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食品安全采购管理制度
为规范原材料的采购程序、节约采购成本、加强食品安全管理，特制定本制度。
第一条 基本原则
１．廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请；
２．严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本；
３．加强采购的事前管理，建立完善的设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量；
４．所有采购, 必须事前获得批准. 未经计划并报审核和批准，除急购外不得采购，或者后果自负；
５．凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购，可以核定物品项目，通知部门提出请购，然后集中办理采购；
６．采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买， 不得随意变更供应商；
７．科学、客观、认真地进行收货质量检查；
第二条 供货商的确定原则
1．初选供货商：要深入细致的进行市场考察，要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量极其目前的供货状况。
2．试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。
3．确定供货商：在使用两个礼拜的基础上、由项目经理经理、财务人员、厨师、采购专员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定。
4．签定供货合同：确定供货商后，由采购经理与供货商签定供货合同，合同的期限不得超过一年。供货合同一式两联：一份供应商；
一份项目部；
合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。
5．供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，提报上级公司讨论决定是否更换、续用。
第三条 市场调查原则
1．由项目经理、财务人员、厨师长每月不少于两次进行市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员，调查时间、地点及调查结果，由全体人员签字后交会计存档。
2．调查时间、地点的选择，每项15天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查。市场的调查以供货商所在的市场为准。
3．调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切记只记录买方一口价。
4．除实地调查外，同行报价也是调查的手段和依据。
5．调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。
6．零星物品的调查由采购经理或委托其他人（采购专员除外）实施。
第四条 采购的定价原则
1. 设立寻价员：由厨师长、财务、经理组成，三人每月初、月中旬分两次入市场寻价，在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行。
2. 定价程序：由采购经理同采购专员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认，并由采购经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行。
3. 价格管理原则：对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最高限价范围如下：
（1） 干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的6%。
（2） 低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。
（3） 零星物品的价格不得高于市场零售价的5%
（4） 鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%
（5） 蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%。
4． 春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。
第五条 审购程序
(一） 耗用物品的审购程序
1、对于经常性项目的采购应由所需部门每月固定时间定期报计划，申购单一式三联（采购专员、仓管员、财务部各一联）。写明所需物品的品种、数量、规格等，经总经理审批后，交由采购部门办理。
2、需临时采购的零星低值物品由所需部门填写申购单，经部门负责人同意后方可办理。
3、零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由总经理在申购单写明，限时购买。
（二） 自购菜品的申购程序
1、需货部门根据库存和使用情况填写申购物品清单，申购单一式三联（采购员、仓管员、财务部各一联），由部门负责人签字后，交采购部门办理。
2、库管人员应随时检查库存，当存货降到最低存货点时，库管人员应以书面形式通知采购人员进货。
