蒸40分钟左右， 就可取出放凉， 切成小块便可食用。
发糕取其“发” 字， 普遍用于人生各种礼仪的专用食品， 如寿诞、 进宅、 婚嫁等， 只要在发糕上面贴上红纸剪成的“喜” 就可作为贺礼的吉祥物品。往往混有花红粉且规模巨大， 故又被称作大红发糕。
大红发糕取其“发” 字， 普遍用于人生各种礼仪的喜事当中， 可视作是喜事专用食品。
在惠州， 寿诞、 出生、 婚嫁诸俗中对之颇有讲究。
一般是将大发糕切成小块、 或作为贺客诸亲的回礼， 或分发邻里乡亲， 今城中居民在近郊农民仍甚讲究。制作发糕一般使用纯粘米， 加糖、 发粉或糕种， 用大盛器蒸成巨大规模， 蒸好的糕点如发得很大， 尤令主人欣慰。糖糕中原地区的小吃， 以表皮松脆掉屑， 内层软乎与白糖馅相得益彰而著名。
其做法是白面粉适量， 稍加些白糖， 用开水烫面， 一边倒入开水一边用筷子搅拌， 越软越好， 然后摊在案板上晾一小时左右， 现在才正式和面， 把烫好的面撒上干面粉揉和， 一边揉一边加干面粉， 这样炸出的糖糕才外面起脆皮， 面和好后醒一会就可以炸制了。
糖糕的做法：
把面分成若干个小面团， 擀成面饼加入适量红糖捏严口拍成薄薄的扁圆形放入油锅内炸至金黄色捞出入适量红糖， 捏严口， 拍成薄薄的扁圆形， 放入油锅内炸至金黄色捞出， 即可食用。蜂糕蜂糕是用面粉或米面加糖、 果料等蒸制而成的一种糕食小吃。
因为这类糕食掰开后， 内中有较多蜂窝状的小孔， 故名蜂糕。
红白蜂糕用面粉发起成稠面糊状， 发好的面均匀地兑上碱揉匀， 上面放上小枣、 桂花、 松仁、 葡萄干等果料， 然后将和好的面上笼蒸，果料在上面， 刷一层油， 蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔， 蒸熟即成。
做红蜂糕用标准粉加红糖， 做白蜂糕用富强粉加白糖。红、 白蜂糕味香甜， 松软利口。
碗蜂糕用富强粉和面发酵， 然后对碱和白糖揉匀， 用小碗洗净， 里面刷上油， 把和好的面放入碗内， 上面放五粒红枣， 用旺火上笼蒸熟即成。
碗糕成碗形， 上边开花， 利口松软。面粉， 而是粳米粉。
它用粳米淘洗干净， 用凉水浸泡4至5个小时， 沥尽水后， 碾成粉过细箩， 用一个盆将老酵撕碎， 倒入温水调稀， 然后加入米粉搅拌均匀， 盖上盖发酵， 待发好酵后用碱揉匀， 趁热倒在发面盆内， 加白糖、 桂花、 碱面， 使劲搅拌成糊状。将对好碱的米糊盛入小碗， 碗内先刷油， 上旺火蒸后取出， 上面撒青梅、 瓜子仁、 京糕丁， 也可摆成图案即成。
米面蜂糕呈乳白色， 配以红绿果料， 颜色美观， 口软疏松， 滋味香甜。
因为中有•••因其制作的成品••即可食用••米面蜂糕实际上也是碗糕， 不过它的原料不是
•••蜂窝， 故也称米面蜂糕。桂花糕桂花糕是一种以糯米粉、 糖和蜜桂花为原料制作而成的糕点。
历史悠久， 美味爽口， 做法简单， 种类多种多样， 满足人们对于味道的各种需求。
并且拥有美丽的历史传说， 更增添了桂花糕的历史价值。
桂花糕已有三百多年历史。相传， 在明朝末年， 新都县城有个叫刘吉祥的小贩， 从状元杨升庵桂子飘香的书斋中得到启示， 将鲜桂花收集起来， 挤去苦水， 用蜜糖浸渍， 并与蒸熟米粉、 糯米粉、 熟油、 提糖拌合， 装盒成型出售， 取名桂花糕。
三百多年来，继承制作桂花糕的糖果坊不断改进工艺， 现以精制白糖、 饴糖、 面粉、 糯米粉、 菜油、 蜜桂花等为制作原料。
按适当比例配好， 经过蒸、 炒、 磨、 拌、擀、 匣、 刀切等工序精制而成。
该产品具有洁白如玉， 清甜爽口， 细腻化渣，桂香浓郁的特点。拉糕拉糕是一种江南小吃。
主要分布在苏州上海等地。
主要品种有桂花拉糕和枣泥拉糕两种。
但是后来各大饭店又创新出了各种口味， 如薄荷拉糕， 赤豆拉糕， 红枣拉糕等等。定胜糕定胜糕属于苏州菜系， 具有春季养生调理， 术后调理的功效。
有甜味， 色呈淡红， 松软清香， 入口甜糯。
将配置好的米粉放进特制的印版里， 中间再放入红豆沙， 蒸少许时间就可以了。
糕点比较软， 有点松， 带甜甜的豆沙味。传说是南宋时百姓为岳家军出征鼓舞将士而特制的， 糕上有“定胜” 两字，后就被称“定胜糕” 。••••
中式糕点存在的问题及发展趋势高一（8）
班 李斯顿指导老师：摘要：
中华民族有着悠久的历史和古老的文化, 糕点制作则是丰富多彩的食品艺苑中的一朵瑰丽的鲜花。
千百年来经过历代劳动人民的培植和浇灌, 中式糕点以其高超绝纶的精湛制作工艺, 丰富多彩的花色品种, 色香味形俱美的特色而闻名于世, 赢得了中外宾客的称道。
我们如何充分利用中式糕点的优势, 大力发展中式糕点市场, 是每一个餐饮食品市场研究者要考虑的问题。关键词：
中式糕点， 发展趋势， 市场需求， 特色Chinese style pastry problems and development trendMengjiajia,GaohongmeiSchool of Food and Drug， Anhui Science and Technology University，g，Fengyang 2331 00,Anhui,ChinaAbstract: China has a long history and ancient culture, pastry production is rich and colorful food in a magnificent flower baristas. For thousands of years after successive working people"s cultivating and watering, Chinese style pastry with its superb dacron exquisite craftsmanship rejects, rich and colorful breed of design and color, aroma form all features of beauty is famous for Chinese and foreign guests, won the scissors. How do we make full use of the advantage of Chinese style pastry, vigorously developing Chinese style pastry market, is each food market researchers to consider.Key words: Chinese style pastry； Development trend； Market demand；characteristics前言•••••••gyy，•••
•糕点是我国的传统食品， 过去它是人们逢年过节走亲访友携带的礼品之一， 其市场占有率极高。
随着我国改革开放的深入发展， 人们生活水平的不断提高， 人们的消费水平和消费观念也随之发生了很大的变化， 特别是经过90年代以来， 我国的糕点市场处于快速变化的转型期， 消费市场的形态将随着经济的发展而出现大幅度变动， 这对我国的糕点业将产生重大的影响， 并对传统糕点业造成直接冲击。
如市场占有率下降，一些企业陷入困境等， 而发展我国的糕点业必须要做到两个适应：
一适应市场的发展，二要适应现代人的生活。一 糕点的重要作用在日常生活中, 糕点是一种常见的食品,但它却有着极其重要的作用。
第一, 糕点既可作早餐、 午餐、 晚餐, 也可以作为主食。
第二, 糕点能满足人们充饥的欲望, 同时又能增加营养, 满足人体的生理平衡。
第三, 糕点在宴席中能起到调节变换口味的作用, 同时又能使宴席增添花色和趣味感。
第四, 糕点携带方便, 利于短途和长途旅行之需, 便于节日贺喜馈赠等作为礼物之用。
过去, 糕点还是一种奢侈品, 人们对糕点只强调它的品味。
而新世纪的糕点将在降低糖份, 降低食用油含量, 增强营养等方面发展。
上海海派西点代表人边兴华女士制作的西点, 为迎合国际健康食品的新潮, 其蛋糕的糕坯中加入了玉米感腻淀粉, 不仅口感细腻, 而且增加了蛋白质的互补, 强调了低糖、 低脂肪、 高蛋白, 活应现代人饮食营养的需要。
开发新型糕点食品, 要结合食品的保健业。
如螺旋藻可抗疲劳、降血压和预防治疗心血管疾病构祀性平味甘,能温肾、 润肺、 补肝明目百合清心安神, 润肺止咳, 具有补中益气抗衰老的作用等。
这些具有特殊保健性的物质, 可作为糕点食品的新型添加物, 使其成为富有某种保健性的食品, 更加迎合现代人保健心理。
同时, 加入柯祀、 五味子、 甘草等具有药理功效的添加物, 还将为病人的康复提供有健康意义的食物。二 制约中式糕点发展的因素1
观念滞后, 缺乏现代市场营销和管理中式糕点的发展凝聚了中国人民的智慧与创造力, 但中式糕点的发展同样受到传统式经营理念的限制, 一些产品还停留在手工作坊的生产阶段。
手工作坊••糖高,,•••
•的生产方式使中式糕点生产始终停留在“ 师傅带徒弟” 以手工生产为主的小农经济体系中, 使得中式糕点的发展缺乏动力。
由于现代市场竞争的日益激烈, 不少企业在经营过程中叶中式糕点的重视程度日渐淡薄, 不少人认为糕点的生产既费时、 费力且利润较薄, 因此不少企业不重视中式糕点的生产经营, 采取了一种自生自灭的态度来看待中式糕点食品的发展。2 产品包装上陈旧滞后, 在产品策划宣传上缺乏品牌意识首先, 中式糕点不讲究包装形象策略。
从大体上看, 中式糕点包装及其用具不够精美, 中式糕点的销售服务不规范不优质, 如此等等, 就算有好一点的也只能在高星级酒店才有, 但那已变成昂贵的东西了。
其次, 中式糕点的市场促稍宣传活动不够。
中式糕点的市场促销宣传应普及到消费者群体中去。
总的来说中式糕点行业缺乏创品牌的意识, 在现今社会的激烈竞争中, 好产品本身并不一定保证成功, 还需要一个良好的营销方案, 使消费者深信该产品是最好的选择。
3 外部因素的影响随着中国的改革开放, “ 西式糕点” 、 “ 西式快餐” 迅速抢占中国市场, 法式、 葡式、英式等各式各样的西饼走进平常百姓的餐桌上。
由于西式糕点口味独特新颖, 且方便快捷, 一进入中国市场就迅速打开市场局面, 抢占了中国糕点市场的半壁江山, 一些西式糕捷, 进入中国市场就迅速打开市场局面, 抢占了中国糕点市场的半壁江山, 些西式糕点的生产企业应运而生。三 中式糕点的市场发展趋势1
中式糕点食品将强化营养, 注意原料的合理搭配, 实行标准化、 系列化中国糕点食品向来以口味变化而著称, 形美味鲜是中式糕点的一大特点。
早在宋代我国就已将面点与食疗紧密联系起来, 如宋代陈直的《养老奉亲书》 、 元代邹兹的《寿亲养老新书》 中就有所记载。
注重营养是现代饮食发展的潮流, 中式糕点也必须顺应这种潮流的变化, 注重营养成分的合理搭配, 在开发原有食疗面点的同时不断开发各种适应现代人口味需求的糕点食品。
因此, 中式糕点将着重研制以各种不同需要的人为对象的各种糕点, 如幼儿糕点食品、 运动员糕点、 某些职业需要的特殊糕点以及医学上需要的糕氛食品, 如糖尿病、 肝病、 心血管病等患者所需要的糕点食品等等。...