（三） 供货商送货的申购程序：
1、需货部门填写申购物品清单，由部门负责人签字后，经总经理审批后，交采购部门办理。
2、只有采购专员可以电话或书面形式按申购单上的要求通知供货商送货，其他人员非总经理批准不得擅自通知送货。
第六条 采购数量的确定原则
为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。
（一） 鲜货、蔬菜、水发货的采购数量。
1、此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货。
2、用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间，提出次日的采购数量。
（二） 库存物品（干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等）的采购数量。
1、此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因数，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过7天的用量，最低不得低于一天的用量。
2、库存量上下限的计算公式：
最低库存量=每日需用量×发货天数
最高库存量=每日需用量×7天
第七条：货物的验收原则
（一） 验收的质量标准：
根据订货的样板，按质按量对发票验收。
（二） 验收的数量标准：
根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量据实进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下10%左右。
（三） 验收人员：
供货商、库房人员、领用部门负责人、监督员四人共同验收。
（四） 验收时间：
新鲜肉菜每日上午8:30—9:30；
其它物资货品随到随验。
（五） 验收程序：
1、购进食品时，按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：食品质量合格证明；
检验（检疫）证明；
符合规定的销售票据。下列食品进货时按批次索取证明票证活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；
牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；
粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类；
检验合格证明、进货票据。由库管人员填写“入库单”或“鲜货食品收货单”注明所收商品物资的数量。入库单、验收单填写完后，由采购专员、货物领用部门负责人、库管员签字生效。
2、对不符合采购物资质量标准和数量超过“申购单”的商品物资（菜品），使用部门有权拒绝收货。
3、供货商应严格按照“申购单”所列商品物资（菜品）的数量和《采购物资质量标准》以及有关定价原则进行采购。在采购过程中，因市场行情发生变化，而影响采购数量和质量的，要及时与所购商品物资的使用部门联系，征得同意后方可购买。
4、在采购过程中，自购鲜活食品、蔬菜时，应逐笔填写所购菜品的数量、单价和金额，（预制已列明菜品的一式二联的采购清单，采购人员自留一份，财务结账一份）。菜品要分别堆放装运，以便领货。鲜活及易碎菜品要轻拿轻放，严禁挤压，以免影响菜品质量。冷藏肉品注意保鲜。
3、对商品物资（菜品）的退货和积压商品的处理，采购部门有积极协助处理的义务。
4、对验收过程中发生的非正常情况（采购数量与收货数量差异过大），须单独列明并说明原因，报项目经理经理批准后方可验收入库。
5、库管工作职责：i、建立供应厂商与价格记录；
ii、采购方式设定及市场行情调查；
iii、询价、比价、议价、订购工作；
iv、送货进度控制与督促；
v、来货质量、数量异常处理；
vi、付款整理、审查；
vii、提交收发货工作报告。
6、做好台账记录工作如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证。采购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无保质期的，不少于2年。
第八条货物验收标准
（1） 面粉
2、 面粉色泽鉴别。
良质面粉——色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。
次质面粉——色泽暗淡。
劣质面粉——色泽呈灰白或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。
3、 面粉组织状态鉴别。
良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放手不成团。
劣质面粉——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。
劣质面粉——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。
4、 面粉气味鉴别。
良质面粉——具有面粉的正常气味，无其他异味。
次质面粉——微有异味。
（2） 大米
2、 色泽鉴别。
良质大米——呈青白色或精白沙，具有光泽，呈半透明状。
次质大米——呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。
劣质大米——霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。
3、 外观鉴别。
良质大米——大小均匀，坚实丰满、粒面光滑、完整，很少有碎米，无虫，不含杂质。
次质大米——米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，粒面发毛、生虫、有杂质。
劣质大米——有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝。
4、 气味鉴别。
良质大米——具有正常的香气味，无其他异味。
次质大米——微有异味。
劣质大米——有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。
（3） 食用油
2、 色泽鉴别。
良质大豆油——呈黄色至橙黄色。
次质大豆油——油色呈棕色至棕黑色。
3、 透明度鉴别。
良质大豆油——完全清澈透明。
次质大豆油——稍混浊，有少量悬浮液。
劣质大豆油——油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。
4、 含量鉴别。
良质大豆油——水分不超过0.2%。
次质大豆油——水分超过0.2%。
5、 沉淀物鉴别。
良质大豆油——可以有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量不超标。
次质大豆油——有悬浮物及沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量超过标准。
劣质大豆油——有大量的悬浮物及沉淀物，有机械性杂质，将油脂加热到280℃时，油色变黑，有较多沉淀物析出。
6、 气味鉴别。
良质大豆油——具有大豆固有的气味。
次质大豆油——大豆油固有的气味平淡，微有异味，如青草味等。
劣质大豆油——有霉味、焦味、哈喇味等不良味道。
7、 滋味鉴别。
良质大豆油——具有大豆油固有的滋味，无异味。
次质大豆油——滋味平淡或稍有异味。
劣质大豆油——有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。
（4） 豆制品
2、 豆芽鉴别
（1）色泽鉴别。
良质豆芽——颜色洁白，根部显白色或淡褐色，头部显黄色，色泽鲜艳而有光泽。
次质豆芽——色泽灰白且不鲜艳。
劣质豆芽——色泽发暗，根部呈棕褐色或黑色，无光泽。
（2）观察鉴别。
良质豆芽——芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象。
次质豆芽——长短不一，粗细不均，枯萎蔫软。
（3）气味鉴别。
良质豆芽——具有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味。
次质豆芽——固有气味淡薄或稍有异味。
劣质豆芽——有腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味及其他不良味道。
（4）滋味鉴别。
良质豆芽——分别具有本种豆芽固有的滋味。
次质豆芽——豆芽固有的滋味平淡或稍有异味。
劣质豆芽——有苦味、涩味、酸味及其他不良滋味。
2、豆浆鉴别
（1）色泽鉴别。
良质豆浆——呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。
次质豆浆——呈白色，微有光泽。
劣质豆浆——呈灰白色，无光泽。
（2）组织形态鉴别。
良质豆浆——呈均匀一致的混悬液型豆浆，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。
次质豆浆——有多量的沉淀及杂质。
劣质豆浆——浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。
（3）气味鉴别。
良质豆浆——具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。
次质豆浆——豆浆固有香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。
劣质豆浆——有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。
（4）滋味鉴别。
良质豆浆——味佳而纯真，无不良滋味，口感滑爽。
次质豆浆——滋味平淡，稍有异味。
劣质豆浆——有酸味、苦味及其他不良滋味，因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感。
3、豆腐鉴别
（1）色泽鉴别。
良质豆腐——呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。
次质豆腐——色泽变深直至呈浅红色，无光泽。
劣质豆腐——呈深灰色、深黄色或者红褐色。
（2）组织状态鉴别。
良质豆腐——块形完整，软硬适度，富有弹性，质地细腻，结构均匀，无杂质。
次质豆腐——块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细腻，弹性差，有黄色液体渗出，用水冲后即不粘手。
劣质豆腐——块形不完整，组织结构粗糙而松散，易碎，无弹性，有杂质，表面发粘，用水冲洗后忍让粘手。
（3）气味鉴别。
良质豆腐——具有豆腐特有的香味。
次质豆腐——豆腐特有的香气平淡。
劣质的豆腐——有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。