篇二：中式面点历史发展
章 概论第二章 面团形成的原理第三章 面团调制的基本操作技法第四章 面点馅心制作工艺第四章 面点馅心制作工艺第五章 面点馅心的分类第六章 面点成形工艺第七章 面点熟制工艺第八章 面点的风味第九章 面点厨房的设备和工具第一章 概论第一节 中国面点发展简史及其趋势第一节 中国面点发展简史及其趋势第一章 概论一、面点的含义饮食业的面点具有广泛的内容 是指以面粉饮食业的面点具有广泛的内容;是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲，面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。二、面点的发展简史三、面点的发展趋势米粉和杂粮粉等为
二、二、面点的发展简史面点的发展简史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期佛教文化传入素食点心亦随之发展东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。到了
新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转点心北转北方点心南转北方点心南转促进了中西风味促进了中西风味点心北转点心北转，，北方点心南转北方点心南转，，促进了中西风味促进了中西风味，结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺南北风味的南北风味的，南北风味的南北风味的中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则，以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。
面点的简史面点的简史 中国面点的萌芽时期约在6000年前 先秦时期出现较多的面食品种—粽子纪念屈原 汉代出现发酵制品 隋唐五代出现食疗面点 清代制作技术达到新的高峰，形成体系 新中国成立后，机械化生产发展
第二节 面点工艺学的概念、研究内容和方法研究内容和方法第二节 面点工艺学的概念、一、面点工艺学 简介所谓面点工艺学所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程地知识体系。二、面点工艺学研究的内容和方法(一) 研究的内容(二) 研究的方法1．总结、整理、发掘2．理论联系实际，重视实验性研究3．重视对整体加工过程和方法的研究是指研究面点原料面团调制
第三节 面点的技术特点第三节 面点的技术特点一、选料精细、花样繁多1注意原料品种1．注意原料品种、加工处理方法的选择2．按原料产地、部位选择3.
根据品质及卫生要求选择原料二、讲究馅心、注重口味三、技法多样，造型逼真面点技法大约有16种，如包、卷、捏、切、拔、叠、摊、擀、按、钳花等，加工处理方法的选择
第四节 面点主要风味流派的形成和特色形成和特色第四节 面点主要风味流派的一、广式面点的形成和特色二、苏式面点的形成和特色三、京式面点的形成和特色
1、广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）。特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新）季节点心心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类2、苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心。特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头3、京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心。特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲。节日点心（元宵节端午节
第五节 面粉的认识及分类第五节 面粉的认识及分类目前我国面粉生产主要有高筋粉、中筋粉、低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头、蛋糕、面包等专用粉面粉：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，也是厨房中比较常用的三种面粉。由于面粉吸水会形成面筋，所以起到了支撑发酵类产品的“桥梁”作用，并且面粉中的淀粉受热吸水膨胀、糊化定型，形成了发酵类产品疏松多孔的组织结构。
面粉的筋度：指面粉中所含蛋白质的比重面粉的筋度：指面粉中所含蛋白质的比重1、高筋面粉蛋白质含量为：12.5%~13.5%，湿面筋含量40%以上，高筋粉的筋度较高，手感松散，较粗糙，赤白色。筋度较高，手感松散，较粗糙，赤白色。2、中筋面粉蛋白质含量为：8.5%~12.5%，湿面筋含量26~40%之间，是目前市场最常见的面粉,手感幼滑，白色，3、低筋粉 蛋白质含量为：8.5%以下，湿面粉含量26%以下，手感幼滑，洁白色，常用来制作蛋糕或各类小点心。
第六节 面点制作工艺流程第六节 面点制作工艺流程一、调制面团制馅二、制馅三、成形前的面团加工四、成形与熟制
第七节 皮坯料第七节 皮坯料皮坯原料必须具备三个条件:1.具有一定的韧性,以便包馅后不致破裂.2.具有一定的延伸性和可塑性.3.具有一定的营养价值并无害于人类的身体健康. 一、麦类二、米类三、杂粮类
第八节第八节馅料馅料一、咸味馅原料（一）肉类二、甜味馅原料（一）豆类（三）水果蜜饯类（二）水产类（三）蔬菜类（二）干类（四）鲜花
第九节 发酵剂与膨松剂合理使用第九节 发酵剂与膨松剂合理使用我们常用的发酵方法，使用活性干酵母、老面、作为“发酵剂”来发面的较多，下面有几种发面原料，“发酵剂”介绍给大家认识一下。
食品添加剂食品添加剂概念：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学成分或者天然物质。一、膨松剂二、小苏打三、化学疏松剂四、色素五、香料
一、膨松剂一、膨松剂制作面点常用的化学膨松剂有，泡打粉、小苏打、明矾、臭粉等。
二、小苏打二、小苏打小苏打：小苏打就是碳酸氢钠，俗称“小苏打”呈白色粉末状碳酸氢钠固体在50℃以上开，呈白色粉末状，碳酸氢钠固体在50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠，水和二氧化碳气体，常用于制作饼干、糕点、馒头、面包的膨松剂，碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味，使用量不宜过多。
三、化学疏松剂三、化学疏松剂化学疏松剂又称膨松剂。包括碱性疏松剂和复合疏松剂两种合疏松剂两种。泡打粉：泡打粉又称速发粉、泡大粉、蛋糕发粉、发酵粉、是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米淀粉为填冲剂的白色粉末，英文名叫baking powder，简称“B P”是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
四、色素四、色素天然色素：紫胶红、红花黄、红曲米、辣椒红、焦糖、甜菜红等。食用合成色素主要指用人工合成方法所制得的有机色素。我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝。
五、香料五、香料（一）天然香料动物性香料；植物性香料。在面点中添加的主要有鲜花和含油果料在面点中添加的主要有鲜花和含油果料。如：桂花，玫瑰花、茉莉花、白兰花、椰子花、藤萝花，蜜枣、青梅、糖冬瓜、山楂、葡萄干。（二）人工合成香料单体香料，合成香料（香精）如桂
六、 酵母六、 酵母干酵母：又叫活性干酵母：干酵母呈粒状，采用具有耐干燥能力处理，发酵稳定，经培养，在经干燥和挤压成型而制成。干酵母可用水先化开，再倒入面粉中，也可直接放入面粉中搅拌均匀。活性干酵母与面粉的使用比例：发面面团一般是每1000克面粉加入8克左右活性干酵母，根据室内温度加减投料，一般室内温度在30℃ 每1000克面粉放8可即可。
第二章 面团形成的原理第二章 面团形成的原理第一节 面团的概念、作用及分类第二节 面团形成的机理第三节 面团粘弹性机理
第一节 面团的概念、作用及分类第一节 面团的概念、作用及分类一、面团的概念面团是指用粮食的粉料或其他原料，加入水或油、蛋糖浆等液态原料蛋、糖浆等液态原料和配料，经过调制而形成的用来制作成品或半成品的坯料的总称。二、面团的作用三、面团的分类料过制
二、面团的作用二、面团的作用（一）便于面点成形（二）适合面点制品特点的需要（三）发挥原料应起的作用
三、面团的分类三、面团的分类第一层次划分依据面团的主要原料进行分类。第二层次依据调制面团的介质和面团形成的特性分类，可分为水调性、膨松性和油酥性三类。
第二节 面团形成的机理第二节 面团形成的机理一、面团形成过程中的物理化学变化二、影响面团形成的因素
一、面团形成过程中的物理化学变化一、面团形成过程中的物理化学变化（一）蛋白质溶胀作用蛋白质干凝胶吸水，体积增大，形成湿凝胶，这一过程叫做蛋白质的溶胀作用。做蛋白质的溶胀作用（二）淀粉糊化作用淀粉颗粒遇60℃以上的热水，大量吸水破裂糊化，形成有粘性的糊精，粘结其他成分而成面团，如水调性热水面团。（三）吸附作用（四）粘结作用
二、影响面团形成的因素二、影响面团形成的因素（一）原料因素：糖、油、蛋、盐、碱（二）水的因素：水量、水温（三）操作因素：投料顺序、调制时间和速度、静置时间
第三节 面团粘弹性机理第三节 面团粘弹性机理面团具有粘弹性性质，是由于面粉中的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质与水混合后，形成具有粘弹性的面筋蛋白质所致。性的面筋蛋白质所致。一、麦胶蛋白 结构二、麦谷蛋白结构三、面团粘弹性机理四、硫氢基和二硫键的互相交换及其在面团中的作用
第三章 面团调制工艺第三章 面团调制工艺第一节 面团调制的基本操作技法第二节 麦粉类水调面团第三节 麦粉类发酵面团第三节 麦粉类发酵面团第四节 麦粉类化学膨松面团第五节 麦粉类物理膨松面团第六节 麦粉类油酥面团第七节 米粉面团第八节 其他面团
第三章 第一节 面团调制的基本操作技法法第三章 第一节 面团调制的基本操作技一 配料概念：配料是指面团加工前对主要原料、调辅料等的概念配料是指面团加前对主要原料、调辅料等的选择与搭配目的：其目的是：（1）符合营养、卫生保健要求。（2）符合品种特点、口味及质量的设计要求。二 和面三 、揉面四、特殊技法根据面团的性质和制品的要求，还有捣、揣、摔、擦几个特殊技法。
第二节第二节麦粉类水调面团麦粉类水调面团一、水调面团的特性及形成原理概念水调性面团概念：水调性面团，是指不经过发酵而用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。二、水调面团调制工艺冷水面团调制工艺热水面团调制工艺温水面团调制工艺是指不经过发酵而用水与面
第四章第四章馅心制作工艺馅心制作工艺第一节 馅心的分类、作用及制作要求第二节 咸馅制作工艺第节 咸馅制作第三节 甜馅制作工艺第四节 包馅面点的配方设计
第五章第五章第一节 馅心的分类第一节 馅心的分类馅心的分类馅心，又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心子”。馅心种类很多，花色不一，按口味可分为咸馅、甜馅、咸甜馅；按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁密饯馅等；按制作要求可分为生馅、熟馅。
二二馅心的作用馅心的作用（一）决定面点的口味包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。（二）影响面点的形态馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。（三）形成面点的特色各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。（四）增加面点花色品种由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。
三 馅心制作要求三 馅心制作要求馅心制作要求归纳起来有如下几点：）馅心的水分和粘性要合适（一）馅心的水分和粘性要合适（二）馅料细碎（三）馅心口味稍淡（四）根据面点的成形特点制作馅心（
第二节第二节咸馅制作工艺咸馅制作工艺在馅心制作中，咸馅的用料很广，种类也是使用最多的一种馅心很多，也是使用最多的一种馅心。咸馅按制作方法分为，可分为生咸味馅、熟咸味馅两类。根据原材料性质划分，一般有菜馅、肉馅和菜肉馅三类。（一）
生咸味馅（二）
熟咸味馅很多咸馅按制
（一）
生咸味馅（一）
生咸味馅生咸味馅是生料加入调味料拌和而成生咸味馅是生料加入调味料拌和而成。植物性原料多需先腌渍挤去部分水分，动物性原料多需加水或皮冻以增加卤汁。植物生咸味馅有生菜馅、生肉馅、生菜肉馅等。
（二）（二）熟咸味馅熟咸味馅熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主料，经过加工处理和烹制调制而成的馅心。其特点经过加工处理和烹制调制而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适口。熟咸味馅有熟菜馅、熟肉馅、熟菜肉馅。
第三节第三节甜馅制作工艺甜馅制作工艺甜馅是一种重要的馅料，它是以糖...