（4）滋味鉴别。
良质豆腐——口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。
次质豆腐——口感粗糙，滋味平淡。
劣质豆腐——有酸味、苦味、涩味及企业不良滋味。
（五）鲜鱼
1、眼球鉴别。
新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明明亮，有弹性。
次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼内溢血发红。
腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。
2、鱼鳃鉴别。
新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。
次鲜鱼——鳃色变暗，呈灰红色或灰紫色，粘液轻度腥气，气味不佳。
腐败鱼——鳃成褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有令人不愉快的腐臭味。
3、体表鉴别。
新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼本贴附紧密、不易脱落。
次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。
腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离殆尽，具有腐臭味。
4、肌肉鉴别。
新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。
次鲜鱼——肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。
腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成凹形不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。
5、外观鉴别。
新鲜鱼——腹部正常，不膨胀、肛孔白色、凹陷。
次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突起。
腐败鱼——腐败膨胀，变软或破裂，便面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。
（六）鸡蛋
鸡蛋的几种鉴别方法：
照：好蛋照看时透亮，蛋内完全透明，呈桔红色或淡桔红色，蛋壳无斑点。
看：好蛋外壳有新鲜感， 有一层白霜，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的蛋。
掂：鲜鸡蛋拿在手里发沉，有压手感。
听：听蛋内的声音。好蛋发出的声音实；
臭蛋、贴皮蛋似敲瓦渣子声。
（七）肉类
1、鲜猪肉鉴别
（1）外观鉴别。
新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的光泽比新鲜猪肉的暗，有粘性，肉汁混浊。
变质猪肉——表面外膜及干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重混浊。
（2）气味鉴别。
新鲜猪肉——具有新鲜肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
（3）弹性鉴别。
新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性， 用手指按压后凹陷会立即复原。
次鲜猪肉——肉质比新鲜猪肉柔软、弹性小，用手指按压后凹陷不能完全复原。
变质猪肉——腐败变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的霉烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
（4）脂肪鉴别。
新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。
变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
（5）肉汤鉴别
新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，脂肪的气味和滋味鲜美。
次鲜猪肉——肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，略带有轻微的油脂酸败及霉变气味。
变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。
2、冻猪肉鉴别
（1）色泽鉴别。
良质冻猪肉——肌肉红色均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。
次质冻猪肉——肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。
变质冻猪肉——肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。
（2）组织状态鉴别。
良质冻猪肉——肉质紧密，有坚实感。
次质冻猪肉——肉质软化或松弛。
变质冻猪肉——肉质松弛。
（3）粘度鉴别。
良质冻猪肉——外表及切面为湿润不粘手。
次质冻猪肉——外表湿润，微粘手，切面有液体渗出，但不粘手。
变质冻猪肉——外表湿润，粘手，切面有液体渗出并粘手。
（4）气味鉴别。
良质冻猪肉——无臭味，无异味。
次质冻猪肉——稍有氨味或酸味。
变质冻猪肉——具有严重的氨味、酸味或臭味。
3、鲜牛羊肉的鉴别
嫩牛肉颜色鲜红，脂肪洁白，肉纹细腻，极富弹性。
老牛肉颜色深红，脂肪发红，肉纹粗乱，没有韧性。
绵羊肉色浅红，肥瘦相当，肉丝均匀细腻。
山羊肉色深红，一般偏瘦，肉质较粗，膻味较大。
注水牛羊肉识别：注水牛羊肉色泽鲜红、较湿润，看上去“很新鲜”，但肉组织松散，血管周围出现变透明状红色胶，弹性差，切面闭合慢，且有明显的切割痕迹。
4、鲜鸡肉鉴别
（1）眼球鉴别。
新鲜鸡肉——眼球饱满。
次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。
变质鸡肉——眼球干缩凹陷，晶体混浊。
（2）色泽鉴别。
新鲜鸡肉——皮肤有光泽，鸡肉切面具有光泽。
次鲜鸡肉——皮肤光泽转暗，但鸡肉切面有光泽。
变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。
（3）气味鉴别。
新鲜鸡肉——具有新鲜鸡肉的正常味道。
次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不愉快味，无其他异味。
变质鸡肉——体表和腹腔内均有不快味甚至臭味。
（4）粘度鉴别。
新鲜鸡肉——表面微干或为湿润，但不粘手。
次鲜鸡肉——表面干燥或粘手，新切面湿润。
变质鸡肉——表面或干燥或粘手或腻滑，新切面发粘。
（5）弹性鉴别。
新鲜鸡肉——指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜鸡肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
变质鸡肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
（6）肉汤鉴别。
新鲜鸡肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚浮在表面，具备香味。
次鲜鸡肉——肉汤稍微混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。
八、调料
1、酱油质量鉴别
（1）体态。
一看瓶底有无沉淀，二看瓶中液体有无悬浮物，三看粘稠度，优质酱油浓度越高，摇晃瓶子，沿瓶壁留下的速度越慢。
（2）色泽。
优质酱油呈枣红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌。
（3）香气。
优质酱油具有浓郁的酱香、酯香和豉香，且无其他不良气味。
质量差的或掺假酱油所带香气甚少，或带有焦味、糖稀味、酸臭味、霉气和哈喇味。
（4）滋味。
取少量酱油进行品尝，优质酱油咸甜味适口，滋味鲜美，醇厚柔长，如有酸、苦、涩、麻和焦煤异味的为劣质酱油。
（5）泡沫。
优质酱油含有较多的有机物质，倒入碗内，用筷子搅拌时泡沫多，且泡沫不易消失。
3、 食醋鉴别
优质：有光泽，有香气，酸味柔和，酸、甜、鲜、咸俱有，回味绵长。
劣质：颜色浅淡，发乌，打开瓶盖酸气冲眼睛，无香味，口味淡薄，有沉淀和悬浮物。
4、 味精鉴别
（1）色泽鉴别。
良质味精——洁白光亮。
次质味精——色泽灰白。
劣质味精——色泽灰暗或呈黄铁锈色，无光泽。
（2）外形鉴别。
良质味精——味精呈柱状晶粒，无杂质及霉迹。
次质味精——晶粒大小不均匀，粉末状者居多。
劣质味精——纯块，有肉眼可见了杂质和霉迹。
（3）气味鉴别。
良质味精——无任何气味。
次质味精——微有异味。
劣质味精——有异臭味，化学药品气味及其他不良味道。
（4）滋味鉴别。
良质味精——味道极鲜，具有鲜咸肉的美味，略有咸味。
次质味精——滋味正常，或略有异味。
劣质味精——有苦味、涩味、霉味及其他不良滋味。
5、 大料鉴别
（1）真八角——呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。
（2）红茴香——果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色，单瓣果实前端尖而向上弯。
（3）地枫皮——果皮整体瘦薄，单瓣果实前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状。
（4）大八香——呈棕灰色或黑褐色。果皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖、略弯曲。
5、花椒的鉴别
从外观上识别花椒的壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口而不含有籽粒，整洁无枝干，不破碎。从干湿方面识别用手抓有糙硬、刺手干爽之感，轻捏易破碎。从成熟度方面识别，主要看花椒顶端开裂程度，开口大的，成熟度较高。
九、蔬菜
1、萝卜
（1）春小萝卜。
良质萝卜——色泽鲜嫩，捆扎成把，不带须根，肉质松脆，不抽苔，不糠心，不带黄叶、枯叶和烂叶。
次质萝卜——色泽鲜嫩，肉质松脆，不抽苔，不糠心，大小不均匀，有黄叶、枯叶。
劣质萝卜——大小不均匀，抽苔或糠心，有黄叶、烂叶，弹击时有弹性和空洞感。
（2）秋大萝卜。
良质萝卜——色泽鲜嫩，肉质松脆多汁，大小均匀，饱满而无损伤，表皮光滑而不开裂，不糠心，不空心，不黑心，无泥沙，无病虫害，弹击时有实心感。