篇三：中式面点历史发展
一：面点认知 项目一、 认识面点 项目、 认识面点 任务一、 面点概念、 作用、 发展概况认知
【基础知识】 一、 面点的概念：面点是“面食” 和“点心” 的总称，面点是面食和点的总称餐饮业中俗称为“白案” ， 包括用米和杂粮等制作的饭、 粥、 羹、 冻等， 统称为米面制品。
【基础知识】 二、 面点的地位和作用（一）
、 面点是饮食业的重要组成部分（二）（二）
、 面点是人们不可缺少重要食品面点是人们不可缺少重要食品（三）
、 面点是活跃市场、 丰富人们生＊ 活的消费品面点不仅在饮食业中占有重要的地位， 而且对丰富人们生活、 方便群众、 活跃市场、 促进经济发展有着重要的作用。
三、 面点的发展历史。 发展过程
四、 我国面点的发展方向： 随着时代发展和人民生活水平的提高， 我国面点将朝着：继承和发掘继承和发掘， 推陈出新；推陈出新加强科技创新， 提高科技含量；注重营养素搭配；突出方便、 快捷、 卫生四个方面发展。
【知识链接】
——功能性面点 一、 功能性面点的起源——人类对食品的要求， 首先是吃饱， 其次是吃好。
当这两个要求都得以满足之后， 就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用， 于是出现了功能性食品功能性食品。 二、 功能性面点与食疗面点、 药膳的关系——中国饮食一向有同医疗保健紧密联系的传统， 药食同源、 医厨相通是中国饮食文化的显著特点之一。 三、 功能性面点的功能——享受功能、 营养功能、 保健功能及安全功能。
项目一、 认识面点任务二、 面点主要风味流派认知
【基础知识】 我国地大物博， 各地的气候条件有所不同，因此全国各地所产的粮食作物有很大区别，人们的生活习惯， 饮食文化有很大差别； 那么， 面点也就出现了不同的花色品种， 制作么， 面点也就出现了不同的花色品种， 制作习惯， 也就分成了不同的面点流派。 俗语说得好， 南甜北咸， 东辣西酸。 我国面点分为“南味” 、 “北味” 两大风味，这两大风味又可以以“京式面点” 、 “苏式面点” 、 “广式面点” 、 “川式面点” 为主要代表 。
【基础知识】 主要风味流派
【知识链接】 一、 点心简介三丁包子是扬州的名点， 以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”发酵所用面粉“洁白如雪” ， 所发面质地软而带韧， 食不粘牙所 二、 点心特点皮子吸食了馅心的卤汁， 松软鲜美。
馅心软硬相应， 咸中带甜， 甜中有脆， 油而不腻，包子造型美观， 是维扬点心的代表。
【知识链接】 三、 点心由来 相传乾隆皇帝下江南时， 准备了 五丁包子即“海参丁、 鸡丁、 肉丁、 冬笋丁， 虾仁为馅” ， 品尝后十分高兴地说：
“扬州包子， 名不虚传” ， 后因考虑到老百姓的消费水平， 将五丁包改为三丁包， 馅心采用鸡丁肉丁笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制采用鸡丁、 肉丁、 笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制而成， 味道依然鲜美， 深受各界人士欢迎。 三丁包是扬州的名点， 富春茶社一直保持这种传统特色。
扬州三丁包子的馅心， 以鸡丁、 肉丁、 笋丁制成， 故名“三丁” 。
鸡丁选用隔年母鸡， 既肥且嫩； 肉丁选用五花肋条， 膘头适中， 鸡丁、 肉丁、笋丁按1 ：
2：
1 的比例搭配。
鸡丁大、 肉丁中、 笋丁小， 颗粒分明， 三丁又称三鲜。
项目一、 认识面点任务三、 面点种类及制作特点认知
【基础知识】 一、 面点的分类 （一）
、 按原料类别分类1 、 麦类面粉制品， 是用小麦磨成的面粉， 掺入水、 油、 蛋和添加料， 经调制、 加工而成。
如包子、 馒头、 饺子、 油条、面包等。2、 米类及米粉制品， 是指在米或米粉中掺入水及其它调辅料调制、 加工而成。
如八宝饭、 汤圆、 年糕、 松糕等。3、 豆类及豆粉制品， 是指用豆类或加工后的豆类， 调制、加工而成。
如绿豆糕、 芸豆卷、 豌豆黄等。4、 杂粮和淀粉类制品， 是指用杂粮或磨成粉或淀粉类原料，调制、 加工而成。
如小窝头、 黄米炸糕、 玉米煎饼、 马蹄糕等。5、 其他原料制品， 如：
果菜类制品， 荔芋角、 南瓜饼等。
（二）
、 按面坯性质分类 1、 水调面坯， 即用水与面粉调制的面坯。
因水温不同， 可分为:冷水面坯(水温在30℃以下)温水面坯(水温在50℃左右)温水面坯(水温在50℃左右)热水面坯(水温7O℃以上， 又叫沸水面坯或烫面) 2、 膨松面坯:加入酵母的生物膨松面坯；加入化学膨松剂的化学膨松面坯把鸡蛋抽打成泡，再加入面粉调制成糊状面坯的物理膨松面
（二）
、 按面坯性质分类 3、 油酥面坯， 即用油脂与面粉调制的面坯。分为中式层酥、 广式擘酥和西式奶油清酥等。 4、 米粉面坯， 指以将糯米、 粳米、 籼米磨成米粉为原料， 因为三种米粉性质不同， 一般采用按品种需要搭配成镶粉。
如糕类粉团、 团类粉团。 5、 其他面坯。
如澄粉面坯、 杂粮面坯等。
（三）
、 按成熟方法分类分为煮、 蒸、 煎、 炸、 烤、 烙、 炒面点等。 （四）
、 按形态分类分为糕分为糕、 饼、 团、 酥、 包、 饺、 粽、 粉、 面、粥、 烧卖、 馄饨等。饼团酥包饺粽粉面 （五）
、 按口味分类分为甜味、 咸味、 复合味三种。
二、 面点制作的基本特点： 面点制作具有原料广泛、 选料精细； 讲究馅心， 注重口味； 技法多样， 造型美观； 成熟方法多样等基本特点。
项目二、 认识面点原料任务一、 认识面点主要原料
【基础知识】 一、 面粉面粉是由小麦经加工磨制而成的粉状物质。
目前市场供应的面粉可分为等级粉和专用粉两大类。前市场供应的面粉可分为等级粉和专用粉两大类等级粉是按加工精度的不同而分类的， 可分为特制粉、 标准粉、 普通粉； 专用粉是针对不同的面点品种， 在加工制粉时加入适量的化学添加剂或采用特殊处理方法， 使制出的粉具有专门的用途，如面包粉、 糕点粉、 自发粉、 水饺粉等。
（一）
等级粉 等级粉的特点
（二）
专用粉 1 、 面包粉 面包粉也称高筋粉， 是用角质多、蛋白质含量高的小麦加工制成。
该粉调制的面团筋力大， 饱和气体能力强， 制出的面包体积大松软且富有弹性体积大， 松软且富有弹性。 2、 糕点粉 糕点粉也称低筋粉， 是将小麦经高压蒸汽加热2分钟后再制成面粉。
因小麦经高压蒸汽的处理， 改变了蛋白质的特性， 降低了面粉的筋力。
糕点粉适合制作饼干、 蛋糕、 开花包子等制品。
（二）
专用粉 3、 自发粉 自发粉是在特制粉中按一定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。
用自发粉调制面团时要注意水湿及添加辅料的用量， 以免影响起发力。
自发粉可直接用于制作馒头、 包影响起发力自发粉可直接用于制作馒头、 包子等发酵制品。 4、 水饺粉 水饺粉是在小麦碾磨成粉时加入氧化苯甲酰加工而成的面粉。
水饺粉粉质洁白细腻， 面筋质含量较高， 加水和成面团具有较好的耐压强度和良好的延展特性， 适合做水饺、面条、 馄饨等品种。
二、 稻米粉 （一）
按米的品种分类 稻米粉可分为糯米粉、 粳米粉、 籼米粉三种
二、 稻米粉 （二）
按加工方法分类 米粉又可分为干磨粉、 湿磨粉、 水磨粉三种
三、 玉米粉 玉米粉是由玉米去皮精磨而成。
玉米粉粉质细滑， 糊化后吸水性强， 易于凝结。
玉米粉可以单独用来制作面食， 如窝头、 饼等。
玉米粉含直链淀粉26％， 支链淀粉74％。
由于玉米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量比例与小麦淀粉大致相同， 所以玉米粉可与面粉掺和使用， 作为降低筋力的填充原料， 如制作蛋糕、 奶油曲奇等。
四、 豆粉 （一）
绿豆粉将绿豆拣去杂质， 洗净入锅煮至八成熟， 使豆粒发胀去壳，控干水分用河沙拌炒至断生微香， 筛去河沙磨粉而成。
绿豆粉可用来做绿豆糕、 豆皮等面点， 也可用作制馅原料，如用于制作豆蓉馅。）
赤豆粉 （二）
赤豆粉将赤豆拣去杂质， 洗净煮熟， 去皮晒干， 磨成粉。
赤豆粉直接用于面点制品的不多， 常用于制豆沙馅。豆沙馅的制作过程是将赤豆拣去杂质， 洗净加少许碱煮至酥烂， 揉搓去皮， 过筛成豆泥， 再加糖、 油炒制而成。 （三）
黄豆粉黄豆粉具有较高的营养价值， 通常与米粉、 玉米粉等掺和后制成团子及糕、 饼等面点。
五、 其他粉料 （一）
小米粉 小米又称粟， 有粳、 糯两大类。
小米磨成粉后可制作小米窝头、 丝糕等， 与面粉掺和后可制成各式发酵面点。 （二）
番薯粉 番薯粉又称山芋粉、 红薯粉， 制成的粉色泽灰暗、爽滑。
番薯粉成熟后具有较强的黏性。
使用时常与澄粉、 米粉掺和才能制作各类面点； 也可将含淀粉多的番薯蒸酥烂后捣成泥，与澄面掺和制成面点。与澄面掺和制成面点 （三）
马铃薯粉 色洁白、 细腻， 吸水性强， 通常与澄面、 米粉掺和使用， 也可作为调节面粉筋力的填充原料。 （四）
马蹄粉 是用马蹄(也称荸荠)为原料制成的粉。
马蹄粉具有细滑、 吸水性好， 糊化后凝结性好的特点。
通常用于制作马蹄糕系列品种 （五）
澄粉 又称澄面、 汀粉、 小麦淀粉， 是加工过的面粉， 用水漂洗过后， 把面粉里的粉筋与其他物质分离出来， 粉筋成面筋，剩下的就是澄面。
是一种无筋的面粉， 成份为小麦。
可用来制作各种点心如虾饺、 粉果、 肠粉等。
项目二、 认识面点原料任务二、 认识面点辅助原料
【基础知识】 一、 糖 （一）
食糖1 、 白砂糖， 为机制精糖， 纯度很高， 糖含量在99％以上，是用途最为广泛的食糖。
白砂糖根据晶粒大小， 可分为粗砂糖、 中砂糖、 细砂糖三种。
。砂糖中砂糖细砂糖种2、 绵白糖， 为粉末状的结晶糖， 具有色泽雪白、 杂质少，质地细腻绵软、 溶解快的特点。
绵白糖可直接使用。3、 红糖， 也称黄片糖。
制作中没有经过脱色及净化等工序，结晶糖块中含有糖蜜、 色素等物质， 因此红糖具有色泽金黄、 甘甜味香的特点。4、 冰糖， 是白砂糖重新结晶的再制品， 外形为块状的大晶粒， 晶莹透明， 很像冰块， 故称冰糖。
一、 糖 （二）
饴糖饴糖又称糖稀、 米稀。
它是用谷物为原料， 经蒸熟后， 加入麦芽酶发酵， 使淀粉糖化后浓缩而制得饴糖是种浅棕色得。
饴糖是一种浅棕色、 半透明、 具有甜味、 黏稠的糖液， 根据浓缩程度不同有稀稠之分， 使用时应灵活掌握用量。半透明具有甜味黏 饴糖由于含水分高， 且含有淀粉酶、 麦芽酶， 在环境温度较高时容易发酵变酸， 因此浓度低的饴糖不宜久置。
一、 糖 （三）
糖在面点中的作用1 、 增进面点的色、 香、 味、 形。2、 调节面筋的胀润度。2、 调节面筋的胀润度。3、 供给酵母养料， 调节发酵速度。4、 能提高制品的营养价值。5、 可延长制品的存放期。
二、 食用油脂 （一）
动物性油脂 1 、 猪油， 又称大油、 白油， 是用猪的皮下脂肪或内脏脂肪等脂肪组织加工炼制而成。 2、 奶油， 也称黄油， 是从动物乳中分离出来的脂肪和其他成分的混合物。
奶油色淡黄， 常温下呈固态， 具有浓郁的奶香味， 易消化， 营养价值高。奶油的熔点为28℃～30℃， 凝固点为1 5℃～25℃，在常温下呈固态。
（一）
动物性油脂 3、 鸡油， 鸡油往往采用自行提取的办法：一是将鸡肌体中的脂肪组织加水用中火慢慢熬炼， 二是放在容器内蒸制。 4、 牛油和羊油， 是从牛羊肌体中的脂肪组织及骨髓中提炼而得。
牛羊油的熔点高(44℃～45℃)， 故常温下呈硬块状， 未经脱臭时有令人不愉快的膻味， 不易被人体消化吸收。
牛羊油在未进行深加工前， 使用不多， 一般用于工业制皂的
（二）
植物性油脂 1 、 花生油， 是用花生仁经加工榨取的油脂， 花生油透明清亮， 色泽淡黄， 气味芳香， 常温下不浑浊， 温度低于4℃时， 稠厚混浊呈粥状， 色为乳黄色。2工精度可分为：菜籽油是油菜籽经加工榨取的油脂按加 2、 菜籽油， 是油菜籽经加工榨取的油脂。
按加 普通菜籽油和精制菜籽油。
色深黄略带绿色， 且菜籽腥味浓重， 不宜用于调制面团或用于炸制油 精制菜籽油是经脱色脱臭精加工而成， 油色浅黄、澄清透明， 味清香， 可用于调制面团或用于炸制油。
（二）
植物性油脂 3、 豆油， 是从大豆中榨取的油脂。粗制的豆油为黄褐色， 有浓重的豆腥昧精制的豆油呈淡黄色， 可直接用于调面团或炸制面团。 4、 茶油， 是从油茶树结的油茶果仁榨取的油脂， 以我国南方丘陵地区产量 5、 芝麻油， 又称麻油、 香油， 是用芝麻经加工榨取的油脂。大槽油是以冷榨的方法制取的， 油色金黄， 香气不浓小磨香油是采用我同传统的一种制油方法——水代法制成的， 大致方法是将芝麻炒香磨成粉， 加开水搅拌， 震荡出油：
小磨香油呈红褐色， 味浓香。 6、 茶油呈金黄色， 透明度较高， 具有独特的清香味。
茶油用于烹调， 可以起到去腥、 去膻的作用。
（三）
加工性油脂 加工性油脂是指将油脂进行二次加工所得到的产品。 1 、 人造奶油， 也称“麦淇淋。油、 乳化剂、 色素、 食盐、 赋香剂、 水等经乳化油乳化剂色素食盐而成。主要是氢化植物赋香剂水等乳化 2、 起酥油， 是以植物油为原料， 经氢化、 脱色、脱臭后形成可塑性好、 起酥效果好的固体油脂。 3、 人造鲜奶油， 也称“鲜忌廉。 4、 色拉油， 是植物油经脱色、 脱臭、 脱蜡、 脱胶等工艺精制而成。
（四）
油脂在面点中的作用 1 、 能降低面团的筋力和黏着性， 有利于成形。 2、 使制品酥松、 丰满、 有层次。 3、 增进风味， 使制品光滑油亮。、 增进风味， 使制品光滑油亮 4、 利用油脂的传热特点， 使制品产生香、 脆、 酥、 嫩等不同味道和质地。 5、 能提高制品的营养价值， 为人体提供热量。 6、 降低吸水量， 延长制品的保存期。
三、 蛋 用于制作面点的蛋以鲜蛋为主，包括鸡蛋、 鸭蛋等各种禽蛋，其中鸡蛋起发力好其中鸡蛋起发力好、 凝胶凝胶性强、 味道鲜美， 在面点制作中用量最大。蛋由蛋壳、 蛋白、 蛋黄三个部分构成， 其中蛋壳约占总重的11 ％， 蛋白约占58％， 蛋黄约占31 ％。
（一）
蛋的特性 1 、 蛋白的...
篇四：中式面点历史发展
l6(19)总第 l254 (至薜技术协作信息 技术威果展矛 有关中式面点制作中存在问题的几点思考 高慧丽 邢冬燕 ，黑龙江牡丹江 摘 要：在我国，美食也是我国传统文化的一部分，因对美食的追求使我国形成了完整的美食文化体系。其中中式面点作为我国 美食文化的一部分，它的发展在一定程度上也受到时代变化的影响。本文简单的介绍了传统的中式面点所具有的特 色。根据时代变 化时中式面点发展到现今的制作过程 中存在的问题进行全面分析 ，并探讨如何改善中式面点的不足和缺陷，使 中式面点传承下去 并且发扬光 大。关键词 ：中式面点；制作 ；问题；措施 ；特色 中式面点所体现出来的不只是我国 人民对食物的追求，其还包含着深厚的文 化底蕴 ，反映出我国历史发展中食物的变 迁 ，从另一种角度体现出时代的特色与变 化。其中面点在选材 、制作等各个方面都 有着深厚的文化底蕴，值得我们继续发展 与传承。
一、 中式面点的现状 长期以来，面点一直备受中国人民的 喜爱。特别是在北方地区，更是以面食为 主食。另一方面 ，经过时代变迁 ，很多精致 的面点品种 已经成为了小吃的一个重要 组成部分。
但是 ，受到外来的西点的冲击 ，传统 的中式面点的地位受到一定的影响，并且 在现代社会中，年轻群体对西式糕点的喜 爱程度更高 。而中式面点受到自身条件与 制作水平的限制致使其在市场中没有得 到良好的发展与推广。为了保证中式面点 的发展 ，需要找出其在制作中的问题进行 解决，使中式面点适应市场需求。
二、中式面点 中式面点主要包括六种类型 ：团类 ，
如熟粉团 、汤团等；卷类是中式面点中较 为常见的一类，如饼皮卷、折叠卷等 ，又可 细分为荷叶卷 、蝴蝶卷等 ；包类主要的分 类方法是根据其自身特点进行区分的，如 提褶包 ，即最常见的小笼包 ，另外 目前我 们在宴席上常见的各种花式包点 ，如寿桃 包，饺类是我国传统的面点类型，除了我 们常见的水饺外，还包括鱼形饺、锅贴、梳 背饺等，若根据其材料划分则可以分为水 面饺 、玉米面饺以及油面饺等；饼类主要 有四种类型：第一种酥皮面饼 ，如葱油饼 ； 第二种酵面饼，如酒酿饼；第三种酥面饼 ，
如清油饼 ；第四种煎米饼，如肴肉锅饼；糕 类是用面粉、鸡蛋、米等主要的原材料制 作而成 ，其中面粉类的糕点较多，比如说 ：
千层油糕、蜂糖糕等等。
三、中式面点制作中存在问题 l发面时间较长。
中式面点制作第一步就是和面与发 面 。而在进行发面这道程序时 ，为了保证 发面的水平，需要经过长时间的发酵 ，因 此一些餐饮企业为了保证第二天对面点 的正常制作 ，往往在前一天进行和面发 酵 ，因为经过一晚上的时间，面粉发酵了 很长一段时间 ，产生乳酸 ，乙酸和其他物 质 ，中和产生的酸性物质 ，制作过程常加 入碳酸钠。虽然碳酸钠能中和提高面条的 味道，但容易导致高血压 ，冠心病。
2掭加化学试剂。
在面点的制作过程中，为了保证面点 在食用上的口味需求，会在其中加入一些 可以提高口感的化学试剂。常用的化学试 剂是明矾、小苏打、酒酿、食用碱等。例如，
在油条中添加明矾 ，可使油条更加明亮和 清晰 ；酒酿汤圆可以创建独特的地域风 情。但是这些化学试剂的添加与使用使人 在摄入食物的过程 中直接对这些化学试 剂进行吸收，从而在一定程度上影响人的 身体健康 ，导致身体机能下降 ，甚至造成 毒副作用。
3面点制作样式过于传统。
虽然随着历史和中国面条的发展不 断推出新鲜样式和口味 ，但很多创新的风 格在餐饮企业的餐饮企业 ，很少看到 ，日 常的糕点仍然是传统的制作风格。一些在 面点大赛中推出的新鲜样式和 口味的面 点并没有常出现在人们的餐桌上。
的使用难掌握。
中式面点的制作过程中，多数会采用 硬水进行面点制作 ，有助于形成面筋网 络，实现平滑的特陛。但是在实际的制作 过程中，水的添加需要有精准的把握。一 旦水的硬度过高 ，就会造成面团的筋力过 高 ，强筋面团的发酵速度较慢 ，掌握不好 时间将会使面点的成品品质粗糙 ，影响口 感 ；而水的硬度低 ，则会使面团的结构松 散 ，筋力降低 ，发酵过程中面筋网络稀疏 致使发酵气体不易保持 ，从而导致面点的 口感降低。在中式面点的制作中，为了改 善水质的硬度给面点制作带来的问题 ，通 常会在制作过程 中添加盐或是碱来进行 解决。
四、中式面点发展 1科学知识灵活运用，开发营养价值更 高的面点品种现今人们对食物的需求不 只是 口感要求，还有对食物营养健康价值 的要求。因此，在中式面点的制作中，不能 一味的追求 口感上的美味更忽视营养均 衡的问题，在进行面点的制作与创新时， 可以结合均衡营养的理论进行面点的制 作。比如，采取生物发酵的方式生产的面 点制品相对于传统的发酵方式生产的制 品，其营养价值要高出很多。此外 ，可以对 我国现有的资源加以充分利用，开发出各 种药膳面点、食疗面点、功能性面点等，对 于饮食者的健康大有益处。
2打造中式面点品牌，提高企业竟争 力。
中式面点具有本地化的优势，符合我 国人民的饮食习惯。随着中 陕餐业的不 断发展 ，经营领域将不断拓宽。快餐逐渐 已成为主食工程 、早点工程 、餐桌工程 、厨 房工程的重要内容。而中式面点正是由于 其符合饮食习俗的本地化优势 ，将成为中 式快餐食品的选择之一 ，也将成为中式快 餐经营的一种模式。消费需求档次将不断 提高 ，追求品质、品牌与营养健康 、绿色消 费成为时尚。在国内市场 ，要注意中式面 点品牌和销售服务体系的建立 ，运用配 送 、连销等现代化营销流通的理念和方 式 ，不断提高产品知名度和市场占有率。
3不断扩大规模 ，使中式面点的生产 现代化、标准化、机械化中国面点是中华 民族传统饮食文化的优秀成果 。在当前社 会发展的新形势下，吸取国外现代餐饮企 业的生产、管理、技术经验 ，采用先进的生 产工艺设备 、经营方式和管理办法 ，发展 有中国特色的、丰富多彩的、能适应国内 外消费需求的面点品种 ，是中国面点今后 的发展趋势。随着时代的发展 ，科技的不 断进步 ，标准化、机械化已成为当今时代 的主流。典型的品种如：扬州的五丁包子， 东北的草帽饼，各种馅心的速冻水饺 、汤 圆 、月饼等等。按面点成品要求和所提供 的原料 ，用一定的加工工序，按一定的程 序能生产出合乎连锁经营要求的现代化、 标准化、机械化产品。
结语：中式面点是我国的传统面食 ，
具有浓重的民族特色和文化象征 ，因此 ，
在 中专面点的制作中要全面认识中式面 点，对中式面点的造型和制作进行深入的 了解。只有在全面的认识和了解了中式面 点的制作工艺后 ，才能发挥自身创造性 ，
促进中式面点造型与制作的创新，推进我 国中式面点及美食文化的进一步发展。
参考文献 [1】邵雁。浅析中式面点的创新之路【J】_中 外食品工业月刊，2o14(5)。
I
贾玉霞。中式面点的发展之路探究【J】．
经济技术协作信息，2015(23)。
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篇五：中式面点历史发展
1周