次质萝卜——肉质松脆多汁，不糠心，不空心，不黑心，无外伤和病虫害，大小不均匀，表皮粗糙但不开裂。
劣质萝卜——大小不均，有损伤，表皮粗糙，有开裂，肉质绵软，可见糠心，弹击时有空心感。
2、胡萝卜。
良质胡萝卜——表皮光滑，色泽橙黄而鲜艳，体形粗细整齐，大小均匀，不分叉，不开裂，中心柱细小，质脆，味甜，无泥土，无伤口，无病虫害。
次质胡萝卜——质脆，味甜，中心柱小，粗壮但不整齐，大小不均，无泥、无伤口、不开裂、五病虫害，表皮粗糙。
劣质胡萝卜——萝卜体形细小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八脚，有伤口或开裂，带有明显病虫害。
5、 莴笋。
良质莴笋——色泽鲜嫩，茎长而不断，茎皮光滑不开裂，皮薄多汁，纤维少，无苦味及其他不良异味，无病虫害，不糠心，不空心。
次质莴笋——叶萎蔫松软，有枯黄叶，茎皮厚，带老根，有泥土。
劣质莴笋——茎细小，有开裂或损伤折断现象，糠心或空心。
4、马铃薯
良质马铃薯——薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根或泥土；
无干疤和糙皮，无病斑，无虫咬和机械外伤，薯块不发芽，不变绿。
次质马铃薯——薯块大小不均，带有毛根或泥土，并且混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤的薯块。
劣质马铃薯——薯块小而不均，有损伤或虫蛀空洞，薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿，并有较多的虫害、伤残薯块，有腐烂气味。
5、姜
良质姜——姜块完整、丰满结实，无损伤，辣味强，无姜腐病，不带枯苗和泥土，无焦皮，不皱缩，无黑心，糠心现象，不烂芽。
次质姜——姜块不完整，较干瘪而不丰满，表皮皱缩，带须根和泥土。
劣质姜——有姜腐病或烂芽，有糠心、黑心，芽已萌发。
6、大白菜
（1）贩白菜。
良质贩白菜——色泽鲜爽，外表干爽无泥，外形整齐，大小均匀，包心紧实，用手捏时手感结实，根削平，无黄叶、枯老叶、烂叶，心部不腐烂，无机械伤，无病虫害。
良质贩白菜——包心紧实，用手握有充实感，根削平，无烂叶，无病虫害，菜心不腐烂，外形不整齐，大小不等或有少量损伤，有泥土或带黄叶、枯叶、老叶。
劣质贩白菜——包心不实，外形不整齐，有机械伤，根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶，有病虫害或菜心腐烂。
（2）窖白菜。
良质窖白菜——叶色深绿，表面干爽无泥，根削平，无黄叶、烂叶，允许保留4—5片较老的绿色外叶，外形整齐，大小均匀，无软腐病，无病虫害，无机械伤，菜心不失干缩。
次质窖白菜——叶色深绿，干爽，根削平，无烂叶，无软腐病、无虫害、无机械伤，菜心不干，仅是外观不整齐。
劣质窖白菜——包心不实，成熟度在八成熟以下，外形不整，大小不一，根部有泥土，菜体有黄叶、烂叶，外叶有软腐病或机械伤。
7、甘蓝
良质甘蓝——叶球干爽，鲜嫩而有光泽，结球紧实、均匀，不破裂，不抽苔，无机械伤，球面干净，无病虫害，无枯烂叶，可带3—4片外包青叶。
次质甘蓝——结球不紧实，不新鲜或者失水萎蔫，外包叶变黄或有少量虫咬叶。
劣质甘蓝——叶球干裂或抽苔，有机械伤或外包叶腐烂，病虫害严重，有虫粪。
8、 菠菜
良质菠菜——色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶，植株健壮，整齐而不断，捆扎成捆，根上无泥，捆内无杂物，不抽苔，无烂叶。
次质菠菜——色泽暗淡，叶子软榻，不鲜嫩，根上有泥，捆内有杂物，植株不完整，有损伤折断。
劣质菠菜——抽苔开花，不洁净，有虫害及霜霉叶，有枯黄叶和烂叶。
9、葱
（1）小葱：
良质小葱——叶色青绿，无枯尖和干枯霉烂的叶鞘，不湿水，葱株均匀，完整而不折断，扎成捆，干净无泥，不夹杂异物，无斑点叶及枯霉叶。
次质小葱——粗细不均，有折断或损伤，有枯尖，葱体不干净，夹杂泥土。
劣质小葱——叶子萎蔫，叶鞘干枯，有枯黄叶、斑点叶及霉烂叶。
（2）大鲜葱。
良质鲜葱——新鲜青绿，无枯、焦、烂叶，葱株粗壮均匀，硬实，无折断，扎成捆，葱白长，管状叶短，干净，根部不腐烂。
次质鲜葱——葱株粗细高矮都不均匀，葱白较短，假茎上端松软，葱心空而不实。
劣质鲜葱——葱株细小，有枯、焦、烂叶，根茎或假茎有腐烂，有折断或损伤。
（3）大干葱。
良质干葱——葱株粗壮均匀，无折断破裂，叶干燥，不霉烂，不抽新叶，葱白无冻坏，不腐烂。
次质干葱——葱株不均匀，叶潮湿而不干燥，有霉叶，有新叶抽出，但茎杆较为充实。
劣质干葱——葱株小，叶霉烂，有冻坏或有腐烂现象。新叶抽出，茎心松软。
10、大蒜
（1）蒜苗。
良质蒜苗——叶片鲜嫩青绿，假茎长且鲜嫩雪白，株棵完整粗壮，无折断，叶片不干枯，无斑点，蒜苗干净而无泥土。
次质蒜苗——叶片松软萎蔫，但无枯叶，株棵纤细，较短，蒜苗不洁净，有泥沙。
劣质蒜苗——叶片干枯，带有斑点，株棵不完整，有折断损伤，有烂株或烂叶。
（2）蒜苔。
良质蒜苔——色泽青绿脆嫩，干爽无水，苔梗粗壮而均匀，柔软且基部不老化，苔苞小，不带叶鞘，无斑点，无病虫害，不腐烂。
次质蒜苔——苔梗粗细不均，长短不整齐，苔梗上有斑点，苔梗基部发白出现老化。
劣质蒜苔——苔梗变黄，基部萎缩，苔苞开始膨胀，苔梗发糠，腐烂发霉。
（3）蒜头。
良质蒜头——蒜头大小均匀，蒜皮完整而不开裂，蒜瓣饱满，五干枯与腐烂，蒜身干爽无泥，不带须根，无病虫害，不出芽。