第 1 个教案) 编
号：QD-751b-16
流水号
科 目 面点工艺学 第一章
第一 节
课题：面点的定义和中式面点的发展历史 授课日期 2012.09.05 课时 2 班级 13 烹饪 201 授课方式 讲授法、讨论法，启发式 作业题数
拟用时间 教学目的 了解面点的概念及面点在饮食行业中的地位及作用； 了解我国面点的发展概况 选 用 教 具 挂 图
重
点
掌握面点的含义，了解中式面点制作地位和作用。
难 点中式面点的发展概况 教学回顾
说明
审阅签名：
第一章第一节 面点的定义和中式面点的发展历史
教学过程：
一、 导入新课:同学们。你们早餐都吃些什么？那你们知道这些是属于什么类型的食物吗？同学们。你们早餐都吃些什么？那你们知道这些是属于什么类型的食物吗？
时间：
5 分钟 二、 讲授新课: 一、面点的基本概念
一、面点的基本概念
所谓面点，就是以各种粮食为原料，或以粮食作为主要原料，配以不同的肉类、鱼虾类、杂品类、禽蛋类及鲜奶类等辅助原料，经过加工而成的具有一定营养价值的米面制品。概括来说，面点就是一种营养丰富、色香具佳、味型谐美的食品。
其实，在我国很早以前就有面点食品啦，我们的祖先最早吃的面点品种比较简单，主要是一些饭、粥、饼、馍、糊等制品。后来经过人们的不断改进及充实，逐渐使面点增添了许多新的内容，我以为，要想使面点品种增多，应该从以下两个方面努力。
1、改变面点制品的形态，就可以使面点品种大大增加 2、将面点制品配以不同的馅心，既改善了面点的口味也增加了面点的品种 二、面点的地位和作用
1、面点是饮食业的重要组成部分 2、面点是人们不可缺少的重要食品 3、面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品 无论你在中国的任何地方，都会看到卖早饭的、早茶的、早点的，各宴席上要有点心，还要有夜宵、小吃、零食等，随着人们生活水平的提高，各大商场、超市销售大量的方便食品、营养食品等，这些充分说明了面点在人们的日常生活中及在烹饪界的重要地位。
三、中式面点技艺的性质和学习内容 1、原材料在面点制作中所体现的性质和作用，原材料的选择和运用 2、面团的调制原理和调制方法，以及相应的面点品种。
3、馅心的类型和调制方法。
4、面点成形手法和基本原理。
5、面点成熟方法和基本原理。
6、面点装饰、组合和运用 四、面点的形成和发展
面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一 春秋战国
农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品
谷物品 已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称 。其中麦有大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品其中麦有大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品 。
谷物加工技术已从 杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产 和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点 。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点 。
饵—一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、黍米所为也，合蒸为饵。
黍角—棕子 .汉代 随着石磨的广泛使用， 发酵 等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。
崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等
汉末刘熙《释名·释饮食》中详 细记 述了“饼，并也。溲 面使合并也。胡饼 作之大漫汗也，亦以胡麻着上也。” 溲面即酵面 西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重阳节食糕的先河。
魏晋南北朝
发酵方法日益成形与普及
面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉
《饼赋》中提到了许多面点品. 作者晋人.束晳是目前已知最早的、保存最完整的面点文献 .隋唐五代
中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。
如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨； 毕罗的馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等。
唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。
长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等
.宋元时期
面点制作技艺日趋完善，
油酥面团的制作也趋成熟
梦梁录》记载的包子就有细馅大包子、水晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。
.明清时期 中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风味流派基本形成。
面点原料制作更超精细，山东在磨面过筛过程中，粘附在筛框上，基本属纯淀粉性质的 飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾晒而成的 澄粉等，已经常使用。
清代 抻面 已能分别拉出三 角形、中空和细如棉线的，品种达到了登峰造极的境地。
北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、龙须面、小窝头等，山西的刀削面、抻面，山东的煎饼、饺子、油饼等，苏州的糕团，扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都已名声远扬。
辛亥革命之后，由于世界食品科技迅猛发展，饮潮流不断变化，以手工方式生产的中国传统面点面临着挑战。为了在竞争中图强，面点生产工艺努力革新。首先是注意选用新型原料，如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各处润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，提高面团和馅料的质量，其次是近照营养卫生要求调整配方，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质；大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和特殊工种的营养面点。第三是积极使用现代机具，改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效
率。第四是开展科学研究，培训技术人材，出版面点书刊，活跃做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和食用方便化。这样，面点在饮食中的地位和作用更为突出，愈来愈受到广大群众的欢迎。
五、面点的发展方向
1、继承和发掘，推陈出新
2、加强科技创新，提高科技含量 3、注重营养素的搭配 4、突出方便、快捷、卫生
五、面点的发展方向
1、继承和发掘，推陈出新
2、加强科技创新，提高科技含量 3、注重营养素的搭配 4、突出方便、快捷、卫生
三严三实开展以来，我认真学习了习近平总书记系列讲话，研读了中央、区、市、县关于党的群众路线教育实践活动有关文件和资料。我对个人“四风”方面存在的问题及原因进行了认真的反思、查摆和剖析，找出了自身存在的诸多差距和不足，理出了问题存在的原因，明确了今后努力的方向和整改措施。现将对照检查情况报告如下，不妥之处，敬请各位领导和同志们批评指正。
一、存在的突出问题
一是学习深度广度不够。学习上存在形式主义，学习的全面性和系统性不强，在抽时间和挤时间学习上还不够自觉，致使自己的学习无论从广度和深度上都有些欠缺。学习制度坚持的不好，客观上强调工作忙、压力大和事务多，有时不耐心、不耐烦、不耐久，实则是缺乏学习的钻劲和恒心。学用结合的关系处理的不够好，写文章、搞材料有时上网拼凑，求全求美求好看，结合本单位和实际工作的实质内容少，实用性不强。比如，每天对各级各类报纸很少及时去阅读。因而，使自己的知识水平跟不上新形势的需要，工作标准不高，唱功好，做功差，忽视了理论对实际工作的指导作用。
二是服务不深入不主动。工作上有时习惯于按部就班，习惯于常规思维，习惯于凭老观念想新问题，在统筹全局、分工协作、围绕中心、协调方方面面上还不够好。存在着为领导服务、为基层服务不够到位的问题，参谋和助手作用发挥得不够充分。比如，到乡镇、部门、企业了解情况，有时浮皮潦草，不够全面系统。与基层群众谈心交流少，没有真正深入到群众当中了解一线情况，掌握的第一手资料不全不深，“书到用时方恨少”，不能为领导决策提供更好的服务。
三是工作执行力不强。日常工作中与办公室同志谈心谈话少，对干部思想状态了解
不深，疏于管理。办公室虽然制定出台了公文办理、工作守则等规章制度，但执行的意识不强，有时流于形式。比如，办公场所禁止吸烟，这一点我没有严格执行，有时还在办公室吸烟。
四是工作创新力不高。有时工作上习惯于照猫画虎，工作只求过得去、不求过得硬，存在着求稳怕乱的思想和患得患失心理，导致工作上不能完全放开手脚、甩开膀子去干，缺少一种敢于负责的担当和气魄。比如，做协调工作，有时真成了“传话筒”和“二传手”，只传达领导交办的事项，缺乏与有关领导和同志共同商讨如何把事情做得更好，创造性地开展工作。
五是深入基层调查研究不够。工作中，有时忙于具体事务，到基层一线调研不多，针对性不强，有时为了完成任务而调研，多了一些“官气”、少了一些“士气”。往往是听汇报的多，直接倾听群众意见的少；了解面上情况多，发现深层次问题少。比如，对县委提出的用三分之一时间下基层搞调研活动，在实际工作中却没有做到。即使下基层，有时也是走马观花，蜻蜓点水，让看什么看什么，让听什么听什么。在基层帮扶工作上，有时只注重出谋划策，抓落实、抓具体的少，对群众身边的一些小事情、小问题关心少、关注不够。