次质蒜头——蒜头大小哦不均匀，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完整。
劣质蒜头——蒜皮破裂，蒜瓣不完整，有虫蛀，蒜瓣干枯失水或发芽，变软、发黄、有异味。
11、花椰菜（菜花）
良质花椰菜——花球洁白，脆嫩，色泽好，花球结实，握之有重量感，无茸毛，可带4—5片嫩叶，菜形端正，无机械损伤，球面干净，无虫害，无霉斑。
次质花椰菜——花球色泽不洁白，球面中央淡黄色或黄色，花球上有霉斑，占整个花球面积的十分之一至十分之三，花球不端正，有少许机械伤。
劣质花椰菜——花球松散，花梗伸长有散花，花球失水萎蔫，外包叶变黄，花球上霉斑较多，占花球的十分之三至十分之五。
12、黄花菜。
良质黄花菜——颜色金黄而有光泽、气味清香，花条长且粗壮，均匀完整，干燥无霉烂和虫蛀，无异味，无杂质，开花菜不超过10%。
次质黄花菜——色泽深黄而略带微红，花条略短而细，稍欠均匀，干燥无霉烂虫蛀，无异味，开花菜不超过10%。
劣质黄花菜——色微黄带褐，无光泽，有杂质或虫蛀，有烟熏味或霉味，开花菜多，占10%以上。
13、黄瓜。
良质黄瓜——鲜嫩带白霜，以顶花刺为最佳，瓜体直，均匀整齐，无折断损伤，皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味，无病虫害。
次质黄瓜——瓜身弯曲而粗细不均匀，但无畸形瓜，或是瓜身萎蔫不新鲜。
劣质黄瓜——色泽为黄色或接近于黄色，瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等，有苦味或肉质发糠，瓜身上有病斑或懒点。
14、番茄。
良质番茄——表面光滑，着色均匀，有四分之三变成红色或黄色，果实大而均匀饱满，果形圆正，不破裂，，果肉充实，味道酸甜适口，无筋腐病、筋腐病和日烧病和虫害。
次质番茄——果实着色不均或发青，成熟不好，果实变形而不完整，呈桃形或长椭圆形，果肉不饱满，有空洞。
劣质番茄——果实有不规则的瘤状突起或果脐处与果皮处开裂，果实破裂，有异味，有筋腐，日烧病害或虫蛀孔洞。
15、鉴别食用菌类的质量
（1）银耳。
良质银耳——干燥，色泽洁白，肉厚而朵整，圆形伞盖，直径3厘米以上，无杂质。
次质银耳——干燥，色白而略带米黄色，整朵，肉略薄，圆形伞盖，直径1.3厘米以上，无杂质。
劣质银耳——色白或带米黄色，但不干燥，肉薄，有斑点，有杂质，朵形不正，直径在1.3厘米以下。
（2）黑木耳。
良质黑木耳——黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有霉烂耳，朵片完整，不能通过直径2厘米的筛眼，耳片厚度在1以上，杂质含量不超过0.3%。
次质黑木耳——黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，朵片基本完整，不能通过直径1厘米的筛眼，耳片厚度在0.7以上，杂质含量不超过0.5%。
劣质黑木耳——耳片色泽多为黑褐色至浅棕色，朵片小状成碎片，混有霉烂耳，不能通过直径0.4厘米的筛眼，耳片厚度在0.7以上，杂质含量不超过1%。
（3）蘑菇。
良质食用蘑菇——具有正常食用菌菇商品外形，色泽与其品种相适应，气味正常，无异味，品种单纯，大小一致，不得混杂有非食用菌，腐败变质和虫蛀菌株。
次质食用蘑菇——具有正常食用菌菇的商品外形，色泽与其品种相适应，气味正常，品种不纯，大小不一致，混杂有其他品种，有虫蛀痕迹。
劣质食用蘑菇——不具备正常食用菌菇的商品外形或者食用菌菇的商品外形有严重的缺陷，，色泽与其相应的品种不一致，品种不纯，混有非食用菌以及腐败变质，虫蛀等菌体，甚至有掺杂的菌株、菌柄、菌盖等物，碎乱不堪，并有杂质。
第九条加强原材料管理
加强原材料的管理，是搞好餐饮采供工作的重要环节。要严格验收把关。厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等，要及时进行严格验收，当即开具购货证明签字，完善报账手续，做到票物相符。尤其对食品的质量更要严格把关。对于质量低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。对有关食品的商标、厂家和"三期"（出厂日期、保质日期、存放日期）应严格查验。要实行二次出库、分组领料核算。原材料购进验收后，实行集中保管、分别领料的管理。对不易存放的食品，按当天用餐客情、筹备用料、计划用料情况填写领料单，便于核算和管理。要防止浪费、流失。节约就是效益，节约就是最好的降低成本。因此，必须周密计划当天用料。不易存放的食品，计划不得超过一天存放期。易存放食品，计划不得超过三天存放期。尤其是夏季，避免存放时间过长，造成腐烂、变质浪费。粗加工过程中，必须合理去舍，节约用料。
第十条供货商管理
一、对固定供应商的管理规范
（一）资质验证要齐全：
1、食品供应商有正规的经营手续，必须有营业执照、卫生许可证、生产许可证，肉类加工的有动物屠宰许可证。
2、参与生产的人员必须有健康证等。
3、非食品供应商必须有营业执照、税务登记证等。
（二）现场卫生要达标：
采购和质检人员要定期对固定供应商的食品生产或贮存环境共同进行突击检查，确保其加工和贮存条件符合卫生要求。对不符合卫生要求的供应商，要果断终止供货合同。
（三）供货质量要合格：
供应商供货出现严重质量问题或连续3次出现轻微质量问题的，由项目经理会同财务人员、厨师长立即对其进行重新评定，并将评定结果报上报公司，以决定是否取消其合格供应商的资格。
第十一条食品储存
（一)食物原料储存的方法
①干货原料的储存
干货原料的储存应注意下列事项：