六是主观能动性发挥不够。自认为在办公室工作多年，已经能够胜任工作，有自满情绪，缺乏俯下身子、虚心请教、不耻下问的态度。对待新问题、新情况，习惯于根据简单经验提出解决办法，创新不足，主观上存在满足现状，不思进取思想，主观能动性发挥不够。
七是对工作细节重视不够。作为办公室负责人，存在抓大放小，不能做到知上、知下、知左、知右、知里、知外，有时在一些小的问题上、细节上没有做好，导致工作落实不到位，出现偏差。
八是工作效率不是很高。面对比较繁重的工作任务，工作有时拈轻怕重、拖拉应付、不够认真。存在不推不动、不够主动，推一推动一动、有些被动。比如，文稿材料的撰写，有时东拼西凑、生搬硬套、缺乏深入思考。有时也存在着推诿扯皮现象，不能及时完成，质量也难以保证。对于领导交办的事项，有时跟踪、督导的不够，不能及时协调办理，缺乏应有的紧迫感，缺乏开拓创新精神，致使工作效率不高。
二、产生问题的原因分析 认真反思和深刻剖析自身存在的问题与不足，主要是自己没有加强世界观、人生观、价值观的改造，不注重提高自身修养，同时受社会不良风气的影响，在具体应对上没有很好地把握自己，碍于情面随波逐流。产生问题的原因主要有以下几方面。
（一）自身放松了政治理论学习。对政治理论学习的重要性认识不足，重视程度不够。尤其是在处理工作与学习关系方面，把工作当成硬任务，把学习当作软指标，对政治理论学习投入的心思和精力不足，缺乏自觉学习的主动性和积极性。
（二）宗旨意识有所淡化。由于乡镇工作比较辛苦，从基层回到机关工作后，产生了松口气的念头，有时不自觉产生了优越感和骄傲自满的情绪。听惯了来自各方面的赞誉之声，深入基层少，对群众的呼声、疾苦、困难了解不够，没有树立较强的大局意识和责任意识，使得自己有时会片面地认为只要做好本职工作，完成领导交办的任务就行了，而未能完全发挥自身的主观能动性，缺乏做好工作应有的责任心和紧迫感。
（三）忧患意识不强。只是片面看到了自身工作生活环境的变化，吃苦耐劳的精神有些缺乏，开拓进取、奋发有为、敢于冲锋、勇于担当的锐气有所弱化。有做“太平
官”的意识，身处领导岗位，求新、求发展意识薄弱，表率作用发挥得不够好，忽视了工作的积极性、主动性和创造性。
（四）勤政廉洁意识有所弱化。随着自身经济条件的改善，降低了约束标准，勤俭节约的传统美德有些淡化，对奢靡之风的极端危害性认识不足，没有引起高度重视。
诚然，造成自身存 在问题的原因远不止这些，还有很多，如自身的固化思维方式，缺乏居安思危的深层次思考等。
三、今后的努力方向和改进措施 查摆问题，剖析根源，关键在于“洗澡治病”、解决问题。本人决心从党性原则出发，端正态度、认真对待，在今后的工作中采取强有力措施，立行立改，取得实效。
（一）求真务实 办公室主任作为承上启下、协调全局、沟通内外的重要角色，要立足发展、改革的新形势、新情况，以务实的作风和良好的品质做出表率。
一是增强大局意识。要站在全局高度想问题，立足本职岗位做工作。要注重换位思考，真正做到想领导之所想、谋领导之所谋，及早提出比较成熟的意见和建议，供领导决策参考。要善于从纷繁复杂的事务性工作中解脱出来，理清思路，明确目标，发挥自己应有的作用。
二是增强超前意识。要认真研究领会组织意图和领导思路，围绕领导关心的重大问题进行广泛深入的调查研究，为领导决策提供真实情况和可靠依据。要广泛搜集资料，研究各乡镇、机关单位的新情况、新经验、新做法，借“他山之石”来攻玉，为领导提出决策预案。因此，在想问题、办事情时，要赶前不赶后，尽可能早半拍、快半拍，提高敏感性，增强主动性。唯其如此，才能变被动为主动，“参谋”才能参在点子上，“助手”才能助到关键处。
三是增强创新意识。要强化服务理念，做深、做透、做好服务工作；要以协调、配合作为服务的主要手段和方法，做到服务不越位；要围绕解决难点和热点问题开展服务，切实通过服务和协调把大家普遍关心、关注的热点焦点问题解决好，以实际行动取信于民。
（二）勤政为民
办公室既是贯彻落实县委、政府决议的执行部门，也是督促落实县委、政府决议的监督部门。破除官僚主义，勤政为民应当做好“四件事”。
一是善于走进群众。从群众中来，到群众中去，是党的各项工作...
篇六：中式面点历史发展
前沿 1122016 年 12 月 9 浅析现代面点的发展趋势
徐 月 郑州市商业技师学院，河南 郑州 450046
摘要：我国面点制作技术历史悠久，技艺精湛，制作精美、品类丰富、风味多样著称于世，是餐饮业不可缺少的重要组成部分，在饮食中占有重要地位，对满足就餐者的需要起着重要作用。为顺应时代潮流，面点的创新、传承和发展任重而道远，有着广阔的发展空间，需要我们踏实勤奋地去挖掘、精心尽力地去培养、求真务实地去研究，开发制作出更多在色、香、味、意、型、养等诸多方面都能迎合食客要求的面点品种，以推进我国传统美食的发展和创新。
关键词：中式面点；发展趋势；探究 中图分类号：TS971
文献标识码：A
文章编号：1671-5861(2016)12-0112-01
1 中式面 点概述
中式面点亦可称“点心”或“面点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为主要原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品，如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等，其制作工艺在中国饮食行业中通常被称为“白案”。
日常生活中，中式面点的饮食功能呈现出多样化――既可作为主食，又可作为调剂口味的辅食。譬如有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。
2 中式面点的发展历史
（1）形成时期。我国面点的萌芽时期大约在 6000 年前左右，面食技术的出现在战国时期，而中国早期面点形成的时间，大约是商周时期。战国时期爱国诗人屈原在《楚辞・招魂》中有蜜饵，有些，据考证就是后来的麻花和馓子一类的食品。在汉代，饼是一切面点制品的通称。炉烤的芝麻烧饼叫“胡饼”，上笼蒸制的称“蒸饼”.用水煮熟者称“汤饼”。
（2）发展提高阶段。汉代至南北朝时期，我国面点制作水平有了一个飞跃的发展。从汉代以后到明清前期，共有一千多年历史，制作技术全面、迅速发展 。发酵方法、品种增加，民族融合以后，技术也得到了全面的交流与提高。正如教材中所讲：西域的饮食“胡饼”传入中原，我国的蒸饼也传入日本。
（3）面点发展的高潮、黄金时期（明清至现在）。明清时期在原有的基础上把面点制作技术推向了新的高度，南北交流、满汉交流，使面点的品种更加丰富多彩。无数的面条店、包子店、馄饨店、饺子店、烧饼店、糕点店、汤圆店等专业化面点店铺星罗棋布，市场竞争带来了各地面点名品迭出，制作中色、香、味、形的特色彰显突出，把面点食市推向繁荣与兴盛。
3 中式面点造型
（1）几何形态。中式面点造型中应用最为广泛也最具实用性的造型就是几何造型，包括圆形、三角形、正方形、长方形以及菱形等多种几何形态。圆形面点如元宵、月饼、藕粉圆子；三角形如糖三角、粽子；正方形如发糕；长方形如小馒头；菱形如千层油糕等。
（2）象形形态。主要指依照某种形态进行面点造型，如以自然界的植物为依据，将面点制作为花式造型，如将其形态制作为荷花、海棠、梅花饺。象形形态造型中，也有模仿水果，如酵面石榴包，宴席上的寿桃包等；如船点制作中的苹果、梨子、橘子造型等。在船点造型中较为常见的动物形态有金鱼、鸟、猪等；在酵面中常见的动物造型有刺猬包、蝙蝠包等。
（3）自然形态。自然形态是中式面点造型中另外一种形态，是一种从生坯到熟制发生的一种自然状态。例如：“开花馒头”，主要是指馒头在蒸制的过程中发生自然开裂，形成“开花状”。其他自然形态的面点包括芙蓉珍珠饼以及开口笑等。
4 中式面点的发展趋势
（1）市场化，规模化。“民以食为天”，饮食必须走大众化道路，以解决大众基本生活需求为出发点;作为一种商品，必须从市场需求出发，立足于消费者对食品的基本要求来考虑其发展前途。同时，全球化乃是大势所趋，借鉴西式快餐的成功经验发展中式面点快餐已成必然趋势。面点品种多元化、面点生产设备现代化和生产规模化。只有走“三化”之路，才能保证面点的质量，才能向消费者提供新鲜、卫生、营养丰富、方便食用的有中国特色的面点品种，才能满足人们对面点快餐需求量增在的要求。
（2）讲究营养科学，开发功能性面点品种 。随着人们生活水平的不断提高，日常膳食正在从粗茶淡饭的“温饱型”逐步向讲究营养调配的“保健型”转化。如：从低热、低脂、多膳食纤维、维生素、矿物质等入手，创制营养均衡的面点品种，于是出现了功能性食品：功能性面点和药膳面点。前者是食物为主，后者，主要还是药材。功能性面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。从原料选择、形成工艺等环节入手，对工艺制作过程进行改革，以创制出适应时代需要的特色品种、拳头产品。
（3）发展旅游方便快餐面点。随着形势和旅游业的发展，国外友人来我国观光游览的越来越多，国内也逐渐兴起了旅游热，因此，饮食业也应适应形势的需要。现在，有些饮食业对面点的品种进行改革，制作出了很多方便食品，如：盒饭、袋饭、方便面等，使用塑料袋、纸盒、塑料盒包装各种食品，有的还采用软包装材料真空包装，直接开袋食用，原汁原味，很受人们欢迎。
（4）发展速冻系列面点。实行改革开放以来，使中国人认识到“时间”就是金钱，为了满足生活节奏加快，人们已要求从繁琐的家务劳动中解放出来，求新、求快、求便已成为城市人们的消费需要。今后要很好地研究面点的贮存保鲜、营养配餐、无菌包装等课题，这些难题解决了，面点生产就会发展得更快更好，把面点制品变为引导人们消费的方便食品，使生产者、供应者、消费者都满意。
（5）借鉴国外先进经验，灵活进行洋为中用的面点开发。新型原辅料的开发与利用，作为面点的皮坯原料，在继承传统选料的基础上，注意选用中、西式新型原料，如：芋艿、山药、杂粮、巧克力、咖啡、干酪、炼乳、淡奶、酸奶等，以提高面团的质量，不但使产品的色泽更诱人，风味和营养方面也有很大的突破，赋予创新面点品种以特殊的风味和质量特征。如今，面点大师们已经打破传统的甜馅和咸馅面点品种的规律，将更多的风味赋予面点的馅心之中，如咖喱牛肉馅、咖啡馅、糯米馅、冰淇淋馅、黑豆馅、木瓜馅、榴莲馅、仙人掌、芦荟等为馅心的包子，色泽变化，丰富多彩。
参考文献
[1] 朱在勤，陈霞.中式面点的造型艺术探析[J].中国食品，2010（21）
[2]周生贤.正交试验法及其在烹饪中的应用[J].中国烹饪研究，2012. 8.
[3]杨伟丰等.关于面点创新与开发的思考[J].武汉商业服务学院学报，2012. 6
篇七：中式面点历史发展
面点• 川式面点是指长江中上游， 川、 滇、 贵等地制作的面食和小吃。• 其特点是——用料广泛、 精工细作、 口感丰富（注重咸甜麻辣酸）丰富（注重咸甜麻辣酸）• 代表品种有龙抄手、 钟水饺、 担担面、 珍珠圆子、 鸡汁锅贴、 赖汤圆、 凉面等。钟水饺• 又名“荔枝巷钟水饺” ，以其独特风味蜚声海内外， 是成都著名小吃。在用材上• 在用材上， 水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅， 不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸， 兼有辛辣，风味独特； 在口味上，钟水饺带有甜味。水饺与北方
担担面• 是著名的成都小吃， 已经有上百年的历史。
因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖上沿街叫卖， 所以叫做担担面。
担担面的出名，在于它的调味和独特的面臊。所以叫做四川 人习 惯把面臊分为三种：汤汁面臊、 稀卤面臊和干煵面臊。• 用面粉擀制成面条， 煮熟， 舀上炒制的猪肉末而成。
成菜面条细薄，卤汁酥香咸鲜微辣
鸡汁锅贴• 鸡汁锅贴是四川特色小吃， 为重庆“丘二馆” 于40年代创制的著名小吃。的著名小吃。• 其饺底金黄、 酥香，饺面绵软， 馅心细嫩、鲜香， 而风靡全川，在四川省内大中城市多有制作将新鲜的瘦猪肉剁成茸， 加调料和鸡汁拌馅包成饺
珍珠圆子赖汤圆• 赖汤圆， 四川成都名小吃， 就是汤圆， 也就是元宵。元宵也叫“汤圆” 、 “圆子” 。圆迄今已有百年历史，一直保持了老字号名优小吃的质量。• 珍珠圆子是以猪瘦肉、 肥肉做成的圆子， 再滚以糯米蒸制而成制而成。赖汤
晋式面点• 晋式面点是指东到娘子关， 西到黄河边，南到风陵渡， 北到雁门关这一区域制作的面食。
以山西省的面点为代表， 至今已有两千多年的历史故有“世界面食在中国两千多年的历史， 故有中国面食在山西” 的说法。• 特点是——一面多吃， 手法精湛。世界面食在中国，• 代表品种：
刀削面、 猫耳朵、 剔尖、 河漏、莜面栲栳栳等。
刀削面• 汉族面食。
流行于北方。
操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团， 右手拿弧形刀， 将面一拿弧形刀， 将面片一片地削到开水锅内， 煮熟后捞出，加入臊子、 调料食用， 以山西刀削面最为著名。
河漏• 河漏北方面食三绝之一， 与北京抻面、 山西刀削面齐名。
河漏面的叫法多种， 如河捞、疙豆、 河漏子等， 是北方古老的大众面食。在河南、 山西、 陕西、 山东等地均有其踪迹，是城乡 人民最喜爱吃的面食， 制作简单， 吃是城乡 人民最喜爱的面食法与口味多样， 但制作时必需要有特制的河漏床。• 煮熟后配上各种浇头或打卤食用。
这种面， 操作简便， 速度快， 适宜于集体食堂食用， 吃着制作简单
莜面栲栳栳• 莜面栲栳栳， 在内蒙古地区也叫莜面窝窝，是山西中北部高寒地区民间的家常美食，现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。筱面栲栳栳其制法、 名称来历， 要追溯到1 400年前的隋末唐初。
民间相传， 唐国公年前的隋末唐初李渊被贬太原留守， 携家眷途经灵空山古刹盘谷寺， 老方丈特制了这种莜面食品以款待。• 莜面栲栳栳“牢靠” 、 “和睦” 等美好象征。
每逢老人寿诞、 小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时， 新郎新民间相传， 唐国公
要点回顾• 各式面点的特点。• 各式面点的代表品种。
篇八：中式面点历史发展
面点的风味流派 一、京式面点 二、苏式面点 三、广式面点 四、其他风味面点
3 京式面点
京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点。因以北京为代表，故称京式面点。
京式面点的形成 京式面点的特点 京式面点的代表品种
4 京式面点的形成
北京悠久的历史和古老的文化 继承发展本地民间小吃 各地、各民族及宫廷面点的共存
5 四大面食
抻面 刀削面 小刀面 拨鱼面 请注意区别四大面食与四大面条。
抻面 抻面又称拉面、大拉面，是一种独特的汉族面食。滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术。北方有的地区称七折为大拉面，十二折以上叫龙须面
龙须面"是我国北方传统风味筵席面点品种之一，是从山东抻面演变出来的精品，至今已有300多年的历史。
相传明代御膳房里有位厨师，在立春吃春饼的日子里，做了一种细如发丝的面条，宛如龙须，皇帝胃口大开，边品尝，边赞赏，龙颜大悦，赞不绝口。从此，这种炸制的细点便成了一种非常时尚的点心。由于抻面的姿势，如气壮山河一般，抻出的面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。
8 抻面
比较抻面与龙须面
9 刀削面
刀削面 刀削面，是山西的汉族传统面食，为"中国十大面条"之一 ，流行于北方。操作过程:将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名
11 小刀面
小刀面，面条丝丝细软，绵糯香滑。用大面皮压实后切成细细的条，清人有诗赞云:“不托（面条）丝丝软似绵，美汤煮就含腥鲜，尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然。” 装载鱼汤细滑入味，鲜香四溢。
13 京式面点的代表品种
都一处烧卖 天津狗不理 艾窝窝 焦圈 天津大麻花 麻酱烧饼 豌豆黄 小窝头 驴打滚 萨其玛
14 都一处烧卖
15 天津狗不理
16 艾窝窝
17 焦圈
返回
18 天津大麻花
返回
19
麻酱烧饼
20 豌豆黄
21 小窝头
22 驴打滚
23 萨其玛
24 苏式面点
苏式面点系指长江中下游江、浙、沪、宁一带地区制作的面点。因其起源于扬州、苏州，以江苏为代表，故称苏式面点。
苏式面点的形成 苏式面点的特点 苏式面点的代表品种
25 苏式面点的形成
气候适宜、物产丰富 地理优越、交通发达 历史悠久、交流频繁 名家总结、文人推动
26 苏式面点的特点
品种繁多、应时迭出 制作精细、讲究造型（船点）
擅长米粉面团的调制 馅心善掺冻，汁多肥嫩，口味浓醇、偏甜，色泽较深 甜馅多用果仁蜜饯
27 船点
船点发源于苏州、无锡水域的游船画舫上，最初是供游人在船上游玩赏景、喝茶时品尝的点心。
船点的制作主要经过揉粉、着色、成形及熟制，成形主要采用捏的方法，造型上有各式花草、人物、虫鱼、鸟兽、蔬果等。
28 船点图片
29 苏式面点的代表品种
扬州三丁包子 淮安文楼汤包 上海南翔小笼包 杭州小笼包 翡翠烧卖 蟹壳黄 黄桥烧饼 宁波汤圆 生煎馒头 苏式月饼
30 扬州三丁包子
31 淮安文楼汤包
32 上海南翔小笼包
33 杭州小笼包
34 翡翠烧卖
35 蟹壳黄
36 宁波汤圆
37 生煎馒头
38 苏式月饼
39 广式面点
广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点。因以广州面点为代表，故称广式面点。其中又将广东潮安、汕头、澄海等地的民间食品成为潮式面点，将福建闽江流域制作的面点成为闽式面点。
广式面点的形成 广式面点的特点 广式面点的代表品种
40 广式面点的特点
用料广泛、品种繁多（皮类有4大类23种、馅有3大类47种，可制点心2000多种）
讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏马蹄糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等）
受西点影响，食用油、糖、蛋较多 馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁
41 广式面点的特点
用料广泛、品种繁多（皮类有4大类23种、馅有3大类47种，可制点心2000多种）
讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏马蹄糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等）
受西点影响，食用油、糖、蛋较多 馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁
42 广式面点的代表品种
蚝油叉烧包 娥姐粉果 蛋挞 肠粉 老婆饼 虾饺 咸水角 糯米鸡 广式月饼 干蒸卖 马蹄糕 广式粥品
43 蚝油叉烧包
44 娥姐粉果
45 蛋挞
46 肠粉
47 老婆饼
48 虾饺
49 咸水角
50 糯米鸡
51 广式月饼
52 干蒸卖
53 马蹄糕
54 广式粥品
篇九：中式面点历史发展
课内容：《中式面点技艺》
绪
论 第一节
面点概念 授课教师：
授课对象：
三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的：
知
识: 了解面点的概念、 掌握面点的地位和作用。
能
力：
通过学习掌握面点的地位和作用， 使学生确定学习面点的重要性。
重点难点：
面点在饮食业中的地位和作用 教学方法：
讲解与提问相结合。
教学用具：
多媒体教学设备
教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】大家想一想你们每天的早餐以食用什么为主？ 正餐的主食都有哪些呢？
回答问题 从日常的生活见闻引出新课， 引起注意、激发求知欲。
【板书】
第一节
面点概念 一、 面点的基本概念 【讲解】
面点是以各种粮食、 鱼虾、 禽畜肉、 蛋、 乳、 蔬菜、 果品为原料，配以多种调味品， 经加工而制成的色、 香、 味、 形、 质、 营养俱佳的面食、 点心和小吃。
书写笔记
进入新的知识点 【板书】
二、 面点的地位和作用 【讲解】
1、
面点是饮食业的重要组成部分 2、
面点是人们不可缺少的重要食品 3、
面点是活跃市场、 丰富人们生活的消费品 做好课堂笔记 确定面点在饮食业中的重要性 【多媒体】
运用课件展示面点在饮食业、 人们日常生活的重要性， 以及活跃市场的节令性食品。
认真观看图片 巩固知识 【板书】
三、 中式面点技艺的性质和学习内容 【讲解】
中式面点技艺是烹饪专业的一门重要专业课。
它涉及到生物化学、 物理、 食品微生物和营养学等多门学科基础知识。
中式面点技艺学习的内容有：
1、
原材料在面点制作中所体现的性质和作用， 原材料的选择和运用。
2、
面团的调制原理和调制方法， 以及相应的面点品种。
3、
馅心的类型和调制方法。
认真做好课堂笔记。
了 解中式面点技艺的学习内容， 以便陆续深入掌握。
4、
面点的成形手法及其相应的面点品种。
5、
面点的成熟方法和基本原理。
6、
面点的装饰、 组合和运用。
【小结】（在学生讨论的基础上， 归纳小结）
1． 面点是以各种粮食、 鱼虾、 禽畜肉、 蛋、 乳、 蔬菜、 果品为原料， 配以多种调味品， 经加工而制成的色、 香、 味、 形、质、 营养俱佳的面食、 点心和小吃。
2． 面点的地位和作用有以下几个方面：
面点是饮食业的重要组成部分； 面点是人们不可缺少的重要食品； 面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品 3． 中式面点技艺的性质和学习内容
归纳本节课所学的内容。
再次明确本节课程的重要知识要点。
【作业】
1．
什么是面点？
2．
面点的地位和作用包括哪些方面？
授课内容：