a.避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。
b.不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。
c.将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。
d.将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。
e.定期清洁储藏室。
f.将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。
g.将较重的物品置于货架底层。
h.进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。
②食物原料的冷藏
需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等等。
不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。通常，10℃～49℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下，见“各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表”。
相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变，相对湿度过低则会引起食物干缩。
各类食品原料冷藏温度、相对湿度要求表
食品原料 | 温度(℃) | 相对湿度(％) |
新鲜肉类、禽类 | 0～2℃ | 75～85％ |
新鲜鱼、水产类 | -1～1℃ | 75～85％ |
蔬菜、水果类 | 2～7℃ | 85～95％ |
奶制品类 | 3～8℃ | 75～85％ |
厨房一般冷藏 | 1～4℃ | 75～85％ |
冷藏食品的储存应注意下列要点：
a.经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜-7℃或以下；
乳类、肉类-4℃或以下；
海鲜-10℃或以下。
b.不要将食品直接置于地面或基座上。
c.安排定期清洁冷藏室时间表。
d.在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。
e.每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。
f.将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。
g.建立冷藏设备的维修计划。
③食物原料的冷冻
食品原料的冷冻储藏一般应在-23℃～-18℃之间。
任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。有个规则是：冰库的温度每升高4℃，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意安全的保存时间(见表“食物冷藏及冷冻安全期”)。
食物冷藏及冷冻安全期
保存期间 食品种类 | 开封前 | 开封后 | ||
温度 | 期间 | 温度 | 期间 | |
火腿香肠类 里肌火鼹、蓬莱火腿 成型火腿 香肠(西式) 切片火腿(真空包装) 培 根 | 3～5℃ 3～5℃ 3～5℃ 3～5℃ 3～5℃ | 30日以内 25日以内 20日以内 20日以内 90日以内 | 7℃以下 7℃以下 7℃以下 7℃以下 | 7日以内 5日以内 5日以内 5日以内 |
水产加工品 鱼肉香肠、火腿(高 温杀菌制品、PH调 制品、水活性调制品) 鱼 糕(真空包装) 鱼 糕(简易包装) | 室温 7℃以下 7℃以下 | 90日以内 15日以内 7日以内 | 7℃以下 7℃以下 7℃以下 | 1～2日 7日以内 3日以内 |
冷冻食品 鱼贝类 肉 类 蔬菜类 水 果 加工食品 | -18℃以下 | 6～12个月 6～12个月 6～12个月 6～12个月 6个月 | —— | —— |
冷冻食物的储存应注意下列要点：
a.立即将冷冻食品存放在-18℃或更低温的空间中。
b.经常检查冷冻室温度。
c.在所有食品容器上加盖。
d.冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。
e.必要时应进行除霜以避免累积厚霜。
f.预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。
g.在进货时，记录下该货品进货日期，出清食品时，以“先进先出”为原则。
h.经常保持货架与地面清洁。
i.建立冷冻设备的维修计划。
j.冷冻食物解冻时也要注意适当的方法，如下表。
冷冻食物几种常用的解冻方法
解冻方法 | 时间 | 备注 |
冰箱中的冷藏室 | 6小时 | 时间充裕时用这种方法，以低温慢速解冻。 |
室温 | 40～60分钟 | 视当天气温而异。 |
自来水 | 10分钟 | 时间不充裕时用这种方法，但必须用密封包装一起放入水中，以防风味及养份流失。 |
加热解冻 | 5分钟 | 用热油、蒸汽或热汤加热冷冻食品，非常快，若想解冻、煮熟一次完成，则加热的时间要延长些。 |
微波烤箱 | 2分钟 | 按不同机型的说明进行解冻。 |
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