《中式面点技艺》
绪
论 第二节
我国面点制作的发展概况 授课教师：
授课对象：
三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的：
知
识: 了解我国面点制作的发展概况 能
力：
通过学习掌握面点的发展史， 使学生能够很好的继承和创新。
重点难点：
面点的发展方向 教学方法：
讲解与提问相结合。
教学用具：
多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】
中国是被称为世界三大烹饪王国之一的国家， 那么同学们想想中国早期面点大约什么时候诞生的呢？
回答问题 从烹饪在世界的地位史引出新课， 引起注意、 激发求知欲。【板书】
第二节
我国面点制作的发展概况 一、 面点的形成和发展 【讲解】
先秦时期 战国时期 汉代及魏晋南北朝时期 隋唐五代及宋元时期
认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。
进入新知识点， 激发学生学习兴趣。
明清时期 新中国成立后 【多媒体】
借助多媒体课件形成一个“历史链”。
学生仔细观看、记录
进一步巩固知识， 使学生捋清思路
【板书】
二、 面点的发展方向 【讲解】
1、 继承和发掘、 推陈出新 2、 加强科技创新， 提高科技含量 3、 注重营养素的搭配 4、 突出方便、 快捷、 卫生
认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记
进入新知识点， 激发学生学习兴趣。
【小结】（在学生讨论的基础上， 归纳小结）
1、 面点的形成和发展 先秦时期——战国时期——汉代及魏晋南北朝时期——隋唐五代及宋元时期——明清时期——新中国成立后 2、 面点的发展方向 1）
继承和发掘、 推陈出新 2）
加强科技创新， 提高科技含量 3) 注重营养素的搭配 4) 突出方便、 快捷、 卫生
讨论、 归纳本节课所学的内容。
再次明 确本节课程的重要知识要点。
【作业】
1． 我国面点制作的发展可分为那几个阶段？
2． 你认为我国面点应如何发展？
授课内容：
《中式面点技艺》
绪
论 第三节
我国面点的主要风味流派 授课教师：
授课对象：
三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的：
知
识: 了解我国面点制作的风味流派， 掌握各个流派的面点特色。
能
力：
通过学习掌握面点的各个流派以及不同流派的代表品种， 使学生能够很好的应用。
重点难点：
各风味流派面点的特色 教学方法：
讲解与提问相结合。
教学用具：
多媒体教学设备
教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】
你认为怎样深入的学习我国面点？
回答问题 从 旧 知 识 引 出 新课， 引起注意、 激发求知欲。
【板书】
第三节
我国面点的主要风味流派 【过渡】
由于地域环境民俗习惯、 人文特点等诸多方面因素的影响， 面点制品不仅繁多， 而且具有浓郁的风格和特色。
从面点制品的选料、口味、 制作工艺上来看， 大体形成了京式、 广式、 苏式、 川式等地方风味流派。
【板书】
一、 京式面点 【讲解】
京式面点泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点， 以京式为代表， 故称京式面点。
（一）
京式面点的特点 京式面点博菜各地面点制作之精华， 花式繁多， 造型美观， 极富传统民族特色。
（二）
京式面点的代表品种 龙须面、 银丝卷、 三杖饼、 麻酱烧饼、 京八件等 认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。
进入新知识点， 激发学生学习兴趣。【提问】
我们所制作的面点属不属于京式面点？
思考并回答
巩固知识 【板书】
二、 苏式面点 【讲解】
苏式面点泛指长江中下游、 浙、 沪一带地区所制作的面点， 以江苏为代表， 故称苏式面点。
（一）
苏式面点的特点 苏式面点的坯料以米、 面为主， 皮坯形式多样， 馅心用料广泛，选料讲究， 口味浓醇、 偏甜， 色泽较深。
肉馅中喜掺皮冻， 成熟后鲜美多汁， 甜馅多用果仁蜜饯。
（二）
苏式面点的代表品种 花式船点、 扬州的三丁包子、 翡翠烧卖、 生煎馒头等
认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记
掌握知识
【板书】
三、 广式面点 【讲解】
广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点， 以广东为代表， 故称广式面点。
（一）
广式面点的特点 广式面点用料广泛坯皮质感多变， 馅心味道清淡， 原汁原味、 滑嫩多汁， 讲究花色、 口味的变化。
（二）
广式面点的代表品种 娥姐粉果、 耗油叉烧包 、 莲蓉甘露酥、 广式月饼等
消化吸收知识；做好课堂笔记
掌握知识 【板书】
四、 川式面点 【讲解】
川式面点泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点， 以四川为代表， 故称川式面点。
（一）
川式面点的特点 川式面点历史悠久、 用料广泛、 制作精细、 口味多变， 擅长米粉制品的制作。
（二）
川式面点的代表品种 龙抄手、 担担面、 赖汤圆、 钟水饺等
消化吸收知识；做好课堂笔记
掌握知识 【小结】（在学生讨论的基础上， 归纳小结）
1．
我国面点的主要风味流派包括：
京式面点、 苏式面点、 广式面点、 川式面点。
2．
不同的面点流派有不同的风味特色和代表品种。
讨论、 归纳本节课所学的内容。
再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】
简述京式面点、 苏式面点、 广式面点、 川式面点的风味特色。
每个流派列举 4—5 个代表性品种。
授课内容：
《中式面点技艺》
绪
论 第四节
面点分类及制作特点 授课教师：
授课对象：
三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的：
知
识: 了解我国面点分类， 掌握面点制作的基本特点。
能
力：
通过学习掌握面点制作的基本特点， 使学生更好的深入学习面点技艺。
重点难点：
面点制作的基本特点 教学方法：
讲解与提问相结合。
教学用具：
多媒体教学设备
教学过程
教师活动 学生活动 教学意图 【引入】
我国地大物博、 资源辽阔， 面点品种花色繁多， 那么这些品种我们怎样学习更加方便呢？ 学习面点的的哪些相关知识和内容呢？
思考、 回答问题 由 面点品 种的多 样性以 及学习 的方法上引 起学生的学习兴趣。
【板书】
第四节
面点分类及制作特点 一、 面点的分类 【讲解】
面点的分类方法有很多种， 常用的分类方法如下：
1、 按原料的类别分类 麦类面粉制品
米类及米粉制品
豆类及豆粉制品
杂粮和淀粉制品
其他原料制品 2、 按面团性质分类 水调面团
膨松面团
油酥面团
米粉面团
其他面团 3、 按成熟方法分类 蒸
炸
煮
烙等 4、 按形态分 糕
饼
团
酥
粥等 5、 按口味分类 甜味
咸味
咸甜味
复合味
认真听讲， 全员的参与到学习中来， 认真书写笔记
进入新知识点， 通过举例激发学生学习兴趣。
掌握知识 【板书】
二、 面点制作的基本特点 【讲解】
1、 用料广泛
选料精细 2、 讲究馅心
注重口味 3、 技法多样
造型美观 4、 成熟方法多样 通过讲解以及结合幻灯片的放映学习
认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，
通过对面点制作特点的掌握学习， 让学生能够学会通过此特点来继承、 创新品种。
【小结】（在学生讨论的基础上， 归纳小结）
1、 面点的分类方法有很多种， 常用的分类方法有按原料的类别分类、 按面团性质分类、 按成熟方法分类、 按形态分类、 按口味分类 2、 面点制作的基本特点主要有：
用料广泛、 选料精细、 讲究馅心
注重口味、 技法多样、 造型美观、 成熟方法多样
讨论、 归纳本节课所学的内容。
再次明 确本节课程的重要知识要点。
【作业】
1、 面点的分类方法有哪几种？
2、 面点制作的基本特点有哪些？
授课内容：
《中式面点技艺》
第一章
面点制作基础知识
第一节
面点制作的工艺流程、 设备、 工具 授课教师：
授课对象：
三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的：
知
识: 了解面点制作工艺流程， 熟悉制作面点的设备及其工具 能
力：
通过学习了解面点制作工艺流程， 认识和使用设备和工具。
重点难点：
设备及工具的认识和使用 教学方法：
讲解与提问相结合。
教学用具：
多媒体教学设备
教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】
每年过春节的时候大家都必须吃饺子， 那么你们知道饺子的制作过程吗？ 以及制作饺子都用哪工具呢？
回答问题 从日常的生活的一个实例引出新课， 引起注意、 激发求知欲。【板书】
第一节
面点制作的工艺流程、 设备、 工具 一、 面点制作的工艺流程 【讲解】
1、 原料的准备 2、 工具的准备 3、 面团的调制 4、 馅心调制 5、 成形的准备 6、 成形 7、 成熟
书写笔记
进入新的知识点 【板书】
二、 常用设备 【讲解】
（一）
初加工设备 和面机
拌馅机
打蛋机 （二）
成形设备 案台
切面机
饺子成形机
（三）
成熟设备 烘烤炉
蒸煮灶
平锅 做好课堂笔记 确定面点常用设备的种类 【多媒体】
运用课件展示面点常用设备的图片
认真观看图片 巩固知识
【板书】
三、 常用工具 【讲解】
（一）
制皮工具 面杖
通心槌
单手杖
双手杖 （二）
成形工具 印模
套模
模具
花嘴
花钳和花车 （三）
成熟工具 成熟工具主要是与成熟设备相配套的工具， 如， 烤盘、 煮锅、 炒勺等。
（四）
其他工具 抹刀、 锯齿刀、 馅挑、 小剪刀等
认真做好课堂笔记。
了 解中式面点技艺的学习内容， 以便陆续深入掌握。
【多媒体】
运用课件展示面点常用工具的图片。
认真观看图片 巩固知识 【板书】
四、 设备、 工具的使用与保养 【讲解】
（一）
熟悉设备工具性能及使用方法 （二）
定点存放， 编号登记 （三）
做好设备工具的卫生和养护工作
认真做好课堂笔记。
掌握设备、 工具的使用和保养 【小结】（在学生讨论的基础上， 归纳小结）
1、 面点制作的工艺流程主要包括：
原料的准备——工具的准备——面团的调制——馅心的调制——成形的准备——成形——成熟 2、 常用设备包括：
初加工设备、 成形设备、 成熟设备 3、 常用工具包括：
制皮工具和成型工具 4、 从以下三个方面掌握设备、 工具的使用与保养：
熟悉设备工具性能及使用方法； 定点存放， 编号登记； 做好设备工具的卫生和养护工作
归纳本节课所学的内容。
再次明确本节课程的重要知识要点。
【作业】
1、
面点制作的工艺流程包括哪些内容？
2、
制皮工具有哪些？ 各有何运用范围？
3．
怎样对常用设备及工具使用与保养？
授课内容：
《中式面点技艺》
第一章
面点制作基础知识 第二节
面点原料知识 授课教师：
授课对象：
三年制中职烹饪与管理专业学生
教学目的：
知
识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用 能
力：
通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料 重点难点：
面点常用的原辅料在面点制作中的作用 教学方法：
讲解与提问相结合。
教学用具：
多媒体教学设备 教学过程 教...
